□安殷

    夏日里，胃口不太佳，到了菜场也不知道应该买啥菜。看到摊位上的茄子还带着几滴水珠，一身华丽的紫衣像个大将军贵气逼人，于是就买了它。

    这茄子和老家的一模一样。父亲把茄子种在家门口的地里，清晨摘下时，夜里的露珠还挂在上面，煞是好看，一见就是带活灵的蔬菜。茄子很少是自己播种，一般都是买来茄子秧苗，清明前后就可以下种了。茄子的花也是紫色的，很好看，到六七月份天热的时候，茄子就可以吃了。

    本地茄子细细长长，洗净，滚刀切开，露出白玉般的内瓤，这是紫衣将军的一片冰心。茄子可以素炒，加点酱油后就变成了红烧。加点肉更好，不妨是带点肥肉的五花肉，先把肥肉炸一下，再炒肉片，最后下茄段，倒入调好的酱汁，小火焖一会，等收汁后就可出锅了。不要怕肥肉，因为茄子很吸油，如此做法，肉香和茄香融在一起，很下饭。

    如果变一下，就成了肉末茄子。油热后，加入郫县豆瓣酱、姜、葱、蒜末，爆香，倒入肉末，加点料酒，炒至肉末变白，再倒入茄丁，炒匀，加入白砂糖、生抽和盐，上锅前用淀粉勾个芡，汁水收干即可。

    有段时间我迷上了咸鱼茄子煲。咸鱼有很多种，我喜欢本地的乌狼鲞，肉厚味浓。咸鱼要泡发洗净，可以去除一部分的盐分，下油锅煎至金黄色，加胡椒粉、生姜、大蒜、糖，加水，煮开后焖一会，移入铺有洋葱的砂锅煲里。再在油锅里加入豆瓣酱和大蒜，炒香后下茄段，炒到变软后，加水煮开。倒入砂锅中，和咸鱼汇合，再煮几分钟即可，出锅前加点葱段提香。宁波多的是咸鱼干，不妨换着花样来。我试过墨鱼干、鱿鱼干和海鳗鯗，味道酥爽软滑，都很不错。

    女儿不太喜欢这类做法，但爱吃凉拌茄子。这做法简单，先把茄子蒸熟，我常常是把茄子和米饭一起蒸，饭熟了，茄子也就熟了。儿时是大灶烧饭时放在羹架上熯熟的，有米饭的清香。放凉后撕成条，加入细盐和美极鲜酱油，淋几滴香油，拌匀即可。这是普通版，我女儿是定要加蒜酱的，在蒜臼里捣好大蒜，拌在茄子里，她才会下筷。

    茄子有南北之分。我是到青岛上大学后，才知道有圆球一样的茄子，另外还有一种是圆鼓隆冬的圆柱形，如大炮一般。我第一次在菜场看到后，心里奇怪极了，茄子还能长成这样？怪不得和我老家的茄子味道有点不同。不一样的还有茄子的做法。出学校本部的一号门，走到鱼山路和大学路的交叉口，那里是博物馆的后院，有个小饭店，老乡聚餐常去那里，毕业前去得就更多了。那里的鱼香茄子是每次的必点菜，这是川菜，关键是茄子要油炸过，还要用到郫县豆瓣酱。那家店的鱼香肉丝和木须肉做得也很好，都好吃且不贵。

    北方还有炸茄盒，也是用圆形的茄子。把肉泥夹在两片茄子中，裹上面糊，下油锅里炸，其味软嫩鲜香，和炸藕荷的脆爽形成鲜明的对比，但都很美味。

    后来吃东北菜，有道地三鲜，除了茄子，还有土豆和青椒。这三种蔬菜都要经过油炸，充分发挥了茄子和土豆的吸油功能，虽然鲜爽无比，但有点油腻了，只能偶尔吃一次。在家里自己做，可以省去油炸的步骤，直接把三鲜炒熟煮软便可。口感是变差了一点，但毕竟吃得健康。

    夏天的茄子咋做都好吃，据说还有清热解毒、消肿止痛的作用，可以当做食疗。吃不加油的茄子，比如凉拌茄子，可以减肥。秋后的茄子有了一点毒素，且性寒，就不宜再吃了。

    初中时，我曾为自己的肥胖而烦恼。其实体重也在正常的范围内，只是一种青春期的矫情而已，但当时确实甚是苦恼。一个女生写信来安慰，建议我多吃茄子和冬瓜，说这两样蔬菜有利于减肥。如今这封信是找不到了，但这句话，我一直记在心里。