□沈东海

    我有三大爱好：看书写作、野游、做菜。每每老婆惹我生气，我就“威胁”她说，要躲入深山不归，在文中把她抹黑，菜做得不对她的胃，这才保住了我在家中男人的地位。而所做的菜中，又属辣茄（方言，辣椒）酱最对她的胃。

    辣茄酱，是宁波特有的汤羹类美食，它的做法简单，价格实惠，老少咸宜，口味鲜美。

    在锅里下几大碗水，放入一个辣椒，加少许的盐与鸡精，倒入一碗毛豆子，毛豆子像潜水运动员，一下子沉到了锅底。接着下半碗冬笋丁，大火烧开。

    等水烧开的间隙，把三块香干堆叠在一起，横竖刀切成骰子大小。把油豆腐一个个撕成四小块。把小麦粉倒入一个大碗里，加适量的水，打成略稀薄的糊状，像一碗浓稠的酸奶。粉糊不可太浓，浓了下锅容易煮成粉块。

    等水开以后，打开锅盖，一粒粒在水下憋坏了的毛豆子浮上水面，像一颗颗绿翡翠。煮毛豆子切不可煮得太老，一老就像老太太的脸皮皱了，口感不好。等毛豆子煮到七成熟后，加适量的酱油、几勺菜籽油，下香干丁、油豆腐丁、榨菜丝，盖上锅盖。等水开以后，再打开锅盖，用勺子试尝汤的咸淡和辣度。如果太淡了，就再加点酱油，便可以下粉糊。下粉糊的时候，开小火，边下，边用调羹徐徐地搅动。这就像一个神奇的魔术，普通的一碗粉水，一煮竟然慢慢有了浓稠感，然后调成中火，用锅铲不停地在锅底和四周铲动，以防止粉糊结在锅底，把羹烧焦了。等羹的表面开始起泡，像无数的雨点打在锅面，像极了一个大莲蓬，又像是无数的鱼在锅面吐泡泡。等锅面由小泡转成大泡，调成小火，这时便可以拿一个勺子，再试尝一下味道。如果咸淡适中，就可以起锅了。

    做得好的辣茄酱，颜色不黑也不白，略偏黄色，浓稠度适中，味微辣而鲜香，微微地烫嘴，一入口，唇齿间满是被各种食材包裹着。以上是素的做法，若是你喜欢吃荤的，可以再在里面添些鸡脚、鸭掌、鸡翅膀、五花肉等等，只是所下的料需剁得极碎，不然影响口感。若是没有毛豆子，可用黄豆替代，在以前我们家都是拿黄豆来做的。拿黄豆煮，稍微有点麻烦，需用水提前泡发，然后清洗干净，再拿到高压锅里焖烂。

    这一味美食，在我小的时候是一种年食。每年过年前，煮鸡鸭和猪头肉时烧剩下来的水（宁波人叫“汁水”），就拿它来煮辣茄酱。其间还把鸡鸭身上咬不动的下脚料如鸡脚、鸭掌、鸡翅膀等等剁碎了，扔到锅里，一起煮开。说实话，这样煮虽麻烦，但用荤油做的辣茄酱，是素油没法比的。在以前，当然也包括现在，这“汁水”说起来就是高汤，“鲜得眉毛掉下来”不敢说，但不鲜才怪。

    这样的辣茄酱，做好了要是吃不完，放一夜它就结冻了。它虽不像鱼肉冻、猪肉冻那样晶莹剔透，但别有一番风味。辣茄酱冷热两食都很美味，热的吃起来口鼻皆香，“火热哒哒滚”，在于烫嘴；而冷的吃起来口感独特，回味无穷，越吃越香，吃得往往停不下来。这样一“甑”十来斤的辣茄酱，在寒冬腊月里，放个三五天是不会坏的。每次过年的时候，若家里没客人，老妈又懒得烧菜，切一盘鸡鸭肉和猪头肉，再撬一碗辣茄酱和五香牛肉，再配上些年前买的虾干和鱼干，就能美美地吃上一顿。

    最近，寒冬腊月里，我煮这个菜已越来越得心应手，似乎已得了老妈的真传。饭后，老婆总深情地望着我，问：“你是怎么把这么简单的食材，煮得如此出神入化的？”我秘而不言。

    其实这一碗平平淡淡的辣茄酱，哪有什么秘方？对于喜食大鱼大肉者而言，必是粗鄙之物。然平淡之物对于平淡人而言，如一箪食一瓢饮、一事一物，却处处显得弥足珍贵。这正如古人言的“布衣暖，菜根香”，如此而已罢了。