第A16版:三江月 上一版3
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2021年09月15日 星期三  
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纤手捣秋酱

    □米丽宏

    秋风一起,田野里的蔬果粮食好东西,一波波走上了回家的路。我没田可种,但每年也会制造点小秋收的欢喜:半袋山楂,是山里友人送的;庭院小圃里的辣椒摘了摘,有小半篮;厨房的窗上,悬着一大把野生的山葱花儿。

    好友来访,我像展示艺术品似的,给她看我的秋收。她惊喜:做酱呀,做酱呀。你看我,把吃不了的葡萄,做了一坛葡萄酒,每晚喝一点,日子就多出来了一味。

    一语点中心思,百度一番,这就准备动手了。

    做秋酱,需要一轮澄澈如金的大日头,还要秋风一缕。那样,做出的秋酱里,也会有飒爽“秋”味——今日是白中微紫的韭菜花,明日是青红的山楂或辣椒。不要急,不要乱,漫长秋日,足够我把秋色酱制到瓶子里、罐子里、坛子里。

    先说韭花酱,它不用开火,不涉油烟,清逸简单。韭花掐去花蒂,只要那朵伞形花絮,清水里过一遍,大太阳下晾干;一定要舍得花费时间和耐心去等,安静地等。等晾干了,摊在菜板上,噼啪几刀,粗剁之下,辛辣的香味四下乱窜。如果一边有古典味道的曲子,幽静入云,那么,这个做酱的过程有静有动,便成了俗世丰足的美满享受。

    韭花,切好;姜和梨子,切好。跟盐、料酒、白糖大融合,放石臼里,小杵细捣成泥;也可以用粉碎机哗啦啦一顿压榨,出来就成了碎末;芝麻油装瓶密封。这还不算成品,还有重要一味:时间。时间的手抚平一切,也调和一切。将韭花酱放阴凉处,静待时间的杰作。时间至少一周。韭花和相搭诸友慢慢缠绵、相融。一周后,吃火锅,吃面条,吃馒头喝粥,都可以蘸蘸韭花酱,来品味秋之奥义。主食和诸菜上桌,拣一枚豆青小碟,细瓷亦好,粗陶亦好,小勺子挖出一些些,青碧一点,置于碗碟琳琅之间,有点小脱俗。秋酱入口的那一刻,你总能体会到花开富贵、锦上添花的幽美之味。

    辣椒酱和山楂、杜梨、苹果之类的果酱,都要下厨开火,而且主要由那种美丽文火幽幽焐成。这个相当考验一个人的耐心。以山楂酱为例:山楂去核,去蒂儿,切块儿,一点点水,加冰糖,大火煮开,小火慢熬。这时,是不可离开灶台的。守着一锅咕嘟微响的辣椒酱、山楂酱、苹果酱,眼睛端详那一瓣瓣朱红、绛红、粉红,拿勺子轻轻搅动一锅的桃花飘零。此时,半窗橙黄艳阳,满屋果香馥郁。

    看看旧时饱满的辣椒、秋果,在高温和时间的双重作用下,渐渐离析、交融,稠而黏,厚而亮。就要完成了,且慢,多一分耐心,往往就多了一层滋味。做酱,容不得速效和作假,它是这么高度禅意的事情。

    一锅果酱,熬煮到最后,是淋漓的饱满。一勺一勺沥到瓶子里,会有甜蜜的拉丝似断不断,真是风华绝代的一味。四季晨昏,碗碟中间那一点红,像不像妖妍媚人的隔世桃花?而那酸甜之间,酱味的厚朴、辣味的通透,醇的沉湎、醉的清醒,就给人生添了一份深深的吃不透。

    看看,做酱的那个过程啊,容不得急,容不得假,耐心侍候,安心静等,这跟父兄田垄间精耕细作的传统多么相似。几瓶秋酱放在橱子里,心里面安妥富足,小日子的五味,就从那橱子里袅袅而出了。

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宁波晚报