□陈冠柏

    我小时候，觉得乡间外婆家的杂什间实在是个生僻字儿扎堆的地方。不要说耜呀耧呀耥耙呀这些农具，笸箩呀簸箕呀这些器具，就是堆在一角的那些坛坛罐罐，也够挠头的，会叫名不会认字。盛黄酒的上鼓下尖，是埕。做酒酿的梯形圆箍，是甑。盛酱醋调料的形圆口小，是瓮。大腹小口装酒的，是罂。要说用得最多、最让老人牵挂在心的，是甏。

    夏日，院墙外菜地可收获的果蔬上来了。外婆拢了拢用树泥皂打过的“袅袅头”发髻，双手往黑布围裙那么一抹，就蹲到瓜棚下。很快，清亮的笑声震颤着瓜藤传来：“今年冬瓜咋会嘎大！” 她抱着双肩宽的冬瓜，绿皮外的白麸蹭了一身，收不住笑。你抱我抱，轮着到河埠头把冬瓜洗净了，便开始了有趣的作业，腌臭冬瓜。

    浙东乡间，嗜“臭”成习成风。许是早年贫乏，除了十天一次的市集可以买点肉食水产，其余的菜蔬果品大抵是自给自足的，腌制瓜菜自然成了家家的必须。而腌臭瓜菜，则是地域的独习。有说最早是本地出海的渔民长年吃鱼口腥，偶尔从腌菜的剩汁里发现臭卤，腌制的瓜蔬咸酸相宜，独具清香，就传了开来，当然还有其他各种来源说词。在臭卤的发酵作用下，好多东西都可以入甏，茄子呀毛豆呀芥菜呀豆腐呀，要多少有多少种。原先以为光是浙东，其实这臭的版图着实大嘞。作家汪曾祺是苏北高邮人，说他家乡那里莴苣、豇豆皆可臭，冬笋的老根咬不动，切下来随手就扔进臭坛子里。最有意思的是说到臭苋菜梗，臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果冻状，噙住一头，一吸，芯肉即入口中，是无上佳品。还说湖南人叫它是“苋菜咕”，因为吸起来“咕”的一声。用苏北话说，真是“乖乖隆地咚”，这叫法怎么和宁波人一个样？

    “可是啊，这冬瓜只有阿拉宁波人会臭！”外婆总是自得地笑着。我们围着她，看她把洗净的冬瓜剖开取瓢弃籽，切成巴掌大的方块，轻扔进汆滚着的灶台大锅。下面稻草的火烧得呜呜的旺。焯到七成熟，起锅，等它变凉，冬瓜块四周擦几回盐，便等待入甏了。那是个细腻的技术活，甏里外要洗净晒干，小口圆肚的甏外壁给擦得锃亮，釉面的蚶贝纹饰在光照下有乡土的美采。冬瓜一块块地被整齐码放，至甏内沿口，然后注入冬瓜汤水和臭卤。可以在浓浓的臭香味中听到臭卤拥抱冬瓜的汩汩声，它们将按着时间导演的指令，去完成一件乡间美味的杰作。记得，此刻要低调，要“休眠”，要守护属于成功的纯粹——这就依赖外婆封住甏口的两层纱布，用细麻绳扎紧，来抵御有害细菌的侵入。

    时间总是美的发令员。短则十来天，冬瓜甏隐隐透出一股新鲜的臭味，松开盖布，可见上面漂浮着一层卤液，青盈盈的，黏稠间有薄薄的菌毛，冬瓜由白变暗，呈玉色，可以是开甏的时候了。外婆拿根筷子往冬瓜里轻轻一插，又拔出在舌尖一舔，笑了：“好嘞好嘞！”那真是快乐的时分。日已西沉，暑热渐退，在晒谷场的泥地上摆好圆桌，一色的农家菜，外婆端着青花大口碗最后一个上桌，是新臭的臭冬瓜。先是一阵臭香相混的农家气味，和不远处的烧焦泥气味掺合到一起，定格了农村的夏晚，待到挑开冬瓜的肉囊，看麻油在青绿色瓜皮上的浪漫晃游，那种鲜香因臭的铺垫变得异常突出，入口清爽、滑溜、微酸、适口、下饭。是的，凡下饭，必先开胃，功之妙，便在于此。天下好像也只有宁波人管菜肴叫“下饭”，家常俚语“下饭毋够饭喫饱”，就是待客歉语，没啥小菜饭要吃饱。

    外婆把开了甏的臭冬瓜扎好口放到杂什间桌面，又把没开甏的另一甏新腌的臭冬瓜码到了桌下，一边喃喃自语，“这甏留着给明达”。明达是我二舅，在我出生前就去台湾读大学，以后两岸封锁，也回不来了。外婆每年腌臭冬瓜总会多做一甏，“这给明达留着！”还用沾了石灰的笔写上某年某月。一年又一年，桌子底下排着队摆满了甏，还是没等着二舅回。只有当太久的时候甏里的冬瓜散塌了才会不忍心去收拾掉。老人记着，通过香港朋友转来的台湾来信说过，“母亲，我想着家乡的味道，想着你腌的臭冬瓜！”

    几乎没有争议，所谓乡愁乡思，少不了乡味，何况是带着臭味的特殊印记，离了乡，哪去找？外婆说过，“你就是天皇老子多大官多有钱，念得的还是家乡味”。记得后来包玉刚、邵逸夫回宁波，山珍海味没胃口，惦着的就是臭冬瓜。大酒店厨师傻眼了，不会做，还是到市民家里找到老太太做的才吃到，那个感慨：“40年了，到哪儿都想着臭冬瓜啊！”

    外婆过世时没等到二舅，留下了一大堆满着的虚着的冬瓜甏。二舅回来也没吃着外婆做的臭冬瓜，在大酒店里吃到了，虽不是家里的味，但属于这片土地的特产，好在写入了这个城市的菜单。