□方名列

    春风送暖，春雨如丝，春笋萌动。自古以来，春笋就是一种上好的食材，最佳的春笋是在其将要拱出地面而还未出地面之时，就是所谓的“黄泥拱”，但要买到真正的好笋不易。菜场里的春笋，有的经过浸泡，有的为了保鲜，在运输过程中加入冰块，使春笋吸饱了水分，味道就大打折扣了。

    鄙人要买春笋时，会到菜场的周围走走，偶有山农挑着刚从竹林里挖上来的“带活灵”的春笋，裹着浅褐色的壳，头上犹如戴着一顶缀有黄色穗子的帽子，形状扁平，剥去笋壳，笋肉通体雪白。

    春笋，一般大些为好，但现在小家庭一日又吃不完，咋办呢？咱不妨把笋切为上中下三段，分别烹饪，来个一笋三吃，如何？

    首先是笋尖，就是我们宁波话说的“笋脑头”。把笋脑头先放在水中煮熟，切成丝。笋丝可说是百搭，最普通的是与咸齑搭配，咸齑炒笋丝。加水，又可做成咸齑笋丝汤，原汁原味，清口鲜嫩。与莴笋结合，可制成莴笋拌笋丝，做法简单，无需动锅，两种食材一拌，加少许盐，淋上麻油，莴笋绿色，笋丝白色，眼观素雅，口感清淡，非常适合中老年人食用。还有韭菜炒笋丝，韭菜有春香、夏辣、秋苦、冬甜之说，四季中尤以春韭为最佳，笋丝和韭菜搭配，香嫩是特色，如再加入鳝鱼，即做成韭菜笋丝鳝鱼羹。笋丝里的鳝鱼，滑嫩爽口，营养价值高。以鄙人的做法，鳝鱼在水中煮熟，把竹筷尾部削成斜边状，剔骨取肉，截成寸半的长度。鳝鱼不要活杀，否则鱼肉容易变硬，食之就口感全无了。起锅后，可根据各人喜好，再撒点香辣粉（胡椒粉），淋上麻油，不但味道鲜美，还兼滋补营养。另有笋丝拌马兰、笋丝炒蛋、笋丝肉丝豆腐羹，不一而足。只要你想得出，就可与笋丝搭配，烧成各种各样的菜。

    其次是笋中段，这部分的笋虽比笋脑头老一点，但吃起来甜口。把笋按纹路切成一寸长度的一块块，与猪肉搭配，放入酱油，用文火慢慢烤，使两者的鲜味互相渗透。笋不仅能为肉带来爽脆的口感、清香的味道，还能令肉不油不腻。旧有“肉食者鄙，食竹者雅”之说，一盆笋烤肉，是把鄙俗和高雅巧妙地结合在一起，当然了，这是戏说。还有一种咱们宁波人最喜欢的家常菜，那就是“腌笃鲜”。“腌”是咸肉，如用火腿更好，“鲜”是五花鲜肉，也可用小排或蹄髈，与春笋三者放入砂锅中，慢慢笃，“笃”是咱宁波话，意为用文火慢慢烧。腌笃鲜最大的特点是汤白汁浓，肉质酥肥，笋香脆嫩，口味咸鲜。早春天气，乍暖还寒，一通腌笃鲜吃将下来，保你额头上沁出细汗，筷子调羹停不下来。

    最后是笋老头，笋老头其实也不老。咱们宁波人还有种平民菜，叫烤菜，家庭主妇几乎个个都会烧。初春，烤菜的最佳食材是天菜，切些笋老头与天菜一起烤，佐以酱油、盐、糖等调料。这种烧法是咱宁波人独树一帜，不知是何时发明的？可说是“绝配”，天菜的菜香味渗入笋中，天菜口感软绵鲜甜，笋老头非常着味，富有嚼劲。煮法简单，价廉物美。

    一笋三吃，最大地利用了笋各部分的价值，使菜肴丰富，荤素搭配，味道多样，岂不美哉！