□虞燕 “龙潭泉水长千丈,虾蜡年糕万里香”——第一次听到这句话时,甚是奇怪,又是虾又是蜡的,这样的年糕会是什么味道? 仔细一问,才知道虾蜡年糕里可没有虾,虾蜡是个村名,位于宁波北仑区往东15公里处。那里山峦苍翠,背山面海,田野万顷,被誉为隐在海之隅的“小九寨”。“虾蜡”这个名字传说跟村子后山龙潭里的龙王有关。龙王被村民激怒发了大水,冲垮了村里的房屋,却派大虾拦在一座房子前,因为那户人家没有冒犯他,房子便安然无恙。村民自此相信,有虾拦着,能保平安。虾拦虾拦,用当地话讲就是“虾蜡”。 虾蜡村的龙潭泉水清澈而无污染,矿物质丰富,入口甘甜,村里人世世代代用它浸泡做年糕,可以说是虾蜡年糕美味与营养之源。虾蜡年糕能在那么多年糕中突围而出,成为非遗美食,秘诀当然不止这一个。比如,对做年糕的米有严格要求,必须选当年收的新米,颗粒饱满,色泽清白,闻之有浓浓的米香味。用泉水浸泡新米三天三夜之后,冲洗一遍,开始磨粉。再比如,在工艺上绝不懈怠。虾蜡年糕最独特之处在于,用水粉制作而不是干粉,水粉做年糕相对复杂,要多几道工序,考验耐性苛求完美的背后,无疑是带着制作者对食物的敬畏和感情的。磨好的粉压干后在炉灶上蒸熟,经过搡捣,最后做成年糕条。 我居宁波多年,虾蜡年糕吃了不少,虾蜡村却只去过一次。村里有个年糕文化体验馆,在那里,可以窥得一点虾蜡村深厚的文化底蕴和古老的年糕传统技艺。早在明清时期,当地制作手工年糕的技术就已十分普及,体验馆里的师傅们向我们展示了古朴的捣粉环节,在年糕加工过程当中,这个环节尤为重要。将蒸好的米粉倒入一个石臼中,一个师傅用舂头不断地搡捣,另一个负责掀粉,掀粉的人两只手都要沾上一点水,飞快地将米粉翻面,舂头底部也要抹点水,这样做既是为了防止沾粉,又能使米粉捣得更均匀。一锤一捣间,每一粒米都打开了自己,并相互融合,稻米的香味得到了充分释放。 捣粉讲究的是用心,捣得稠,捣得柔,制成的年糕便软嫩细腻,糯而韧,且不粘牙;反之,口感差不说,储存的时间也短。 虾蜡年糕名声在外,需求量很大,机械化生产渗入到年糕制作工艺之中是自然而然的事。机械化并不意味着可以换料或省工序,不过是用机器代替了部分人工。依然选上好新米,用山泉水浸泡,再经过水磨、榨水、搓粉、舂粉、蒸粉等工序,一样不可缺。 从前,过年时才做年糕,“年糕年糕(年高),年年高,一年更比一年好”,讨个好彩头。现在,想吃年糕,随时可以买到。虾蜡年糕更是与时俱进,结合时令,遵从健康理念,开发出多种口味的年糕。春季艾青草长满坡,就在年糕里加入艾青,柔滑稚绿,当地叫“青年糕”,咬一口,米香与艾草的清香在嘴里漾开,清新的春天味道,据说还有清热祛湿的功效;秋季桂花飘香,将农家自摘的金桂晾干,混入米粉中,成品素雅如碎花棉布,仿佛把浓郁的秋色装进了肚子里;番薯成熟时,番薯年糕应运而生。依此,淡黄的玉米年糕、嫩黄的南瓜年糕、紫褐色的高粱年糕等纷纷“登台”,色彩养眼,味美健康。不得不提两款颇受欢迎的咸味年糕——海苔年糕和葱香年糕,鲜中带咸,香味浓郁,有一种别样的风味。 但我吃得最多的还是原味白年糕,虾蜡年糕的水磨工艺造就了它嫩滑上口、久煮不烂的特点,蒸一蒸直接吃,软糯弹牙,米香诱人,清甜味丝丝缕缕渗出来,令人想起甘洌的龙潭泉水,越嚼越上瘾。 好山好水好米,加上其传统严格的制作工艺,使虾蜡年糕美名传万里。虾蜡年糕被评为非遗美食,是意料中的事。
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