□王蕙利

    一进六月，梅雨季就在眼下了。

    梅雨，单看字面，又是梅，又是雨，唯美诗意一下子涌上来了。然对于生活在此时节中的人来说，湿度极大的空气，不仅使得家居环境湿漉漉，洗的衣服老是干不了，就连胃口都变得差了起来。此时，必须得靠一种彻底凝结在记忆里的味道，将之重新唤起，它就是——霉干菜㸆肉。

    这道在吴越之地生生不息的江南风味，对于不少乡人都是难以忘却的味道。无论夏冬，也无论男女；不管是从前缺食少喝的年代，还是盛行减肥的当下，它在饭店的菜单上有，百姓家里的餐桌上同样能看到。

    霉干菜㸆肉的做法，派系繁多。就以本人为例，此菜便曾数百次充盈了我的辘辘饥肠。然要说最难忘的，还是当年外婆巧手烧制、经岁月沉淀下的“霉香味”，至今散不去，爱无垠，温暖着时光。

    霉干菜㸆肉，材料很简单，就是霉干菜和猪肉。同时又很讲究，特别是干菜的品质至关重要。市面上的霉干菜，多是那种梗子多，既嚼不动又无香气，甚至还掺杂沙石的粗制品，全然没有干菜应有的风骨。亦因此，过去每年有亲戚会定时捎来新晒的霉干菜。这种干菜，乌黑油润不算，闻起来香，嚼起来嫩。有了好的干菜，接下来就靠耐心和爱心了。

    先将霉干菜用温水泡一泡。勿需多大工夫，原本紧致干瘪的干菜便似茶叶般，挤挤挨挨地簇于水面上，颇有几分“闲看庭前花开花落”的雅境。

    肋条肉，刮去皮上油脂毛茬，入沸水汆烫，切成寸长厚薄，肉皮朝下，下锅里用小火煸出油之后，加料酒、酱油烧至起色，添上清水（淹没肉块），盖上盖用大火煮开，再加入泡好切段的干菜，并调以白糖。

    心急吃不了热豆腐，心急也吃不了软糯的肉，尤其是这道坚信“时间才能造就美味”的霉干菜㸆肉。因此，加了干菜之后，就得改用文火慢慢炖了。印象中，此时的外婆，会到桌边卸了围裙坐下稍事休息，在锅里不断传来的“噗噗”冒泡声和满屋子弥漫的酱油、干菜与猪肉的混合醇香中听会越剧。

    等候的过程总是那么漫长，而得到结果也终是享受。待炼丹似的慢火细攻，令各种香味共冶一炉，肉渐软汁将干时，外婆将之起锅。老食客知道，此时的霉干菜㸆肉，只进行到了序曲部分，肉未尽酥，干菜还显涩，尚需一道最入味的工序——蒸。

    外婆取扣碗一只，用少量干菜垫底，而后将肉块摆上，盖上剩余干菜，用大火蒸到肉质酥软，香气馥郁，霉干菜吸足了油和水分，焐软焐黑，两者的味道完全融合时，这道浓香满溢、油亮喷香的霉干菜㸆肉算是真正做好了。

    一碗端上桌的霉干菜㸆肉，干菜乌黑润泽，肉色红润晶莹，加上稠酽的汤汁，一眼望去，口水不经商量地在舌尖转悠。赶紧吃上一口，由于肋条肉与干菜在锅里亲密无间地交流了几个小时，那肉入口都不用嚼，轻轻一抿就能咽下，整个过程悄无声息、一气呵成。外加肉中融了干菜的醇香，吃起来不油不腻。而原来干瘪的霉干菜，则狠狠地吸收了肉中油脂，开始活泼地焕发出青春。两者相拥在一起，彼此加分，两两相宜。

    就着白米饭吃，想要停筷而不得。等到一大碗米饭“呼哧哧”从喉咙口滑下，放下碗筷，擦擦油漉漉的嘴，那个浓香，已然寻着缝隙钻进你的味觉深处哉！