□陈云

    前日，外地读书的女儿在家庭微信群里问她妈：妈，今年酱肉做过吗？我放假能吃到吧？我回复女儿：今年老天帮忙，一周前刚好有冷空气，你妈酱了三块肉、五条鲫鱼。

    妻子有一手腌制酱肉的绝活。经过多年的揣摩实践，不断改进酱料配方，妻制作的美味酱肉堪称一绝，吃过酱肉的亲朋好友无不啧啧称赞。

    做成美味酱肉有一重要条件，那就是需要老天爷帮忙：冬季天气晴好、气温低、西北风大，这样的天气才适宜做酱肉。猪年的冬天是个暖冬，过了冬至、小寒，天气要么还是十几二十摄氏度初春的样子，要么阴雨连绵、潮湿难过，故而难以制作美味酱肉。刚过去的冬至前十天，赶巧冷空气频繁南下，每日最低气温稳定在5摄氏度以下，正是做酱肉的好时光。

    机不可失，妻子当机立断，选个双休日，上午，妻把腌制酱肉的所有材料都买好：五花肉五斤，购买时妻要求店家帮其切成大小均匀的条状，太厚的话，酱料不易沁入，太薄则容易过咸；酱油一小桶，尽量买大牌的，品质有保障，另外还需桂皮、茴香、香草各一包。香辛料不可过多过杂，否则酱肉味道会喧宾夺主，失去纯正的猪肉香味。

    下午，妻子将五花肉冲洗干净，沥干待用。将酱油、桂皮、茴香、香草倒入锅内，再加入少许黄酒、陈醋、冰糖，还有自己花盆里种的朝天椒五六只，一起烧开，顿时满屋飘香，酱香、鲜香和酱料的香味扑鼻而来，倒入预先准备好的搪瓷脸盆中，晾凉。

    到了傍晚，酱料已完全冷却，放入五花肉，用手指适当揉捏肉块，使其充分吸收酱料，然后压上重物。家里一时找不到合适的重物，妻子想了个法子，另找一脸盆，盛上半盆水，压放在五花肉上，正好。

    第二天早上，将五花肉翻转一下，上下翻动，使其浸泡均匀，边翻动边用手挤压肉块，挤出肉中水分，置换成酱料，厚实的地方拿牙签戳一些小孔。到了第二天傍晚，浸泡大约24小时后，将肉捞起，沥干。然后穿绳挂于北面窗户，风干。

    按照以往妻子的腌制经验，酱料至少可以重复使用三次。除了酱肉，还可以酱鸡、

    鸭、鹌鹑、鲫鱼等。鹌鹑与鲫鱼肉较薄，浸泡时间应适当减少，四到六小时即可，中途也需翻转。酱过鲫鱼的酱料鱼腥味很重了，不宜再用。

    酱肉的吃法主要有两种：一是隔水蒸熟，再切片，不用再放任何调料；二是借其咸鲜味，切块爆炒各种蔬菜。而酱鱼不仅可以蒸熟即食，也可切块烤肉，鱼肉混合，鲜味倍增。

    一个星期后，酱肉已基本风干，我找了个借口，要妻子切一小块试试咸淡。蒸熟了的酱肉油光锃亮，黑里透红，酱香扑鼻。肥肉处呈半透明状，润泽晶莹。肥肉油而不腻，瘦肉鲜汁饱满，肉皮Q弹富含胶原蛋白。轻轻一咬，鲜味充盈口腔，猪肉味浓郁，酱香味鲜美，越嚼越鲜，令人欲罢不能。

    元旦前夕，女儿有事回家一趟，正好赶上第一批酱肉、酱鱼风干，回家的第一餐就吃到了心心念念的“老妈牌”酱肉，十分开心。

    说实话，妻子平时并不喜欢吃肉，包括酱肉。但她看着父女俩把酱肉嚼得香味四溢，满嘴流油，早已忘记了制作时的种种辛苦，一边还对女儿说：放心，妈把最好的一块酱肉留着，等你放假时又可以吃了。

    是啊，对女儿来说，妻子每年冬天辛苦制作的酱肉，就是妈妈的味道、家乡的味道，这种味道早已从小根植在女儿的心里，以后无论女儿走得多远，熟悉的味道总会指引着孩子家的方向。