□年丰

    鳗鲞和鳗筒是我们住海边的人都喜爱的海产干品，味道鲜美，下饭下酒都是佳品。我记得以前过年前，常看到许多人家的窗前雨篷下或屋檐下、弄堂内挂满了过年吃的干货，其中就有鳗鲞和鳗筒。童年时住舟山，满眼看到的都是鱼干。成年后我自己也常去菜场买点鳗(鲜的或冰的)，带回家来风、晒成鲞或筒。眼前正是冬天，西北风常会光顾这里，正是风、晒鳗鲞、鳗筒的好时候。

    鳗鲞，取材鲜鳗(或冰冻鳗)，不浸水洗，用菜刀在其背部从头到尾沿着鳗脊骨的一边劈开，注意劈面要平，去掉鱼鳃及内杂，用干净的湿布将血及污物揩干净。因我讲究的是原味，所以在剖面只均匀地抹上些许食盐即可(也有人喜欢在其上再蘸上些料酒之类来调味)，然后用短竹签(可用折断的竹筷子代替)将其剖面撑开，在鳗头上穿过一条塑料绳，将其吊在通风处，也可在太阳底下晒。又风又晒，几天后摸上去就干干的了。

    鳗筒，是鳗干的又一种形式。一般取2-3斤左右的新鲜(或冰鲜)鳗，不宜太大，同样的不必用水洗，将鳗从鳃部开始剖开鱼肚，去掉鱼鳃及肚内杂碎，也用干净、绞干了水的湿布将鳗外表及剖开的鳗肚内的血污揩干净，尔后在其剖开的肚内均匀地撒上少许盐粒，在鳗背上也抹上一点盐。注意盐不要抹得太多，宁可淡些不要太咸。然后用塑料绳等细绳子或布条将处理好的鳗整个儿一圈一圈(间隔1-2公分)捆扎起来，以防盐粒外漏，用短绳子穿过鳗头某部位，吊在通风处(不让阳光照到)，一般情况下3-4天左右就风干好了。前些天元旦前寒潮来临，当时风很大，我在高楼平台上背阴通风处风过2斤左右的一条鳗筒，一昼夜基本就成。若鳗的外表皮有点皱，手指稍用力就能按下去，鳗肉有弹性，这时正好。注意别让鳗筒风得太干，如果鳗筒外表手摸上去感觉很硬，手指用力按也按不下去，那说明风得太干了，影响口感。因此，当鳗筒风得可以了就不必让它长久挂在外面，该收下来放好。

    切记不要在夹有南风暖湿天的时候风鳗鲞鳗筒，这样鳗肉易变质。注意天气预报，能有连续四五天以上是有西北风的干冷天就好，特别是风鳗筒，因肉厚，更应如此。

    鳗鲞、鳗筒的贮藏，最好是先将干稻草在太阳底下晒一晒，晾后放进容器(比如甏、大的瓦罐)底垫上，然后放入鳗鲞或鳗筒，最后在上面再铺上一层干稻草。因干稻草有吸潮防潮的作用，故这样贮藏的时间比较长，放几个月没问题。但现在稻草难办，就将鳗鲞、鰻筒切成大段的放入塑料袋内，密封起来放入冰箱速冻，据说也可保存半年多吧。这样说来，冬天风晒的鳗鲞鳗筒，若存放得法的话，来年的禁渔期时可拿出来吃了。

    鳗鲞和鳗筒的最通常吃法是清蒸。蒸前先将鳗鲞(筒)切成一段一段的，清水洗一下，在蒸时可放入几块姜片。清蒸鳗鲞(筒)，打开锅盖香气四溢，送到口中咸淡适中、清爽鲜嫰可口且有嚼劲，尤其下饭。清蒸鳗鲞(筒)，量宜少，趁热吃，按口味可蘸酱油、醋。

    鳗鲞还可以斜切成薄丝，芹菜炒鳗鲞丝，味道也不差。

    小的鳗鲞或风得太过干硬的较小的鳗筒，还可与猪肉一同红烧焖烤。将干硬的鳗鲞(筒)用清水发过后，切成麻将牌大小的小块，备用。先将猪肉(最好是五花肉)放入油锅内翻炒，放入适量酱油、黄酒(其他各种调料随食者喜欢)后再翻炒几下，然后加入少量清水后大火煮沸，调至小火焖一会儿后倒入鳗鲞(筒)块，轻轻翻炒后盖上锅盖，用文火煨焖到鲞熟肉酥就好了。此时揭开锅盖，香气扑鼻，鲞肉串味，别有一番滋味，按宁波人说法，“饭有三碗好吃”。近海有种小小的沙鳗，营养很丰富，我觉得这种沙鳗鲞最宜与猪肉同焖烤。