□虞燕

    笔者从小生活在海岛。海边人家有句俗语：好看红绿，好吃鱼肉。大伙绞尽脑汁将鱼和肉这中国美食中两大阵营的统帅配成了对，各种鱼鲞烤肉轮番上场，黄鱼鲞烤肉、乌狼鲞烤肉、鮸鱼鲞烤肉，鳗鱼鲞烤肉……鲞冻肉堪称鲞烤肉的精进版，对食材、火候、烹煮时间等要求更为严苛，尽力体现鱼、肉、冻三位一体的精髓，人间至味始成。

    从前在岛上，鱼贱肉贵，逢年过节才能好好吃顿肉，平时实在馋了，就割一点肥肉打牙祭，肥肉相对便宜。鱼鲞烤肉虽然从来都鲞多肉少，但就是加了那么点肉，滋味立马就不一样了。鱼鲞变得油滋滋，肥肉沁入了鱼的鲜气，两者互相渗透，各自成就了更好的自己。而再怎么馋鲞冻肉也是白馋，这道菜总跟过年连在一起，日常里就算食材有，也未必能做成，那会没有冰箱，结冻全靠自然气温。

    海边人家鱼鲞常年有，过年尤其要备得多，正月里请吃饭，客不客气就看鲞的种类多不多。院前屋后，挂起串串鱼鲞，层层叠叠热热闹闹。若有人经过，总会扔下一句：过年鱼鲞晒得喷喷香哦！

    最上等的鲞冻肉当然是采用野生黄鱼鲞配以上好五花肉同煮，黄鱼肉质紧而少刺，鲜嫩无比，不愧为“万鱼之王”。作为过年的大菜，鲞冻肉必须受到礼遇，熬煮过程工序不算繁杂，但颇费时，做菜也像是一种修行，拿捏分寸、掌握火候，要用心又要耐心。起灶，待锅热煸一下葱姜，加清水、酱油、白糖、茴香等，放多少全凭灶头经验。经验可不是随便混来的，真要浪费了那么一锅好食材，非心疼到掉泪不可。五花肉切成条状，最好混入若干肉皮，如此，结的冻更剔透鲜美。下锅后，加盖小火烧。

    放鱼鲞的时间掌握很重要，可以说是做好这道菜的关键，放得迟，肉块烂熟，鱼鲞却硬而韧，结冻后一口咬下去，硌牙且无鲞冻之厚味；放得过早，鱼鲞粉身碎骨，鲞块无处寻觅，白白辜负了好鲞。据查，这道菜的制法古人就已深谙，“肉先煨烂，放入台鲞同煨，鲞烂熟即可食。冬日，谓之鲞冻。”中途翻弄须注意，切不可乱搅一气，破坏了肉块鱼块的形状，一不小心成了“鱼肉大杂烩”，卖相也很重要呢。

    放鱼鲞时倒入适量黄酒，继续用文火，让肉和鲞在锅里咕嘟咕嘟翻滚交融。香味从锅盖缝、从锅盖边上不停歇地偷跑出来，越来越浓，缭绕不去。这种诱惑是致命的，却偏偏吃不成，非要等结冻后年夜饭上吃，实在残忍。

    煮好后盛进一个陶瓷钵头，水汪汪油亮亮，一夜结成冻。鲞冻肉色如琥珀，肉和鱼鲞被封存其中，咬一口，冻化，集精华于一身的冻，在舌尖一滑，轻轻的凉凉的，拉开饕餮大餐的序幕。而后，鱼鲜味和肉香味渐次弥漫，肉里有鱼鲜，鱼中带肉香，鲜咸合一，平衡得刚刚好。干脆弃筷子，用勺子一勺一勺挖着吃，过瘾极了。

    后来听说，鲞冻肉是绍兴特产，在《大业拾遗记》中就有“越人馌耕，以含肚(黄鱼)鲞为上馔”的记载。说鲞冻肉是智慧的绍兴百姓创造的一道名菜，舟山人有点不服气了，黄鱼可是舟山渔场最著名的鱼种啊，舟山大黄鱼是全国首批海鲜类地理标志性商标海鲜，是历史上渔民祭海的首选供品、历代县令宴请朝廷大员专用的海味珍品。我们有那么好的黄鱼鲞，做个鲞冻肉还不是应付自如的吗？

    不过，现在也不好夸口了，毕竟野生大黄鱼已成传说，简直比黄金稀罕、金贵。没了黄鱼鲞，鲞冻肉还是要吃的，其他鱼鲞轮着来搭配，马鲛鱼鲞、鳗鱼鲞、鲳鱼鲞……再不济，还有泥鳅鱼鲞等不起眼的鱼鲞。也是怪，有的鱼新鲜时味道一般，一旦制成了鲞，像是脱胎换骨了，华丽转身说的就是这般吧。更有甚者，把多种鱼鲞切块与五花肉同煮，做成的鲞肉冻我们开玩笑叫“杂鲞冻”，还别说，另有一番风味呐。

    不得不提一种改良版的鲞冻肉，就是加入老黄豆同煮，老黄豆浸泡过，与五花肉、肉皮一起下锅，此款鲞冻肉香气和味道的层次更丰富，鲞的咸香、肉的鲜美、黄豆的清新，三合为一，大大满足了贪馋的舌和胃。

    不知道黄豆鲞冻肉是不是小岛独创？它应该更迎合现代人对于健康饮食的需求，有荤有素，互融互补。更为重要的是，岛上的人们赋予了这道菜美好的喻意：黄豆，借黄字代表旺；鱼鲞，鱼鲞，吉祥（鲞）有余（鱼）。黄豆鲞冻肉绝对是款值得推广的美味了。