前些天，有远方亲戚来甬作客，为尽地主之谊，自然在饮食上竭尽所能，多安排一些地方特色的菜式。我们宁波人向来喜爱吃东海里的海鲜，各种蟹虾、螺壳，用各种方法烹煮，其中少不了上一碗咸齑大汤黄鱼。

    咸齑大汤黄鱼是用雪里蕻原料腌制的咸菜和新鲜的大黄鱼一起烹烧的。大黄鱼肉嫩味鲜少骨，自古有“琐碎金鳞软玉膏”之誉。雪里蕻咸菜色黄味酸，质地脆嫩，鲜美可口，有一种特殊的鲜香味。以这两种为主料烧制的咸齑大汤黄鱼，具有鱼肉嫩，菜香浓，清口鲜洁，营养丰富的特点，备受我们宁波人青睐，是传统的宁波名菜。

    宁波老话说“三日不吃咸齑汤，脚骨有眼酸汪汪”，可见咸齑之于我们宁波人是多么的深入人心。咸齑是用新鲜的雪里蕻菜腌制的。雪里蕻分春菜和冬菜两种。春菜，冬季播种，次年春季收割，清明前后腌制；冬菜，秋天播种，当年冬季收割，“霜降”前后腌制。过去一般人家都腌咸齑，记得小时候，等农家收割了冬菜，奶奶就会买来新鲜的雪里蕻，阴晾几个时辰，让它微黄（这样做雪菜才能鲜中带酸）。“七石缸”里铺一层雪里蕻，撒一层盐，铺了几层后，接着父亲用脚踩踏雪菜，从四周到中央，直到出卤。这样的动作重复着，等雪菜放满大半个缸后，踩踏出来的卤水没过雪菜，再用石头压住。咸齑石头因有一定的重量，能防止雪菜浮起，是促使雪里蕻变成咸齑的重要物质。“咸齑石头”是宁波人的一句俚语，过去把“咸齑石头”引申为一个人在家族或社会集体中的崇高地位和威望，因此有时候家族里的主事长辈不在家，有顽皮的小孩趁机闹腾和捣乱，这时我们就笑称为咸齑浮起来了。

    咸齑腌好后，要过一月半才能吃。宁波咸齑有两个著名产地，一是樟村贝母地菜，一是邱隘咸菜。宁波老话说“东乡一株菜，西乡一根草”，这株“菜”说的就是鄞东的雪菜，学名叫雪里蕻。鄞州东乡的土质和气候条件非常适合雪菜的栽培，“贝母地菜雪里蕻，邱隘咸齑名气隆”，新鲜的雪里蕻味稍带辛辣，需经过腌制食味才绝佳，邱隘咸齑尤其为上品。邱隘所出产的咸齑色泽金黄，风味独特，还有三个特点，一是菜梗多菜叶少，吃起来更有味道；二是嚼不出渣，很嫩；三是鲜中带酸，爽口。

    现在生活水平提高了，再普通的家庭也不会拿咸齑当“长下饭”，但在宁波，咸齑几乎是每家常备之菜。咸齑，咸中带鲜，鲜而不腻，清洁爽口。因此不管与海鲜河鲜、肉禽蛋类配合烹调，永远能显示出它独特的味道。