□张仿治

    不知是谁说过这样的话：一件小物件可能改变一个人的生活。这话真对。

    那年教师节，已毕业好几年的潘同学来看望我，让我惊喜的是，他居然带给我一组蒸笼。它用毛竹编成，由两格笼屉和一只盖子组成，白中透青的篾条还散发着淡淡的竹香。蒸笼的直径有近三十厘米，放在我家炒菜的小铁锅上，正合适。

    惊喜之余，我问小潘怎么会想到送我这样实用的礼物，他说：“上学时，有一次我去您宿舍，看到你们正在做饭，要蒸一条鱼，却没有蒸笼，用乱七八糟的竹条搁在镬上来代替，我看着难受死了。你知道我父亲是簟匠，我让他帮着打一个，是非常方便的事。”

    他说得方便，我却感动得不得了：一个已经毕业多年的学生，竟还记着老师家里这芝麻绿豆的小事。

    在我小的时候，家里吃蒸的食物倒是常事。那时用的不是蒸笼，而是“镬杠（音同）”，又听上海人称 “羹架”。它用半寸多宽的竹片纵横交错编成，放在煮饭的尺四镬或尺六镬上，镬杠上摆上要蒸的食材，盖上木板箍成的约半尺高的高镬盖。饭熟了时，放在镬杠上的东西也蒸熟了。当然，我们这里的方言，这种烹调方法也不叫“蒸”，而是叫“熯”。我所记得的，曾在镬杠上熯过的东西有蛋汤、肉饼子燉蛋、鱼、鮳头、咸齑、芋艿、土豆、番薯等，也熯过玉米棒、芦稷穗、年糕等，如果挖一块汤果粉（糯米粉）在碗里，熯熟了拌一点糖，也是非常好吃的。

    那时在镬杠上蒸东西的目的只为一个“省”字。一，省时间。煮一镬饭，连菜也一起熟了，多好；二，省柴火。那时不讲“节能”，却知道柴是用钱买来的。“柴米油盐酱醋茶”，柴放在第一位，怎么可以不省着烧；三，省油。当时油凭票定量供应，一个人一月只有4两，随心所欲地去煎炸炒，一个月的油还吃不上一个礼拜。而将芋艿、土豆蒸熟了蘸酱油，就一滴油都不用放了。不过，在那尺四镬上放镬杠的日子里，每当吃到蒸龙头鮳，心里总向往它油炸的味道。

    上面说的是我童年时用大灶烧木柴的年代，等到我建立了三口之家，住在窄小的学校宿舍，用的又是煤气灶，就不可能用大铁镬了，菜只能在小小的锅子里一碗一碗地炒。每天为了填肚子，不但把人搞得晕头转向，宿舍也总是乌烟瘴气。

    如今有了蒸笼，情况就有了变化。虽然当时生活条件已比以前好多了，不必太考虑省油省柴火，但时间却是需要省的。下班回家，做饭如打仗一样紧张。这下子好了，两层蒸笼，一层放几个芋艿，也可放几条茄子；另一层，或几块带鱼，或一碗鸡蛋羹，下饭已经差不多了。最多再炒一只菜，就足够对付。正好几天后我的两个姐姐来我家，我便灵机一动，让蒸笼来唱一次主角：七八个菜，有一大半是从蒸笼里出来的，不但有清蒸梭子蟹、清蒸带鱼、清蒸芋艿，还有清蒸大白菜和清蒸萝卜，只有蛳螺用咸菜卤煮，肉是红烧的。这餐饭，大受姐姐们的称赞，说风格独特，清爽可口，回家去也要试着多用蒸笼了。

    人心总不知足。在菜谱因蒸笼而得到丰富之后，又想着进一步扩展蒸笼的用途了，起因是有一天在阿姨家里吃到了番薯饼。天天吃大米饭的我，从小就喜欢各种点心，但一直没有得到过满足。如今有了这蒸笼，不妨也学着做些花色点心。

    我行动的第一步自然也是蒸番薯饼，因为它最简单：把用番薯磨成的粉加点水调湿了，再加适量的糖，最好再拌上一点糖桂花，做成饼状，放到蒸笼里蒸熟就是了。做了多次以后，就知道水加得太少会显得硬，又知道加少量淀粉更有韧性，还知道，即使不是做成饼状，捏成条状或块状也是可以的——饭店里就有这种做法。

    第二步，就想着学做米馒头。米馒头可算得上我们家乡的特色食品，不知吃过多少次了，但是我并没有看到过它的制作过程，只是凭想象，用甜酒酿拌加过糖的湿米粉，让它发酵，看发得差不多时就用勺舀着会流动的湿粉倒在蒸笼布上，让它一个一个自然流成圆形，然后蒸熟就是了。第一次蒸出来黏黏糊糊的，还有点酸，估计是太湿了，并且发酵也有点过头，实在不好吃，不过还是硬把它吃了下去。后来慢慢地就有了进步，虽然自家的米馒头无论如何比不上买来的有咬劲，但毕竟是自己制作的，吃起来特别香。

    接下来，又想学着做馒头包子了。我看有不少北方来的朋友，做出的馒头真是好吃。可是，我虽然也请教过朋友，也看过书上的有关介绍，却总是把握不好发酵过程；学做包子，又拌不出好吃的馅子，并且包得很不好看。虽然做了多次，但每次蒸出来的馒头和包子都可以用一个词来形容，那就是“小家子气”——既不中看也不好吃，远远比不上买来的。不过，我还是屡败屡做，始终兴致盎然，有时还会搞一点别出心裁的小花样，隔三差五地送一些给隔壁邻居。我相信这句话：许多事情重在过程，而不是结果。

    有蒸笼的日子趣味盎然。