□方颖谊

    再过些时日，虎年新春就要到来。

    每逢春节，宁波人家家户户的餐桌上通常都会比平时多几样地道的传统佳肴，多几道口味独特的宁波“年菜”。阿拉就讲讲爷爷的三道拿手年菜，闻者恐会口水直流。这三道年菜皆与“鱼”有关，寓意年年有余。

    爷爷的第一道拿手年菜，是“青鱼甩水”。

    “青鱼甩水”，你可别狭义地认为“青鱼在水里甩动或游水”，它是一道宁波菜名，我家的一道佳肴。青鱼甩水中的“甩水”，也可称“划水”（甩水是宁波方言），是鱼尾巴的一种俗称，具体指鱼尾部连尾鳍的那一段肉。当然，划水，也有另一层意思，即鱼儿在水中游动时，显示出的优美的动作——鱼尾左右摆动，向前进。

    爷爷曾是某大饭店的大厨，厨艺精湛，更是做这道年菜的行家。他带出了许多位徒弟，其中一位就是我的父亲，不过是兼职的厨师，呵呵。

    “青鱼甩水”，对用料方面比较讲究：一般以青鱼为佳，且要挑1斤半大小的青鱼，太大太小皆不行。不过，买不到青鱼，用草鱼来代替也可以。

    选青鱼，最好能选用阿拉宁波东钱湖里的青鱼。因钱湖青鱼的鱼尾肉脂丰腴，且含丰富磷质，味极鲜美，故民间有“青鱼尾巴鲢鱼头”之说。李贺的诗中就写道：“郎食鲤鱼尾，妾食猩猩唇。”——可见，河鱼尾，在古代已被视为珍品了。

    “青鱼甩水”的其他辅料，也得妥妥地备好：冬笋一株（嫩春笋也可），香菇五颗，五花肉一丁点，小葱二根，宁波老酒半两，楼茂记

    酱油三小勺，淀粉半碗（勾芡用），醋、生姜、 白砂糖、味精和麻油少许等。

    小辰光，我喜欢摸到灶跟间看爷爷烧菜，顺便偷吃几口，那是视觉和味觉的双重“享受”。“青鱼甩水”的具体做法，我观察过，可惜没学会，问父亲后，整理如下：首先，要将青鱼宰杀取甩水（鱼尾）稍稍斩齐，从尾肉处进刀，紧贴脊骨剖向尾梢，对剖成两爿（呈双尾巴状），每爿尾肉再直斩三四刀，斩成尾梢“相连”的长鱼条（切记不可斩切断），并涂抹上一层 “楼茂记”打来的酱油；再将笋洗净，切成薄片，香菇去蒂、洗净、剖切成片，五花膘肉切丁；接着，炒锅置中火上烧热，滑锅后下油，把青鱼尾皮朝下排齐入锅中煎黄用漏勺捞起；继而，一一放入葱段、姜片、肉丁等略煸，再下笋片香菇片，慢慢放入鱼尾，加糖、酒、酱油和适量水，控制火候，改用中小火烧焖，把汤汁收浓入味后，马上用湿淀粉勾芡，大翻锅将鱼尾小心地翻身，沿锅边淋入熟油；最后，出锅装盘。看起来，其形色泽红亮，卤汁稠浓；吃起来，其味又咸中带甜、甜中微酸、肉滑鲜嫩，称得上是回味无穷啊。

    记忆中每年过年，这道菜必上桌，一家人乘热一抢而光，只剩下少许青鱼芡汁，我也不放过，用它来拌饭，味道也极好哦。

    第二道年菜，是萝卜丝带鱼。其主原料为三四两新鲜的白萝卜，刨丝，加一条一斤重的新鲜本地带鱼。配料要准备好宁波老酒、楼茂记酱油、金钟牌米醋和粗盐，以及切好的葱段、姜末等。

    也许会有朋友说，这道菜我也会烧，有啥花头。但是，它的烹制过程恰恰是不简单的，主要讲究一个步骤和火候。先将带鱼洗净，剪去背鳍、嘴尾部，剞上斜刀，斩成中长段，将萝卜洗净，切丝待用；取锅置旺火上，倒入食用油烧热，将带鱼投入油内炸一下，出锅沥油；锅内再加入清水烧开，将萝卜焯水后沥水待用，将锅置中火上放少量食油，投入姜葱炝锅，放入带鱼、萝卜丝，烹入宁波老酒，依次放入适量水、精盐、酱油，烧沸撇去浮沫，加入少量米醋，放入葱段及少量味精，出锅装盆即可美食了。里面需要注意的是火候得好好控制，带鱼不要煮得太熟，太熟的话，鱼肉就“烂”了，另收汁要清爽。

    第三道，便是葱烤鲫鱼。备一斤左右的活河鲫鱼１条、香葱六七两、酱糖、醋酒等。其烹制过程为：葱全切成十厘米长的葱段备用，河鲫鱼宰杀洗净，剞上刀花，涂上酱油，在油锅中炸至上色；再添入底油，瞬即放入葱段、河鲫鱼，加入老酒、酱油、米醋、糖和清水，烧沸后转小火，慢烧至原料充分入味；之后，待稠浓卤汁，淋入些许麻油，上桌啦。爷爷常常掌勺掌得满屋喷香，令我口水直流，胃口大开！

    爷爷这三样地道的宁波年菜，对老宁波来说是吃不厌的，对于我来讲，更是吃了还想再吃的哦……如今，爷爷过世了，我再也吃不到那种透着浓浓年味正宗地道的年菜了。聪明的父亲虽炉火纯青地学会了爷爷的这几道年菜烧法，也会煮“青鱼甩水”，但其味总不及爷爷做得地道，留有小遗憾……

    生活中，遗憾无处不在，留些小遗憾，并非坏事。遗憾，有时是对故人的一种怀念，对往事的一种修补，对未来的一种期待。