□沈东海

    我从小生在山边，长在山边，不懂怎么品鉴红酒，也不知怎么与人推杯换盏间玩转桌面，唯独擅长的，就是怎么挖笋、挑笋、吃笋。之前我也看过别人写的这类文章，总觉得不够全面。毕竟他们不是山里人，而山里人又极少有人耕耘在笔间。遂今天提笔，打算写一篇。

    每年清明前后，感兴趣的朋友可以上山去挖笋。挖毛笋不像挖冬笋，要简单一些。一场春雨过后，地下的笋芽吸足水分后猛然生长，使得原本平坦的地表会鼓起一个锥形的土包，顶端开有一个小口，沿四周炸裂。土下的笋越大，这个包就越明显。假如清明以前想找到好笋，那就得挑朝南向、光照条件好的山头。一般来说，这样的地方早出笋，出的笋也大。而土壤肥沃，并且长有植株粗壮、枝叶茂密的竹子的地方，一般也早出笋。假如到了四月底，已过了笋季，还想吃笋，那就不能再在朝南的地方找了，需要在山谷深处、土壤较厚、水源充足、背光的地方寻找。

    说完找笋，再来说说挑笋。挑笋，就是从中挑嫩。一般来说，出头的笋就老了，而没出头的，宁波人喜欢叫它“黄泥拱”。辨别一株笋是不是“黄泥拱”，只要看笋头，一般笋头处几片叶子色泽金黄，抱团在一起的就是。而出头的笋，笋头基本都已展叶变绿了。挑到一株“黄泥拱”，你再看笋肉，笋肉越白，说明笋越嫩。假如笋肉是黄的，就说明已经老掉了。除了看笋肉，还可以看笋根，一般红点的颜色越浅，说明笋越嫩。许多人挑笋有个误区，认为笋越大越好，这是不正确的。一般笋以不大不小为好，太大，虽未出头，只是仰仗所处土壤的厚度，其实已在土中生长了很久，长得久了的笋就老了。笋最好就是一场春雨过后，一夜间长大，那样的笋最嫩，口感最好，往往还带有点甜味儿。除了上述这些，你还可以用指甲掐。还有一种扁圆形的笋，是笋中口感最好的，只是不多见。

    想成为一名吃笋高手，除了挑笋吃，还得挑时间吃。老山民都知道“笋要吃两头”，就是上市以前是一头，一般指清明以前；还有就是落市一头，指四月底至五月以后。两种笋相比较，后一种笋更胜一筹。落市笋很难找，一般需要地理位置、土壤、水份、环境、气候等都达标了，才会生长出来。多年前，我曾上山刨过一次，毫不夸张地说，那个笋深得连我那把长度将近半米的板锄都未能将它连根掘起。那个笋估计深达一米，许多拦腰斩断的笋，从断口处流出一汪清澈的笋水。由此可见，这个笋肉有多嫩了。说了这么多，再提两点：其一，从黄土里长出来的笋，才配叫“黄泥拱”；其二，想吃好笋，最好自己上山挖。菜市场里卖的笋，下山以前多是在溪水里泡过的。

    千挑万选找到一株好笋，而不知怎么吃，就有点暴殄天物了。一般将一株笋拦腰截断，可以做成两道菜。靠近笋根这块，切成块，可以做成咸菜笋；另一半切成片，加五花肉，可做成油焖笋。一般切好的笋，都要在高压锅里焖一下。焖过的笋趁热捞出，入凉水里洗一遍。这样做有两个优点：其一，可使笋肉口感更爽脆；其二，可去掉笋本身带有的涩味。将洗过的笋，倒入烧开的水里，加适量“雪地蕻”，翻炒几下，就可以出锅了。假如再放点咸菜卤，那味道不要太鲜了。做油焖笋，相对来说简单一些，只要焖的时间够长。但想吃到正宗的油焖笋，还得去乡下，大锅里焖出来的那个味，才是最正宗的。