□桑飞月

    江南有俗语，曰：小雪腌菜，大雪腌肉。说得好像雪是种神秘的调味品似的。然而，江南雪并不多，真正的神秘调味品其实是：风，霜，冬阳及低温。

    我琢磨着，改天也去买两条青鱼来，一条腌制一下，然后晒成青鱼干；另一条，做成橙韲青鱼脍。人在江南，得慢慢学着做些江南事。

    我的老家在豫南，那里过年喜吃红鱼，即鲤鱼。吃法是切块油炸，没有腌菜腌肉之风俗。江南则不一样，江南有些人家却是不吃鲤鱼的，捉到了也会立即放生。这与信仰有关，与鲤鱼味道无关。不过，江南人过年却喜食青鱼，青鱼其实也是鲤型目鲤科的鱼。李时珍《本草纲目·鳞三·青鱼》引苏颂曰：“青鱼生江湖间，南方多有，北地时或有之，取无时。似鲤、鯇而背正青色。” 青鱼南方多，北方偶尔能遇到。

    青鱼干，江南年头上的一种独特风味。

    制作青鱼干，一般选在大雪节气后。此时的青鱼又肥又嫩，正好捕来吃。而低温也正适合腌鱼、晒鱼。霜冻与日晒交互作用，会使鱼的腥味儿减弱，香味儿增加。对半剖开的青鱼挂在冬阳下晾晒时，鱼肚部分黄里透着绯红，近看像存储着一抹阳光，远望又像一条条红色的旗帜——年的旗帜。喜庆的氛围，就这样一点一点被它们给烘托出来了。

    江南人称青鱼为螺蛳青，说它喜食螺蛳、蚌、蛤等水生小动物，是食肉鱼类。我很奇怪，螺蛳、蚌、蛤都是有壳的啊，它们怎么消化呢。结果后来有朋友告诉我，青鱼会吸会咬，还会吐壳，就像人嗑瓜子似的，真是不可思议。总之，你要想垂钓青鱼，最好准备一些螺蛳肉。

    青鱼数量不多，据说它们幼时咬食的能力较弱，会被螺蛳壳等卡住，死亡率较高。不过你若仔细寻找，也还是会遇到的。孟夏，我们在长满芦苇的苕溪边玩耍时，发现一处深水中，就有小青鱼在水底缓缓游动，叶子一样。暮秋，我们去看芦花，发现鱼依然游弋在水底，只是长大了许多，十多公分的样子，还不足以捉来吃。站起身来，我望向苕溪深处，心想，这溪中是不是也有那种一米多的大青鱼呢？

    青鱼可长至一百五十公分，西湖边的玉泉鱼跃处，就养着一百多条这样大的青鱼。望着它们，会令人有梦幻之感，恍若身处神话中。这里的鱼，是用来观赏的，想要可以吃的青鱼，可去市场购买，也可去三白潭。

    三白潭位于杭州市北，是与运河、苕溪都相通的一片淡水湖泊，里面生长着成千上万条青鱼。为供应杭州年货市场，当地人通常从十一月就开始制作青鱼干了。

    选一条像样的青鱼，沿其脊背从头到尾剖开，剖成鱼腹相连的两部分，抹上盐巴压在坛子里腌制五六天，然后取出洗净，进行晾晒。吃的时候，可以切块加花雕酒等进行焖蒸，也可以用来烧肉。

    除做鱼干外，青鱼还可以做鱼松、鱼圆，或者切片加淀粉、蛋清，起油锅爆炒，这是袁枚在《随园食单》里所记述的。

    今冬，读到王昌龄的《送程六》时，我又对他诗中的橙韲青鱼脍起了兴趣。“冬夜伤离在五溪，青鱼雪落脍橙韲。”橙韲，即橙子酱吧。把青鱼切成薄片，和橙子酱同煮，想来类似于我们现在所吃的酸酸甜甜的糖醋鱼片吧，无论味道还是色泽，估计都不错，好想试一试。

    在天青色等白雪的水墨江南，将青鱼这个名字念出口时，顿觉诗意万千。冬夜的橙韲青鱼脍是橙红色的，晾晒在屋檐下的青鱼干是绯红色的，所谓雪落青鱼红。不过，这样的意境对我来说，宜赏，却不宜用作过年。年到时，将晒好的青鱼干切片包好带回家，是让青鱼与红鱼相聚在故乡的餐桌上，这才是冬天里最完美的事。