□陈雪

    江南的春天，是由一碗腌笃鲜唤醒的。

    腌笃鲜，其名随意却颇具美感。“腌”指咸肉，“鲜”是新鲜的猪肉，“笃”指小火慢炖，咕嘟咕嘟的声音像唱在春天厨房里温暖的歌。

    相传腌笃鲜由徽菜“腌炖鲜”演变而来。时任杭州都督左宗棠，一日外出，被火腿香味吸引，循味造访胡雪岩，胡雪岩用火腿替换腊肉炖春笋招待他。他吃得心满意足，后将此菜带到上海，上海话讲“炖”为“笃”，于是“腌笃鲜”就传播开来了。

    每年夜打春雷时，新笋破土而出。外婆循着声音，挖来春笋，剥去软嫩的笋衣，清洗干净，滚刀切块，开水焯去涩味备用。

    取下放置了两个多月的咸肉，用温水浸泡两小时，疏其咸味。鲜五花肉汆水去腥，和咸肉一起投入砂锅，放入足量清水，大火煮沸，然后转小火慢炖。

    腌笃鲜讲究汤汁鲜浓，汤色清亮，外婆自有秘诀。烹饪的前半程是不能盖盖子的，她守在炭炉前，不时撇掉浮油细沫，直至汤水清澈方可盖盖继续慢炖。这是对耐心的考验，咕嘟咕嘟的曲调在逼仄的厨房里环绕，鲜香的热气蒸腾旋舞，鲜肉的热血澎湃渐渐变得收敛，咸肉的深沉持重慢慢变得肆意，浓郁的鲜香撩拨着人的味蕾。这只是第一层鲜——咸鲜。

    一个半小时后，外婆将笋投入锅内，让它去点化咸鲜二肉。它咕嘟咕嘟吸尽肉的肥甘油腻，荡其浊气，升华它的格调。汤慢慢浸入笋的细胞里，由时间沉淀出的甘甜和咸香融于一体，激发出第二层鲜——甜鲜。

    小孩子是等不及的，我总要催几次，而外婆总是笃悠悠地告诉我：快不得，要慢慢炖，才对味。

    笋肉在锅里纠缠半小时后，外婆加入姜片、葱白，提第三层鲜。葱姜的加持，最后一点肉腥气和笋涩气被荡除殆尽，汤里只剩纯粹的肉笋鲜。此时，一锅春味终于炖好了。

    外婆先为我盛一碗。汤汁浓郁清亮，肉红笋白，鲜味十足。

    先喝一口汤是食此春味的仪式。两手捧起白瓷碗，微微吹温，喝进一大口，浓厚甘鲜味在口腔里奔涌流淌，流进胃里，流进周身的每一根神经里，薄汗微出，浑身熨帖，感叹腌笃鲜真是经过时间沉淀的艺术啊。啖一块肉，酥肥咸鲜，满足口腹对肥甘油腻的欲望。吃一口笋，清甜脆嫩，满足脾胃对清淡鲜冽的追求。起初只是闻着鲜，此刻才体味了这滋味，心里生出对春的无限热爱：若不是春，腌肉如何遇到鲜笋，我又如何遇到这美味？

    腌笃鲜成为江南春天的一道名菜，不单单因为它的“鲜美”，更在于它全面的功效。咸肉开胃祛寒，益于胃；鲜肉补肾养血，益于肾肝；春笋滋阴化痰，益于肺。肾是先天之本，胃是后天之本，肺主宣发和肃降，一碗汤，几乎把身体方方面面都照顾到了，怎不让人钟情？

    人过中年渐渐懂得：慢是一种境界。等一碗腌笃鲜，养一种慢的境界。喝一碗腌笃鲜，慰一股口腹之欲，强一身骨骼之需，然后尽情享受春光。