□王秋女

    进入三月，夜里一场春雨，第二天你突然发现满大街都是卖春笋的，一直到四月中旬，然后好像又是一夜之间，突然就落市了，遍寻菜市场再不见踪迹，要想再吃，只能等来年春天了。前后就这么短短一个来月的时间，喜欢春笋的人像跟时间赛跑似的，餐餐吃，变着法儿吃。

    我爸就是这样，每年春笋上市的那段时间，他每天去菜场都得扛一大颗毛笋回来。是的，必须用“扛”字，因为我爸挑笋有他的一套秘诀：笋壳要黄，且越大越好。笋壳黄说明是长在黄泥土里的，我爸说黄泥笋最鲜，且不杀口，又说毛笋与其他品种的笋不同，越粗壮反倒越嫩，鲜甜好味，所以每次买回家的笋都是巨大无比。

    于是每天餐桌上必定有个笋做的菜，早上是笋丝炒雪里蕻，做过白粥的小菜；中午吃“片儿川”，笋片肉片雪菜烧面条，还有清明团子或扁食的馅里，笋丁也是必不可少的；晚上则是腌笃鲜，咸肉、新鲜排骨、笋块，一股脑儿全放砂锅里，一直炖得汤色乳白，有那汤淘饭，我爸能多吃一碗饭。

    有时刚巧买到一把农妇从地里挑的鲜嫩荠菜，那对于我爸，简直是过节了。平时千手不动的他这时坚决不假手于人，亲自动手，荠菜剪去根茎，挑拣清爽，淘洗干净，细细切碎，嫩笋尖切丁，加一点肉末，打个蛋清，一点盐、糖，拌匀，挑个大中空的油豆腐，用筷子戳个洞，把拌匀的馅塞进去，直塞得那只油豆腐鼓鼓囊囊，再放白水里加笋片蘑菇片煮开……咬上一口，汤汁淋漓，啧啧有声：“鲜得嘞！”

    可小孩真的很难体会得到这种鲜味，新鲜的笋，特别是嫩的笋尖部分，往往带点涩味，吃起来有点杀口，所以我对我爸这样餐餐不离笋的做派，一直颇有微词。

    长大后到杭州念书，春笋上市的时节，学校食堂里都会有一道油焖春笋。笋用刀背拍松，加重油重糖翻炒焖煮，再淋点酱油，收汁出锅。浓油重赤掩掉了笋的涩味，却掩不住其脆嫩鲜美，第一次吃就喜欢上了，每餐必点。

    年轻时行走天涯，吃过各地的笋，很喜欢黔桂一带的酸笋，拌在干锅里，或者下在米线里，酸辣刺激，十分开胃爽利；还喜欢婺源的青笋，剥壳后通身浅绿如翡翠，和剁椒一起炒，红红绿绿，鲜辣脆爽，下饭利器。酸、辣，这种激烈的口感，跟青春的张狂确实颇为契合。

    跟我爸显摆我在各地吃过的笋，他一脸的鄙视：“笋本身就够鲜，加这么重的作料，夺味。一看就是不会做菜！”自然是不服，年轻时的味蕾，从来不喜欢纯朴清淡的原味，好追求浓香厚味的刺激。

    据说，人最先感受到年龄变化的器官，是味蕾。

    果然，如今人近中年，浓油重赤、酸辣刺激的食物越吃越少；烹炸煎炒也越来越少，清蒸炖煮越来越多；调味作料越放越少，越来越喜欢食材本身的味道。而笋，是最能激发出天然鲜味的一种食材。不知从何时起，我发现自己越来越像我爸，春天时，餐桌上总少不了一道笋做的菜。

    我也开始学着做腌笃鲜，买一斤新鲜仔排，切几块咸肉，毛笋切滚刀块，几片老姜，打个葱结，全扔到一只大砂锅里，别的什么都不放，连盐都不用，只需加足水，然后一切就交给时间吧。

    腌笃鲜，这道菜的菜名我一直觉得很无厘头，而只有亲手做过这道菜，才能发现俗语的形象精妙所在。这一个“笃”字，不但是非常写实的拟声，更形象地将这道菜的烹饪过程描摹出来：用小火，慢慢地将咸肉中浸润了一个冬天的阳光、时间、浓香给“笃”出来，和春笋释放出的鲜美融合在一起，而排骨则吸足了咸肉的香味和毛笋的鲜味，一扫新鲜肉类的蠢笨无趣，变得鲜香扑鼻。最精华的自然是汤，呈乳白色，舀一大勺淘饭吃，鲜得不行！

    曾以为早已改变的味蕾，其实一直记着那些美好的旧时光，当年觉得平淡寻常的味道，经过岁月的浸润发酵，散发出醇香美妙的滋味。