袁瑞兆烧制的东坡肉。

    相传，宋代文学家苏东坡到江西永修艾城游历，被美景陶醉，作诗“禾草珍珠透心香”，却被农夫听成将肉“和草蒸煮透心香”，成就了传统佳肴——东坡肉。如今，在余姚三七市镇祝家渡村的祝云线边上，也有一家老店，35年如一日，专门用稻草绳绑着五花肉烹制东坡肉：薄皮嫩肉、色泽红亮，烧得酥烂而形不碎，香糯而不腻口，深受当地及慈溪、宁波的食客欢迎。

    这家小店的老板叫袁瑞兆。他的父亲曾是祝家渡村有名的厨师，烧得一手好菜，尤其是烧制东坡肉。左邻右舍经常会拿着肉来请他加工，久而久之，便萌生了专门烧制东坡肉出售的想法。袁家做东坡肉迄今已有35个年头了，袁瑞兆传承其父手艺经营店铺也有15年了。

    每天凌晨4点多，袁瑞兆就开始忙活起来——去菜场购买最新鲜的猪五花肉，回到自家店铺清洗处理后，将每块1公斤左右、肥瘦相间的正方形五花肉用稻草绳绑成九宫格的样子，再放在箬叶垫底铺层的大铁锅里，加上绍兴花雕酒、生姜、黄糖、八角、生抽、老抽等调料进行烹煮。柴火烧起来，全程大火烹煮约3个小时，起锅收汁，撒上葱花。在热气腾腾、烟雾缭绕中揭开了神秘面纱：红得透亮、色如玛瑙、肥而不腻、香糯酥口的东坡肉便呈现出来。

    每天上午9点半左右，是东坡肉出锅的时候。每到这时，小店里总是等满了闻香而来的食客。“给我打包5块”“给我打包7块”，顾客的声音此起彼伏。记者在这里碰到了一个来自慈溪的老主顾钱先生。他说：“这家是老店了，烧出来的肉不仅样子好，而且吃起来味道赞。”第一次，他是听别人介绍过来的，远远地，通过香气四溢的肉香味，一路寻找到了这家店。以后每每路过此地，他会顺手带一块回去，也会帮街坊邻舍捎带，“最多的一次带过十几块！”

    袁瑞兆告诉记者，平时一天一般可以卖出三四十块东坡肉，到了节假日可以卖出100多块，好多都是打电话提前预订的。

    当记者问他有何秘方时，憨厚的袁瑞兆微微一笑说：“也没啥秘方，选料好，食材要新鲜，烧制时火候掌控好是关键。我们家仍旧沿用土灶，全程柴火烧制而成。”这便让记者想起，苏轼曾在《猪肉颂》一词中这样写道：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”或许，这便是红烧肉烧制的一大秘诀。当然，要烧制得有口皆碑，并不容易。坚持老传统、老手艺既费时又费力，袁瑞兆一家还是一如既往地坚持着，结合当地特有的饮食文化对其进行改进，并逐步形成了祝家渡特有的东坡肉烧制风格。

    如今，在三七市镇一带逢年过节都有吃东坡肉的习俗，祝家渡的东坡肉如同三七市镇的杨梅一样，成为当地的特色美食。它肉香四溢，吸引着外地食客纷至沓来，也成为当地群众走亲访友时馈赠的伴手礼。

    记者 张晓曦

    通讯员 赵静 应佳楠 文/摄