□虞燕

    闲来翻书，有提到涮羊肉，说涮羊肉跟成吉思汗有关，因马可·波罗曾在游记里写他在元大都皇宫里吃到了蒙古火锅，所以英文、法文对涮羊肉的翻译是Mongolia，而日本和韩国则把涮羊肉直接说成“吃忽必烈”“吃成吉思汗”。直看得笑出了声。

    《旧都百话》里说羊肉锅子为岁寒时最普通之美味。岂止羊肉火锅，还有肥牛火锅、海鲜火锅、蔬菜火锅、某太后钟爱的菊花火锅……凡火锅都跟冬天是绝配嘛。天寒地冻里，一口锅子冒着腾腾热气，白汽氤氲，香味撩人，几人围锅就座，举箸而待，瑟缩的身子开始舒展，舌、胃、心都欢悦起来，人间好时光的图景就此展开。

    一口锅就能“各取腹所需，各吃口所长”，这就是火锅的妙处了。锅底大致可分为清淡派和麻辣派，若想两派和睦共处，那就来个鸳鸯锅。作为大杂烩的杰出代表，火锅对食材的包容度之高令人叹服，各种肉食、海鲜、菌菇、绿叶蔬菜、块茎类蔬菜、丸子、饺子、面条、粉丝、豆腐等等在一个锅里共沉浮同翻滚，捞出来后，你还是你，你似乎又不是你，蘸点佐料，就这么被愉快地落了肚。

    袁枚却在《随园食单》里把火锅列为戒单，“冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差……” 嫌众人吃火锅喧闹，嫌火锅不尊重食材们本身的火候和规矩，这就酸腐了嘛！享用美食热闹点不好么？边煮边吃，汤物合一，推杯换盏，追忆胡侃，微笑和情谊融于升腾的热气里，就这么将寒意肃杀赶出了门。至于食材的火候和规矩，其实火锅也不是那么随便的一锅乱炖呀，放食材也讲究先后顺序的。当锅中的汤开始沸腾，丸子、土豆、鸡翅、活虾等熟得慢的先下锅，空气变得活泛起来，又热又香，食客们的话匣子受热膨胀，话语一串接一串地跳出来。而后羊肉卷、肥牛卷、毛肚涮起来，大冬天的，必须吃肉啊，唯有热乎乎的肉才能尽快驱逐寒气补充能量，抚慰身和心。人们纷纷脱去外套，残存的拘谨倏忽不见，脸色红润，嗓门放大，吃的节奏却开始放缓。厚味之后，山药、豆腐、虾滑、腐竹、冬瓜片、藕片等小清新开始登场，“咕咚”“咕咚”，食物下锅如花样跳水，吃得酣畅动作可要小心着，以免沸水溅到身上。菠菜、粉丝、手擀面之类一般最后放，那会，吃和说都接近了尾声，咂咂嘴，似又意犹未尽，那就来个最后的放纵，不吃得撑肠拄腹怎肯离场。

    火锅是个神奇的锅，一吃火锅，食量增大了，不再挑食了，一烫一涮间，肉食不再肥腻，素食如此可亲；时间走得慢了，整个人也放松了，暖洋洋的幸福感袭来，觉着这大好盛世如己所愿；同吃一锅，酒酣饭饱身上一热，话也热了密了，气氛融洽，情谊自然增了几分，临别约下回再聚。又暖又好的时光总是令人安宁、向往。

    古时，称火锅为“古董羹”，因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名，那干脆叫“咕咚羹”多好，“咕咚”一声，“咕咚”又一声，食材通通下锅，于是就有了美味的羹，多么形象！