□和风

    没有一位大厨能烹调出一道合适所有人口味的菜肴，此话当真，否则就不会有众口难调这个成语了。但有一道菜像是蓄谋已久迎合你的极品，无论是在低俗、熙攘的夜宵摊，还是在衣香鬓影的大酒店，一次次地成为不俗的亮点，展示它的优雅品质和魅力，与食客共舞。

    这道菜当属红膏炝蟹，当它以胭脂的红膏、冰肌的雪肤呈现在白玉般的腰盘上时，再点缀几瓣葱绿的香菜，美得让食客窒息。我小时候，奢望的是一个季度或半年中，有一只红膏炝蟹的蟹脚钳和三大海碗白米饭的饕餮机会。那时红膏炝蟹便宜，白米饭珍贵，定粮又限制了民众打饱嗝的想象。在我的美好规划中，盛好满满一海碗白米饭后，筷头伸进蟹脚中，用“鹭鸶腿上劈精肉，蚊子腹内刳脂油”的精神，把蟹肉掏出来或用嘴吸出来，然后像松山挖土一样把白米饭扒进嘴中。想到那一刻的幸福，常常吞咽口水。

    我有一位西北朋友，对羊肉的吃法，学问高深而玄妙，甩出我无数条大街小巷。某次来宁波，走进烛光摇曳的餐厅包厢，看到瓷色典雅的腰盘上卧着红膏炝蟹，立刻对其凝脂似的膏和雪肤般的肉惊讶不已。在慢饮几盅酱香型白酒后，朋友夹起一块丰腴的红膏入嘴，一声动情的“好鲜”后，又把一块剥了壳、蘸过醋的蟹腿肉送入老早撮起的嘴，又是一声“好鲜”。

    那天请客，红膏炝蟹上了两盘。食毕，没留下一丝蟹黄蟹膏和蟹的断肢残臂，堪称光盘行动的典范。

    咸炝蟹是宁波人一年四季的菜，但红膏炝蟹是所有咸蟹队伍中的优秀代表。从蟹的年龄来看，儿童期的蟹不宜做咸炝蟹，宜做蟹酱。某次我去象山，朋友送我一箱蟹酱，正告我：“蟹酱下饭杀格！”象山方言“杀格”是厉害之意。果然，回家吃饭，饭量大增，米饭哗哗地扒下肚，老婆看我的目光很惊讶，怀疑我可能在外面被人当驴使。

    青春期的蟹壳软，一般不适合腌制咸炝蟹或红膏炝蟹，只能做蟹糊。蟹糊下饭，特别是吃泡饭，相当完美。宁波人称蟹糊为“压饭榔头”。试想，所向披靡的铁榔头往钉子一砸，无处逃窜的钉子只能钻墙壁和树木。我在洪塘荪湖做末代知青时，寒冬季节要参加挖河、修渠兴水利的劳动，中饭是白吃的。而我们插队期间，闲时吃稀饭，平时半干半稀，众多知青就是冲着这顿米饭去的。饭是蒸的，颗粒饱满，菜是萝卜红烧肉，肉仅有指甲大小，萝卜大如拳头，一碗萝卜红烧肉中，能捞到两块以上猪颈脖间的槽头肉已是万幸了，且多是肉骨头。当时，生产小队有位关系不错的知青悄悄带着一瓶蟹糊，我们筷头蘸蟹糊吃饭，立刻饭量大增，吃饭神速。

    咸炝蟹是红膏炝蟹的替补队员，但因没有红膏，身份掉下一大截。咸炝蟹的出现多半在单位小食堂包厢，价格便宜，招待客人马马虎虎过得去。单位的集体年夜饭中，咸炝蟹登场机会多，原因是红膏炝蟹本身红膏不多，出席集体年夜饭的人多，会引起争抢，从而带来骚乱或破坏祥和气氛。

    进入每年的腊月，是民间高手腌制红膏炝蟹的黄金时间。不咸不淡的红膏炝蟹，可下酒下饭，两全其美。据说，腌制红膏炝蟹对盐分、水和蟹的要求一丝不苟。海曙高塘农贸市场西边有一对朱姓父女，经营各类蟹的买卖，几十年来我一直是他们的顾客。腊月期间，我向他们买来上品的红膏蟹，又让他们帮我腌制。一星期或半个月，去门店取新鲜腌制的红膏炝蟹，储入家里的冰箱，春节可以招待客人或一家人吃。