□钟穗

    早春的乡间，伴着淅淅沥沥的酥雨，除了田间地头的马兰头、水芹、荠菜等当令时鲜，纷纷给大地带来了深浅不一的新绿之外，一汪春水中的鳜鱼也到了食用的最佳时节。

    鳜鱼，又名季花鱼、花鲫、过鱼、石桂鱼等，分布于我国各地的淡水江河湖泊中，古人亦称之为“水豚”。《正字通》中有：“鳜鱼扁形、阔腹、大口、细鳞、皮厚、肉紧，味如豚。一名水豚，又如鳜豚。”

    只是在日常生活中，这个“鳜”字会被不少只读半边字的“秀才”们误读成“蹶（jue）”字。为了避免贻笑大方，餐馆或鱼摊上的价目表上，遂去繁就简，一律将“鳜鱼”写成“桂鱼”，几十年来也就约定俗成了。

    作为鱼中之上品，鳜鱼是颇具个性的。不仅没有寻常淡水鱼那种泥土气和腥味，且经过烹制后，鱼肉紧收呈块状，雪白犹如剥好的蒜瓣，其嫩其韧，既似黄鱼，又类湖蟹。因此，国人很早便将之与黄河鲤鱼、松江四鳃鲈和兴凯湖大白鱼并列为“四大淡水名鱼”。

    明代李时珍说，鳜鱼之美味竟可与河豚相媲美。甚至还有人将鳜鱼比作天上的龙肉，虽然有些夸张，但足见鳜鱼之风味，的确不同凡响。历代以来，受到文人墨客不断地追捧和赞颂，留下众多名句诗篇。

    “西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。”唐人张志和在《渔歌子》中清楚地表明，吃鳜鱼的最佳时节应是桃红柳绿的农历三月。然在家乡，这个时间点还可再稍稍提前一些，正如江南民谚中所说：“正月塘鳢肉头细，二月桃花鳜鱼肥……”

    鳜鱼是肉食性鱼类，性情凶猛，常以其他鱼、虾为食，只是有冬眠的习性。每到冬天，鳜鱼或栖息于水流动不大的河底的水草里，或藏在与湖水相连的石缝里过冬，停止进食。直等到来年春江水暖，已在水底越冬数月的它们才钻出石缝，于夜间到沿岸浅水区觅食。此时的鳜鱼因未经交配，鱼肉最为细嫩肥美。

    在我的记忆中，早年家乡的一些河道里，青草鳙鲢，包括鲫鱼、鳊鱼都多，唯独鳜鱼难觅，轻易吃不到。我想，这可能也是鳜鱼名贵的主要原因吧。

    我第一次吃到鳜鱼是读高中时。某个雨天和同学一起到邻村一桥墩下钓鱼时，同学钓上来一条怪鱼。那鱼眼大鳞细，口大头尖，下颌上突，扁侧肥厚的棕黄身体上有小石子般黛色斑点，加上背上一排高高的芒刺，一副凶光逼人、杀气腾腾的模样，与其他鱼迥然不同。“鳜鱼，是鳜鱼！真难得。”旁边随即传来一阵羡慕的声音。

    乡里粗鄙，对烹饪技艺没什么研究，鱼的做法大同小异。当日那条鱼带回家后，也就放点酱油、白糖红烧了事。虽说做法寻常，但鳜鱼的细腻鲜香，外加一种无法叙说的可口滋味，诚如古人所说：“席上有鳜鱼，熊掌也可舍。”

    如今，随着大规模的养殖和生活水平的提高，鳜鱼已经游上寻常百姓餐桌了，做法更是五花八门：清蒸鳜鱼、白汁鳜鱼、糟熘鳜鱼、松鼠鳜鱼、叉烧鳜鱼……甚至还有一反“不可糟亦不可腌”古训的臭鳜鱼。但由于那鳜鱼多为塘中放养，相较于当年“鳜鱼吹起桃花浪”的原生态环境下自然生长的野生货，肉质太松，滋味也平淡多了。