□钟正和

    “春有刀鱼夏有鲥”。鲥鱼被誉为“鱼中隽味”已有千年历史，其味之美自不用赘述。然在一些老食客看来，若是单以鲜嫩细腻程度来评判，刀鱼可能犹有过之。

    当然，能与鲥鱼媲美的“刀鱼”，特指的是清明前从浅海溯流回江，已在江水中洗淡了一身海水咸味的江刀，而非那些尚未取得入江牌照的海刀，或是没有经济能力去大江留学的湖刀。

    若是将鲥鱼比作贵族，那一身银白的刀鱼则更像一位名士。作为春季最早的名贵鲜鱼，刀鱼肉质细嫩，肉味鲜美，肥而不腻，兼有微香。那种鲜香，几乎不要任何调料，清蒸、红烧、白汤……无论怎么烹制，皆美！对此，古人亦多有论述，“知有江南风物否，桃花流水鮆鱼肥。”“鮆”，指的就是刀鱼。

    别看如今的刀鱼，承载着人们对于“浮华”的幻想，其实就在并不遥远的上世纪80年代，它们还算不上什么稀罕物。那时，一到春江水暖的清明前夕，成群的刀鱼便泼剌剌地逆流而上，于春潮迷雾中形成一年一度的灵动暗涌。

    记得当年我到常熟，早晚的江边，时常可见鱼贩挑着沉甸甸鱼筐迈着铿锵的步履。而集市上，那一条条刚出水的刀鱼，衣冠楚楚地排列在摊上，像在练阅兵式。

    我甚至还亲眼见过当地人用丝网捕刀鱼。网下到江里，只两袋烟工夫，一网上来，便有三四条刀鱼明晃晃地挂在网上。看那雪白身子与一张一合的红腮相映相衬，实有种视觉上的美。

    在彼时的当地居民看来，刀鱼无非就是一道家常菜，只不过有个时令限制而已。我那次的虞城之行，承蒙主人盛情款待，连续三日，餐餐刀鱼。做法也颇随意，有煎、有煨、有烧，甚至刀鱼馄饨、刀鱼面等，惬意地尝遍了刀鱼的各种吃法。照理说，当时的味蕾已颇迟钝，然返程前最后一餐，主人精心准备的那盘清蒸刀鱼，仍是让我深感李笠翁所言“则愈甘，至果腹而犹不能释手”之语，实不虚也！

    刀鱼不仅味美，处理与烹制方面也有特别之处。刀鱼的鳞极细，色如银，鳞下含有丰富的脂肪。我看主人家烧刀鱼，从不放油，只用食指与拇指拎着秀美的鱼尾，于铁锅边沿上“华丽转身”，一圈圈来回晃，自有鱼油缓缓渗出，自然滴下。

    刀鱼浑身都是美味，除了那“宁可丢落整条鱼，不可缺落刀鱼头”，能令高手吃出七种不同层次鲜味的鱼头外，即便被不少人诟病为“吃起来实在麻烦”的绵密的细刺，在我看来，惟其刺多，愈见鲜美。

    按寻常食鱼之经验，无刺的鱼肉往往失于木讷。而刀鱼却正因为刺多，才使得鱼肉在舌头上有了回旋的余地，一抿之间，其味之鲜也就倍觉悠长。再者，江浙菜之所以被人称为文人菜，恰在于不温不火，悠悠嘬、细细品。尤当食鱼时，若能品出三分香三分鲜、半分腥半分甜及三分想象来，个中滋味早已胜过了千言与万语。