□钟穗

    于饮食方面，穷人吃肉富人品味的一般规律，或许用在吃鱼上最为贴切。记得在那生活困顿的年代，几乎人人都说鱼身上最好吃的部位乃是鱼腩。然这一认知放到现在，多半已落伍。倒是过去被视为下脚料的鱼头，如今愈来愈受追捧起来。

    本人有个侄儿，平日嘴刁，唯独在鱼头面前，瞬间便没了脾气。仔细琢磨一下，这并非没有道理。鱼头不仅胶原蛋白丰富，且骨架凹凸，沟岔纵横，肌理变化丰富，烹调时更易入味。较之肉质厚实、味道缺少层次感的鱼身，其口感自然更为香美。而在形形色色各种鱼头中，入馔最多的，首推鳙鱼头。

    鳙鱼，和鲢鱼的外形体态有些相似。体色暗黑者为鳙，体色银白者为鲢，故而乡人称鳙为花鲢。但花鲢这词似乎太过文雅，另有“胖头”一名，更为朗朗上口。

    只是在家乡众多水产品中，鳙鱼因肉质松散、泥土气重、鲜味差，通常上不了档次。亦因此，在早年饭店的菜单上，基本看不到以鳙鱼肉为原料的菜肴。然此鱼恰恰长了一个占体长三分之一、富含胶质的大头，堪称全身精华之所在，用来炖汤，极为清纯鲜甜，好像这种鱼的存在就是为了做鱼头。

    在江南民间，“青鱼尾巴鲢鱼头”是流传已久的一句谚语。说的是青鱼最鲜美的部位是尾巴，而花鲢最肥腴之处为鱼头。在本地菜场上，常见有硕大的鳙鱼，鱼头早早便被人买走，只剩下血淋淋的鱼身一溜儿摆在那，贱价出售。

    即便放眼全国，许多被列入名菜行列的鳙鱼佳肴也多以鱼头为主料。如淮扬菜的“拆烩鲢鱼头”、川菜的“豆瓣鱼头”、徽菜的“状元鱼头”、湘菜的“剁椒鱼头”等，花样翻新的烹饪方式，林林总总的饮食方法，令人眼热涎淌，争相品尝。

    鳙鱼一年四季均有出产，尤以晚秋至初春时滋味最美。加之它们有群居的特点，使得在我儿时记忆中，过去一到合适的季节，乡民便会在桥面上撒下渔网，静候片刻，待绳上的浮子乱动时，奋力起网，少则五六尾，多则十余条，必有所得。渔获多的时候，对于那些一斤左右的小鳙鱼，乡民甚至懒得宰杀，多数扔回河里。只有那些大个的，才会拿回家中烹制。

    先将鱼头劈开，起个油锅，爆香葱、姜，下鱼头两面煎黄，捞起移到砂锅中，倒入清水，开煮。料理鱼头，铁锅、铝锅、钢精锅固然也能凑合，但最好是用砂锅板炭文火细烹。

    待锅中水开，加料酒，大汤大火任鱼头在锅里沸腾。俟汤色浓白，再转微火慢笃至鱼头骨酥肉烂，汤水奶白如乳，鱼之鲜美全都溶入了汤里，即可调味出锅。

    鳙鱼头，乍看上去很霸气，实则一副侠骨柔肠，跟谁走江湖都能结成好友。而要说到相互间最合脾性的，还是萝卜与豆腐，那种美妙滋味，几乎人人爱吃。

    北风乍起的夜晚，桌面正中摆着一个热气沸腾、香气四溢的鱼头砂锅，大伙围坐在锅前慢慢地拆食鱼头，尽兴咀嚼。

    鳙鱼头，最美味的是喉边与腮相连的那块“核桃肉”，吃起来鲜嫩无比。还有那恰如炖烂银耳的鱼脑，有如琼浆玉液般颤颤入口，润滑不腻。间或再啃啃连接头骨之间的软皮，吮吸下润韧鲜香的鱼唇，更觉妙不可言。这般慢慢啃慢慢嘬，暖身暖心地吃上大半个时辰。夜晚的风寒，便悄然退去哉。