□弹涂鱼

    马鲛鱼上市的季节，咸齑（方言，咸菜）大显身手的时候也到了。鱼是红烧、清蒸、抱腌，还是咸齑烧？毫无疑问是拿咸齑笋丝烧！吃马鲛鱼，如果没有咸齑和笋丝的话，就像一个乐队，只有主唱没有鼓手和贝斯手，而咸齑就是那个贝斯手，笋丝就是那个鼓手，这三者和谐搭配才能奏出美妙的音乐。

    马鲛鱼慢慢在象山港口聚集，浑身洋溢着活力的鱼儿们正在举行盛会，这是它们最重要的交际场合，它们将完成恋爱结婚生子——一生中最重要最辉煌的环节。你看，它们的眼睛像透明的水晶玻璃，皮肤蓝中带绿，发出荧荧的光泽，肉质肥美而富有弹性，它们是最年轻、最漂亮的，因而也是最美味的。

    最好吃的是马鲛鱼的头，把它对切成两半，取今年新腌的咸齑，必须是青里带黄菜梗硬扎散发着咸香的，切细，拿野山笋切成细丁。锅里放油，咸齑略煸，放入水，能没过鱼身，煮开后依次加入笋丁、马鲛鱼，放两片生姜，滴几滴黄酒，大火煮到汤汁发白，调味起锅。马鲛鱼的新鲜肥美细嫩与咸齑的咸香、笋丝的爽口鲜美充分融合。有人立马盛一碗米饭，只就着一大盆咸齑马鲛鱼，吃鱼喝汤拌饭，不消一刻钟，全都见底，这才摸着圆鼓鼓的肚子直呼过瘾。

    咸齑是专门给肥美的大鱼大肉做配角的，咸齑扣肉是它的另一经典搭配。这里的肉必须是半精半肥的五花肉或者大肥的腿肉，咸齑就是肥腻的克星。当然，它也可以小清新，比如咸齑毛豆肉丁。

    咸齑是由新鲜的雪里蕻腌制而成的。清人汪濒在《广群芳谱》中写道：“四明有菜，名雪里蕻。雪深，诸菜冻损，此菜独青。”的确，经霜打冰冻，大白菜会焦头烂额，青蒜也垂头丧气，雪里蕻却始终碧绿坚挺蓬勃。这样说来，雪里蕻还是很有骨气的。

    当它在寒冬腊月长成挨挨挤挤的时候，一棵少说七八斤，就可以收割了。砍倒后农人直接把它们晾在地里，或者把它们倒挂在晾衣竿上，等略失了水分，就可以“堆篷”。把体量庞大的雪里蕻堆叠在一起，盖上篷布，温度升高，使茎叶黄中带绿黄绿相间，堆两三天之后，去掉老根残枝腐叶，抖净灰土，扎成虎口大小的一捆捆。开始腌了，一层雪里蕻，头尾均匀码满缸底，撒上一层粗盐，光脚把它踩实，再一层雪里蕻，码平码紧，像落雪子一样再撒一层盐，再簌簌地踩实。我们将腌咸菜叫做闹咸齑（宁波话，闹就是踩的意思）。这个活一般是身强体壮的男人干的，我猜是因为男人体重大，腿脚力道足。

    记得有一次老爹正好出门在外，老妈就叫我来踩，我一个学生妹脱了鞋袜就跳进咸齑缸里。其实雪里蕻名字好听却很有性格，它的叶子带有小毛刺，要把它踩扁踩实踩得盐完全渗进茎叶，真得花一番力气，何况自重不够，必须高抬腿，不一会就冒汗，特别是冷不丁踩到凸起的根部，脚后跟生疼。踩完以后就压上两块早已洗净晾干的大石头，这就算大功告成了。这两块大石头就是大名鼎鼎的咸齑缸石头，它是稳重威望的代名词，关键时刻的定海神针。

    过了大概半月，咸齑腌熟了，自然饭桌上天天少不了它。有时是纯粹的咸齑汤，有时候是土豆咸齑汤，有时是芋艿咸齑汤，有时是蚕豆肉咸齑汤，运气好的话还会有蛎黄咸齑汤。有一天喝着咸齑汤，老爹笑着说：“以前说女人踩的咸齑会发酸发软，我们家小姑娘踩的就很鲜爽。”不过再鲜爽，天天咸齑汤吃得倒胃口，特别讨厌那种没放任何配料厚沉沉的咸齑汤，提不起一点食欲。

    不知什么时候，突然发现老妈腌的咸齑好吃！也许是在吃多了鸡鸭鱼肉之后，也许是吃多了寡淡无味的大棚蔬菜之后，也许是吃了颜色统一发黄梗子发软的城里咸齑之后。老妈说她现在闹咸齑既不用脚踩，也不用大缸，但咸齑缸石头是必不可少的。一次最多也就腌上二三十斤，咸齑炒乌贼炒鱿鱼、咸齑炒茭白炒毛豆、咸齑烧小虾烧黄鱼、咸齑笋丝年糕汤、咸齑豆腐汤、咸齑番茄汤，老爹甚至还发明了咸齑鲳鱼干面汤（干面就是番薯粉丝）。宁波老话“三日不吃咸齑汤，脚骨有眼酸汪汪”，绝非夸大其词。我深刻反思许久，重新爱上咸齑是因为它由食材的主料变成了配料，从饭桌上的主角变成了配角，是用老妈的话说：稍微放一点，压压口味带带花。

    京剧名角孟小冬四十几岁移居香港之后再也没有公开演出，面对来自官方、民间的盛情邀请，她幽幽地说，没有了琴师还怎么唱。是啊，对宁波人来说，没有了咸齑，马鲛鱼还怎么吃？