□何良京

    前不久，一则象山渔民一网捕到4000多斤野生大黄鱼的消息，在众多媒体中疯传，也引起了广大网友的极大关注。是不是大黄鱼又形成鱼汛了？差不多已成“珍稀”动物的野生大黄鱼一网能打到这么多，阿拉宁波人是否又有口福了？

    野生大黄鱼逐渐“游离”宁波普通人家的餐桌，大约始于上世纪70年代初。此前，因为资源丰富，消费人口有限，运输工具落后,保鲜手段缺乏等各种因素，宁波人甚至都无法及时“消化”当地捕捞上来的大黄鱼。多年前，老宁波口中一家叫“如生”厂的食品加工企业，大量生产黄鱼罐头便是证明。相比其他海鲜,大黄鱼虽价格稍贵，但它仍是当年宁波人餐桌上最大众的海鲜产品之一。作为宁波地方特色的物产，大黄鱼称得上宁波海鲜的一种象征，具有一定的指标意义。有客自远方来，做一道咸菜大汤黄鱼好像是必须的。婚宴、寿宴等各类酒席，怎么烧不重要，但有一条大黄鱼一度曾经是标配，否则就会显得不够档次。同样，逢年过节，祭拜天地，祭祀先人等做羹饭也要有条大黄鱼。端午节，“毛脚女婿”孝敬丈母娘，其中一项礼品也是大黄鱼。除夕夜餐桌也必须要有一条大黄鱼，谓之年年有余……宁波不乏美味海鲜，但在宁波市场上野生大黄鱼资源充足的年代，其他鱼类都无法替代大黄鱼，因此，大黄鱼的江湖地位从来就很高。

    有一句宁波老话叫“货到田头烂”。大黄鱼地位虽高，然而每年的渔汛期，随着大量上市且缺乏快捷的交通工具和有效的保鲜技术，其间价格就会很低，因此地域优势让宁波人尽享口福，大黄鱼成了宁波人餐桌上的常客。遗憾的是，因为各种原因，野生大黄鱼逐渐从宁波老百姓菜篮中淡出，到最后“活”成了珍品，直至在普通老百姓家里的餐桌上绝迹。野生大黄鱼资源枯竭后，代之而来的是人工养殖黄鱼，刚面世时，各类媒体也曾配合宣传过，可味蕾是无法欺骗的，尝过一两次后，就从此别过。此后，科研技术人员针对“养殖黄鱼太肥”的市场反馈，开发加工出的脱脂黄鱼也曾获得过市场喝彩声，可一段时间后，终因口味不咋的，又慢慢归于静寂。因此，一网捕到这么多的大黄鱼的消息，无疑会引起众多老宁波对它的念想，钩出尘封已久的“馋痨虫”。

    阿拉宁波人口中的大黄鱼属石首鱼科，又名石头鱼。有古藉记载：黄鱼，谓之石首，脑中藏二石子，故名。有研究者认为，此石子功能是维持平衡的。正是此石子，“害”得大黄鱼几乎灭绝。有一种被禁止的叫“敲罟”的捕鱼方式，威力霸道，渔夫在渔场猛力敲打绑在船帮上的竹杠，声波传至水下，产生的噪音与黄鱼的耳石产生共振，最终导致黄鱼昏迷直至死亡，最后浮出水面被捕捞。据说，上世纪中下叶，此作业方式从福建传到浙江，当地一度曾以此法作业，大黄鱼捕获量大增。然而，“敲罟”捕捞最大的危害，就是不管大鱼小鱼通杀。野生大黄鱼资源的枯竭也许有多种原因，但上述肯定是危害最大的一种。如果当年渔民们确实做过这种傻事，那么不仅毁了自己的饭碗，而且还祸延子孙。

    对应大黄鱼的还有小黄鱼，更有迷你版的梅鱼，不知内情的朋友可能以为后两款是大黄鱼的幼年、少年期，其实是三个不同的品种。大黄鱼有多种做法，包括号称宁波名菜的雪菜大汤黄鱼以及松鼠黄鱼。清蒸、红烧、风鲞，不一而足；还能腌制。因为食材好，正像一句广告词说的“怎么吃都好吃”。笔者有幸当年都大快朵颐过，然而比较下来最难忘的还是熏鱼。

