□任启铭

    进入夏日，鳝鱼肥美。苏轼曰：“盖聚物之夭美，以养吾之老饕。”鳝鱼夏日时鲜，老餮自然要尝这口。

    菜市场，鳝鱼摊贩多，待售鳝鱼多得让人目不暇接。遇到熟识的小贩，说有几条野生黄鳝一早从乡下农户手里收来的，特意为我留着。不管这是做生意的客套话，还是世故的“销售经”，冲这“特意”两字带来的“尊崇感”，我便掏钱买下。以我的经验，这鱼贩应该没唬我。这几条鳝鱼色泽橘黄，肚皮两边斑纹十分清晰漂亮，鳝头大，通体长，尾巴也长，还十分肥硕。鱼贩说这鳝鱼大，建议我回家红烧。只见他手里的剪刀咔咔咔，几条鳝鱼被处理成段，并被开了花刀……

    这么好的鳝鱼红烧，我并不是很情愿。鳝鱼的时味儿最好是做成一道响油鳝丝，红烧的做法总是有损鳝鱼的鲜味。无奈我这个贪食者刀工不济，要做响油鳝丝必要精细处理鳝鱼，鳝丝要鲜到杀过既烹。切出好鳝丝是个技术活，唉，这我真是没招，也只能“望鱼兴叹”。若把这些话说与北方朋友听，定会怼我一句，“真矫情！”

    地分南北，食也分南北。在本帮菜中，响油鳝丝是一道名菜，在上海一些餐馆常见。让我吃出记忆感的，还是那次在青浦一家馆子里。那日，午饭时间，不知道是谁提议，去朱家角一家本帮菜馆吃午饭。我们一行四五人，驱车二十多公里，赶到朱家角古镇。跟着他们拐过几条小巷，进入一个临街二层的小店。好些年了，我早已记不起店名，但我有印象，店门冲着一条很窄的木楼梯，窄到仅能容一人上下宽余。我们吱吱扭扭上到二楼，楼梯口围着几间小房，每间房仅能容纳七八个人的样子。

    天太热了，坐定后，仍然浑身是汗。不多时，几个本帮菜上来了，梅干菜扣肉、糖醋小排、老醋海蜇……还有其他的我都记不起来了，总体感觉清一色的浓油赤酱。那一阵嗞嗞声，在服务员推开门的瞬间，我就听到了。菜上了桌，那鳝丝似乎还在嗞嗞地颤抖，看上去油亮色浓，没想到入口竟然是爽滑细嫩，并没油腻之感，肉质入喉间即化。在场的一个上海朋友说：“吾欢喜切（吃）这个，打了耳光也不肯放……”说着又示意大家吃。细细品来，鳝丝并没厚味，就是那种淡淡的咸、淡淡的甜、淡淡的清香、淡淡的似肉非肉般绵软……一时间，颠覆了我的味蕾，原来响油鳝丝还可以这样做。味至真时，天高云淡，经过时光涤荡，我的记忆斑驳，惟那道响油鳝丝清晰闪亮。

    从菜市场回家的路上，我有个念头，以后刀工还要多苦练。大蒜、香葱、姜片、八角、花椒、肉桂、香叶、老抽、料酒……一阵猛火，红烧鳝鱼出锅，配上两杯上海老酒，美哉一餐。饭后，空调间里一躺，练刀工之事哪个还会去想？遂自我安慰，好吃者何必是个好厨子？

    《黄帝内经》曰：“夏三月，此为蕃秀。天地气交，万物华实，夜卧早起，无厌于日，使志勿怒，使华英成秀，使气得泄，若所爱在外，此夏气之应，养长之道也；逆之则伤心，秋为痎疟，奉收者少，冬至重病。”黄鳝昼伏夜出，白天躲在洞内，晚上出洞觅食，和人夏日生活相悖，正可谓性味养夏人，与人互补。夏日养长，鳝鱼是佳品。

    缤纷夏日，耳畔若听得鳝丝儿响，必咂舌一番！