□秦钦儿

    老家鄂东南的乡下流水席都很讲究排场，红白喜事都是大事，一生难得操办几回，不往好了办，主人家都觉得在村民面前挂不住颜面。

    门板卸下了当案板，白晃晃的两片猪肉摊在门板上，等着分类处理。门板旁边是现垒的大土灶，一堆干木柴架在灶膛里旺旺地烧，火苗蹿得老高，舔着大铁锅底，锅里的水咕嘟咕嘟的，锅上搁五屉的大蒸笼，里面蒸着雪花粑。一层糯米粉，上面铺一层黑芝麻，再一层糯米，再一层黑芝麻，这样一层又一层，像是黑土地上落了一层薄薄的雪，寓意着步步高升。

    厨师是邻村请来的，还带了帮厨，专门上门给人家做流水席。打杂的人也很多，都是村里手脚麻利的妇女，有主动请缨的，也有上门去请的，这会儿也该是她们亮亮热心快肠的时候了。院子里，十几个大铁盆一字儿排开，里面分别泡着糯米、香菇、金针、海带、豆腐、莲藕、青椒、蒜苔、山药、胡萝卜、黑木耳，还有一盆等着开肠破肚的花鲢，一盆烫了毛的鸡。女人们分工很细，洗菜的洗菜，刨皮的刨皮，剪蒂的剪蒂，裁鱼的裁鱼，褪鸡毛的褪鸡毛，干得热火朝天。

    厨师的刀功也厉害，首先收拾那两片猪，猪蹄放在灶膛里火燎几下，刮干净，斩成块，和黑木耳一起炖六分软了，捞起来沥干，再油锅里加老抽红烧。剔出来的肋排斩成段，焯了水，过了油，装一大盆，等会儿做糖醋排骨。片出一盆五花肉，一半剁成馅儿，一半切成厚片，和五香粉、炒米粉拌匀了，加调味料码起来，等蒸屉腾出来，山药铺盘底，上面铺腌好的五花肉，中火慢蒸半个钟头，香气就渐渐从蒸笼上漫出来了。五花肉的油一蒸出来，都被山药夺了，荤素互补，出来就是一道现成的主菜粉蒸肉了。

    肉馅儿一半调了佐料，剁进芹菜和葱花做饺子馅。饺子皮也是手工擀的，擀成一大张一大张的，用刀划成四四方方巴掌大的片，撒了面粉摞着。往往是一个女人擀，四五个女人围着包，斜对角一折，一翻，一个元宝形饺子就成了，看起来还露着馅儿，煮出来倒也不会散，这很要几分功力。另一半肉馅儿剁进胡萝卜和嫩藕丁，这些馅里要撒进薄薄一层面粉，裹一裹，等会儿用来炸肉丸子。不能再放葱了，葱一过油容易炸焦，颜色不好看。肉丸子边在炸，边就有贪嘴的小孩子在边上蹭来蹭去，炸肉丸子的女人就拣一个炸焦了的，或者有些扁的塞给那孩子，烫得他两手倒腾来倒腾去，龇着牙往嘴里塞。

    流水席上必不可少“三圆”，丸子是圆的，象征圆圆满满。丸子一般用肉丸子、鱼丸子、珍珠糯米丸子，或者是藕粉丸子，很少用红薯粉做丸子的，红薯也叫“苕”，是骂人的。

    做鱼丸子比较费事，厨师平刀贴着鱼身，小心翼翼片下花鲢鱼肚的那一部分——这部分没刺。刮去皮，将这一片片鱼肚肉与嫩姜一起剁成泥，放在一个铁盆里，加进少许淀粉和清水，不停地用手朝一个方向搅拌，打成浆。这个过程比较长，要耐得烦，必须纯手工做才有劲道，街上买来的要么是死面疙瘩，要么嚼起来像烂泥，口感不好。打好的浆抓在厨子手中，从虎口挤出一小坨，刮进瓷汤匙，轻轻滑进一锅清水，能浮起来了，就成了。挤满一锅，烧开了，一个一个发得像乒乓球一般大小，捞出来过凉水，又缩成原来的一小坨，开席前回锅一煮，又变成了乒乓球。

    珍珠糯米丸子是用糯米蒸熟了，里面包上冻住的猪油和黑芝麻粉，外面裹一层白砂糖，装盘再蒸，猪油化进糯米，糯米渗入白砂糖，又香又甜又糯，光亮滑口，吃得人满嘴油光。这样的甜食也能当主食，是小孩子爱吃的。这么大排场的宴席往往要搞到比正常饭点晚个把钟头。好饭不怕晚，饥肠辘辘的客人等得了，但是上学的孩童们等不了，他们从学校赶到做事的主人家吃晌午饭，一人先来一碗糯米丸子充饥。读书是大事，读书的伢饿不得，更不能叫他们上学迟到，宴席先将就他们。

    藕可以做好几道菜，本乡盛产藕，与别的地方的藕还不同，是少有的九孔白藕。藕除了用来做藕粉丸子，还可以做藕夹和糯米桂花藕。藕粉丸子的做法是，将藕粉用凉水拌匀，再用沸水冲熟，搓成长条，分小块切段，摁平，包上用猪板油、桂花、冰糖、白糖、芝麻等调成的馅，封口搓圆，投入麻油锅内炸黄，捞出撒上白糖，即成粉红透明、软糯清润的丸子。藕夹是在整段藕孔里塞进肉馅，再切片，两块夹一起，裹上面粉用菜油炸至金黄，又香又脆。糯米桂花藕是在藕孔里塞进糯米、桂花和蜂蜜，蒸熟切片摆盘，这是道凉菜。排骨炖藕汤则是本乡的名菜。取两节九孔莲藕，洗净藕身残存的污泥，切厚块，坐锅热油下姜片爆香，下藕块翻炒，边炒边淋少许凉水，以免粘锅，炒至断生，再与排骨同入瓦罐，滴少许米醋，加水大火煮开，改文火慢炖，起锅前加盐和葱花。这样熬出来的藕汤浓稠鲜香，排骨早已骨肉分离，撇去浮油，夹一块煲烂透了的藕，轻轻咬一口，牵出长长的细丝，藕块吸收了排骨的肉香，软糯清甜，油而不腻，入口即化，绵长悠远，让人端起汤碗便欲罢不能。

    流水席能摆上三天，全村老少都坐席，一天管三顿。这么你来我往吃上三天，乡邻亲情自然也就浓了。