□陈红连

    好好的一桌饭菜，色香味俱全，一逢夏天，胃口似乎都倒了，一家人围在风扇下，举着筷悬着手，挑挑拣拣，连平日里喜爱的龙虾也不太热衷了。一顿饭下来，不仅菜没吃光，甚至没人盛过一口饭！

    只好起身，从冰箱里摸出一瓶咸泥螺，拿出一碟切得碎碎拌了香油的咸笋丝，还有两颗青色的咸鸭蛋。爷俩见此，不约而同重拾起碗筷，打开电饭锅盛饭。

    毫无疑问，是咸味唤醒了他们的味蕾。

    夏季气温高，万物生长快，各类瓜果蔬菜供应十分充足，夜开花、黄瓜、土豆、番茄、毛豆、茄子、带豆、冬瓜先后上市，按理说，食用这些新鲜时蔬更合乎健康理念，然而，人们在做菜时往往喜欢掺入点咸味。以普通的夜开花为例，夜开花肉丝羹，要放点咸齑花；夜开花放汤，加点咸笋，还有咸齑卤烤夜开花也很入味。再比如土豆炒咸菜，咸肉炖蛋，咸鱼清蒸……简直无咸不欢。

    宁波靠海，当地人最喜欢咸海味，辣螺蟹酱，有滋有味嘬光了肉，剩下的卤汁也派上用场，饭锅内蒸几只土豆芋艿，剥去皮，蘸一下辣螺卤揾一揾蟹酱汁，又是一道诱人的美味。天亮起床吃饭，餐桌上放几只小小的螃元蟹，明明无几多肉，但其鲜咸的海味就一碗泡饭，非常落胃受用。公公在时，每到夏日，餐桌上少不了一道菜：乌狼鱼鲞，做法很简单，洗净后倒点老酒放几片生姜上锅清蒸，蒸熟后的乌狼鱼鲞仍然硬邦邦的，手掌面一样宽大，鱼肉厚实，撕下一小块放嘴里，越嚼越香，下酒过饭，都是绝配。进入禁渔期后，鲜龙活跳的海鲜少了，咸下饭却分外丰盛，咸烤虾咸卤菜，鲜鲜咸咸，就起泡饭咕咕响；龙头烤乌贼蛋，地道的下酒菜，还有那玲珑剔透的虾皮、暗红发亮的紫菜，下馄饨面条时放入一小撮，大海醇厚的咸、鲜、香立即体现出来，百吃不厌，回味无穷。

    咸笋、咸菜、咸鸭蛋四季常有，但夏天里特别受欢迎，他们像麻将牌中的百搭，既可独立成为一碟小菜，也可炒菜煲汤，像咸菜炒梅豆、咸蛋黄煎南瓜片、咸笋煲鸡汤，这些普通平实的食材跟咸味一搭配，跟换了一个味似的，品质立即提升，添香增色，相得益彰。小时候夏天的一道美味是一锅咸笋粉丝汤，咸笋又叫笋茄，笋市时取新鲜的毛笋加盐大灶中焖煮好切成丝晒干，是上好的山珍，粉丝用自家的番薯粉做的，黑红色，粗粗滑滑的，放少许肉慢火炖，渐渐的，香气漫透了老屋，至今想起来仍会咽口水。

    总嫌夏天的肉太油腻，把生肉用盐腌好压上石头过一夜，再高压锅煮好后切成一片片，看着油光亮，吃起来香而不腻，咸淡适中，是一道好菜。同样道理，菜场上买来的鲜鱼也可仿效此法爆盐过夜再烹调。为了满足舌尖上的美味，聪明的人们不断挖掘新菜谱，听说咸味多吃了有碍健康，相对于以前的咸，现在更偏向于微咸，腌制的时间也尽量缩短，许多保留食物原有风味基础上研制出来的新咸味颇受青睐，有的一不小心还成了网红。

    写到这里，突然想起年少时家中的泥鳅干。每逢夏天，塘里的水干涸了，双脚搅在黏稠的泥浆中一下午，连同一身沾满泥巴的短衫回家的，还有一桶黑背黄肚的泥鳅。一段时间内，天天吃，吃不完了，母亲就剖开泥鳅略腌一下晒成干，啥时候想吃了，抓一把和着咸菜煮，那种鲜，眉毛头发都要掉下来的，尤其是那剩下的咸菜鱼汤，拌饭吃，只几秒钟，一碗饭就下肚了。