    黄鱼做的熏鱼称得上高档冷菜，一般人家也只有逢年过节才做。其中原因除了相对其他鱼类价格较高外，还有当年的食油可是定量供应的，做熏鱼称得上是“豪华”型烧法了。黄鱼做熏鱼，大致有如下步骤：选条重600到700克的较适宜，一般是按脊柱骨垂直下刀，切成1厘米左右厚的鱼片（鱼太大容易碎开，太小则不上台面），然后在放有生姜、八角、胡椒、黄酒等各类调料的酱油中腌制数小时，然后捞出凉干就可下油锅了。请注意，熏鱼的烧法是炸而不是煎，炸到鱼片两面呈玫红色、四周至深咖啡色，即可捞出入盘了。还有一种做法是在油炸前，先准备一碗以酱油为主含料酒、糖、醋及其他香料的佐料放一旁，待炸好的熏鱼从油锅捞出后，趁热在这佐料中浸泡一下后捞出。这种做法可使熏鱼的滋味更丰富，缺点是保存期就大大缩短了。黄鱼做的熏鱼口感没有像黑鱼那样结实，更不像鲤鱼、塘鱼做的外硬内糊，不仅鲜美无腥味，且外酥里嫩，鱼肉很有质感，感觉非常自然适口，绝对是下酒过泡饭的佳肴。记得宁波传统菜谱中有一道称“三鲜”的大餐，所谓的三鲜就是肉丸、蛋饺，再一个就是黄鱼做的熏鱼（后来黄鱼没有了，就其他鱼代替了）充当主角的“杂烩”，此菜中熏鱼可是不可或缺的重要角色。

    常年在海鲜中“厮混”，宁波人的味蕾似乎对美味有特别的鉴赏力。譬如，一只鸡，宁波人就总结出美味部位在“飞、叫、跳”，也就是翅膀、脖子、爪子，谓之活肉。同样对不少海鲜、河鲜，宁波人也有过类似“提炼”，如鲥鱼吃鳞、带鱼吃肚皮、甲鱼吃裙边等等。鲥鱼的鳞片富含优质脂肪。据说以前大户人家做鲥鱼，可不像现在酒店那样“粗暴”，不去鳞就蒸好上桌了，而是先把鳞刮下，再用线串起来，随后悬挂在高镬盖内，下方针对着待蒸的鲥鱼，通过高温把鳞片的脂肪逼出并滴到碗中。带鱼吃肚皮，以笔者体验，似应该说它的口感滑嫩、柔软而鲜美。而甲鱼的裙边，几乎全是胶原蛋白。至于黄鱼，宁波人认定的好吃部位是嘴唇，也就坊间盛传的黄鱼吃唇。黄鱼唇又称八卦，具体除上下嘴唇外，还应包括嘴唇中间的一个珍珠状组织，一斤多重的黄鱼还没有一颗黄豆大。此物也是“活肉”，不仅好吃，营养价值也很高，当年盛产大黄鱼的舟山有句谚经说“黄鱼吃唇，胜过人参”。

    关于黄鱼的话题，笔者还有两个印象极深的记忆。一是上面说过的“如生”厂加工罐头后产生的“下脚料”，“透骨新鲜”两边去肉的连头带骨架，仅卖3分钱一斤。无论咸菜煮，还是红烧烧，根本不用放什么调味品，味道就一个字：鲜！尤其这黄鱼头，这可是货真价实的脑黄金。还有一个就是黄鱼胶。现在知道了，这黄鱼胶营养价值很高，是珍贵的滋补品。一条2000元钱的野生大黄鱼，其中鱼胶差不多占了1000元，以至一度有些酒店点菜时，野生黄鱼有两个价格，即含胶和不含胶的。现在被视为珍品的黄鱼胶，当年更多的是被用来做胶水。黄鱼胶经一定加工程序后，炖烂溶化成浆糊状，以前木匠师傅打家具多为榫卯结构而不用钉子，而这黄鱼胶是极佳的榫卯间的粘合剂。