□何良京

    上世纪六七十年代，民间一般都是禁食河豚鱼的。餐馆绝对是不能提供的，菜场或有私下交易的，发现后也要被严肃查处。原因很简单，吃河豚鱼是要死人的！然即便如此，坊间屡有传闻，某某医院又出了一例吃河豚中毒抢救无效死亡事件。想必这种情况自古有之，故才有“拼死吃河豚”之说。所谓“拼死”为之，并非饥饿所迫，实是挡不住河豚美味的诱惑也。

    没吃过河豚鱼当然就说不出它的美味，然吃过河豚鱼同样也很难表述，直白的都只能说好吃味鲜，但怎样来形容，拿什么来比较就很难了。因为河豚鱼的鲜美别具风味，而且是“顶格”的，其他什么海鲜、河鲜很难与之相比。日本国宝级人物、烹调师，46岁时创设了“美食俱乐部”的美食家北大路鲁山人（本名房次郎）曾有这样的表述：“人生不如意事十之八九，吃了河豚，才知道做人还是值得的。”

    其实河豚鱼从来都是有人吃的，这个有诗为证。大文豪苏东坡在《惠崇春江晚景二首》里写过：“ 竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”宋人梅尧臣亦在《范饶州坐中客语食河豚鱼》里称赞说：“春洲生荻芽,春岸飞杨花。河豚当是时,贵不数鱼虾。”唐宋八大家之一的曾巩更是将河豚与“八珍”之一的猩唇相提并论,谓之曰“此鱼旧传闻,珍异等猩狒”。因此，河豚鱼一直有人吃，之所以把吃河豚形容为需“拼死”的程度，关键是河豚鱼体内多脏器含剧毒，若处理不好，就难免食之中毒。

    河豚鱼中毒后，食用者会出现面部和四肢麻痹，也可能伴随恶心、呕吐、腹泻、腹痛等消化道不良症状，严重者可出现呼吸困难、抽搐和心律失常等，最终导致死亡。《本草纲目》也对擅食河豚鱼者提出警告：“河豚有大毒,修治失法,食之杀人,厚生者宜远之。”这最后一句用现在的话说，就是“珍爱生命，远离河豚”。

    据介绍，野生河豚鱼的籽、卵巢、血液、鱼皮、鱼头等部位含有剧毒的河豚毒素。由于河豚体内的毒素是由寄生在它体内的细菌分泌出来的，而这些细菌则是通过食物链进入生物体内的，细菌越多，分泌的河豚毒素也越多。因此，人工养殖的河豚，可以通过控制食物、减少河豚鱼体内的细菌，来降低河豚的毒性。

    河豚有洄游产卵的习惯。每年春天，它们从入海口沿着长江逆流而上，在游到300公里左右时，到达性成熟期开始产卵。长江距入海口约300公里处，有一名叫扬中的小岛，于是扬中周边的江面，就成了河豚的产房。正是因为有这个得天独厚的地域条件，扬中岛如今是华东最大的江鲜交易中心，更是自发形成的全国河豚交易集散中心。随着野生河豚资源的日益减少，代之而起的养殖业得以发展，仅是扬中一地，今年消耗河豚近千吨。由于消费多，扬中吃河豚还形成了“规矩”。如杀一条河豚，至少需两个人，一个操作，一个监督。杀河豚时，先剪去一对鱼眼，再把整张鱼皮撕去,用剪子剖开鱼肚,摘去内脏和鱼籽,最后将鱼肉冲洗干净,直到对着灯光,在鱼肉里看不到一点血丝为止。此时，监督者得把鱼眼、内脏等残余物清点干净，若是少了一颗眼珠，鱼就不能下锅。再如，河豚属高档菜，家里来了贵客或者有婚丧嫁娶大事时才吃。但河豚上桌后，扬中人就会说明这是河豚，不会往客人碗里夹或者劝吃。吃或不吃，全凭客人意愿。

    据传，以前河豚鱼上桌时还有一套程序。河豚烧好后，厨师先尝一口，十分钟后如没事，传菜的再尝一口，再过十分钟，一切太平，方可端上桌。

    笔者第一次吃河豚时亦“享受”过上述待遇。因为有“拼死”的风险，所以印象深刻。有友人在宁海强蛟码头一家船上餐厅请客。当河豚鱼端上桌时，自己第一眼感觉还有点失望，其外形没有自己想象中的高大上。只是服务员接下来的动作让我们面面相觑。在众目睽睽下，他旁若无人地拿着筷子夹起挺大的一块鱼肉塞进自己嘴里。看到我们一脸惊异，知情的主人连忙解释，这是吃河豚的规矩，以示此鱼没毒，可以食用。记得那天席上除了主人外，十来位客人都从未吃过河豚，面对主人的盛情相邀，大家都你看我，我看你，战战兢兢谁都不敢下箸。主人看出了客人们的窘相，停杯解释道：现在餐桌上的河豚一般都是人工养殖的，其体内毒素比野生要少了许多，另外，做河豚的厨师都是经严格培训考核的，可以放心享用。在主人的鼓动下，有两位勇敢者先下筷夹了一块品尝，旁坐立马询问：味道怎样？这两老兄先是对视了一眼，然后一边慢悠悠地说：“味道可以吧。”一边却筷子再不落其他盆碗，专攻起河豚鱼。主人则在一旁偷笑，也不点破。过了好一会，其他人才明白，敢情是这两位怕大家分享准备吃独食啊！记得那天我们品尝的是红烧做法，肉质细嫩洁白，自己的感觉，一是河豚入口没一点腥味，味觉腴美，有一种极鲜的独特体验，很有点不忍马上咽下去，潜意识想含在口中来延长味蕾对美味的享受。

    看到我们吃得开心，觉得脸上有光的主人又进一步对河豚作了介绍：除了红烧外，河豚还可做汤。相比之下，做汤后的河豚鱼肉的鲜味会逊色一点，但乳白色的鱼汤味道绝对让人喝过不忘，真正的唇齿留鲜。

    除了上面两种做法，河豚鱼还可风晒成干制鲞，俗称“乌狼鲞”。乌狼鲞其貌不扬，但价格不菲。所以亲戚朋友间一般礼尚往来，很少有送乌狼鲞的，除非知道对方识货。