□钟正和

    细雨霏霏，绿柳飘飘，正是一年中最美的时节。此时的江南大地，除了源源不断上市的春韭、马兰头、土步鱼等各类当令鲜物，还有一款春之馈赠——蛳螺。

    沟渠密布、河汊纵横的家乡，是蛳螺繁衍生息的天然场所。这里的人们，对于水里生、水里长的蛳螺非但不陌生，还或多或少怀着些许情结。记得在食物匮乏、生活贫困，吃肉要以“两”来限制的岁月里，蛳螺作为“小荤”，可是餐桌上极好的补充和调剂。

    故乡的农家，房前屋后就是小河，吃蛳螺从不用买，摸蛳螺是人人自小就会的一门技艺。一夜暴雨后的清晨，是摸蛳螺的黄金时段，孩童们纷纷挽着竹篮，卷起裤管，走下石埠头。

    雨后空气格外清新，在河底里闷了一夜的蛳螺，纷纷爬上浅滩来喘口气，它们有的静静吸附在石埠头的青石壁上，有的缓缓爬移，一点没有防备孩童们的小手。随手摸一把，手心里总少不了那么几只，而为了摸到更多，孩童们在凉凉的水里，一寸一寸探索水下石级的表面、侧面、底面……不多时，便可收获到沉甸甸的一篮。

    刚摸来的蛳螺，须彻底淘洗干净，之后再养上一夜，让它们排空杂物。考究一点的话，还可滴上几滴菜油，那是灭除蚂蟥的关键秘诀。蛳螺养净后，螺尾是必剪的，不然无法吮吸。

    作为水中一大美味，尤其在那个很少用调味品的年代，蛳螺怎么烧都好吃。只要桌上有了蛳螺，全家老小就可吃得有滋有味，悠闲自在。尤其是晚餐，嘬着嚼着，暮色一丝丝浓起来，晚风一缕缕拂过来，蛳螺壳一点点堆起来，满足感也就在指尖、嘴边弥漫开来。

    故乡烹食蛳螺多为酱爆，佐料没什么讲究，无非是多搁葱姜，放酱添糖吊鲜，若再加一两个干红椒，末了撒点胡椒粉则滋味更佳。蛳螺在铁锅里“噼里啪啦”炒着，像极了“大珠小珠落玉盘”的动静，在不少好这口的人听来，声声都牵动着神经。

    一份端上桌的酱爆蛳螺，但见青色的螺儿装入洁白的盘中，宛如明快典雅的水墨画，还未尝，那一丝丝来自淡水河的清新与鲜美已缓缓溢出了。

    有时也会将蛳螺蒸了吃，那是较酱爆更具原生态也更省事的吃法。取一个大瓷盆盛蛳螺，将油盐葱姜等佐料一样不少倒在蛳螺上，再滴些菜油，用竹蒸架托着，搁到大铁饭锅里，饭熟螺也熟。食来那清鲜美味，会在舌根逗留一辈子。

    蛳螺之美，肉尚在其次，主要是壳里的汁。因而吃蛳螺的过程，最传神就在于一个“嘬”字，它道出了乡人吃蛳螺时的百般风情。

    别看只是一刹那的功夫，也算是个技巧活。嘬螺时用力须恰到好处，过轻或过猛都不行。所以，掌握不了火候的人，往往嘬得两手、脸颊、胸前都是汤汁，腮帮子发酸，也未必吃到几粒螺肉。于是只能靠牙签帮忙，那不单麻烦，还丢失了一份汁肉同时入口的快意和野趣。宋代大文豪苏轼是位鼎鼎有名的美食家，孰料只因不谙这食螺之道，却落下个“东坡食螺——慢慢挑”的千古笑柄。