□安殷

    盛夏何所爱，绿豆第一名。

    记忆中，父亲很少种绿豆，种的多是蚕豆、豌豆、毛豆之类的豆类。但我在邻居家的地里见过绿豆花，黄绿色，旋转着开放，像是一只只的小蝴蝶。绿豆结的荚也不一样，细细长长的，很秀气。

    到了夏天，绿豆就派上大用场了。最受欢迎的是绿豆汤，这是上佳的解暑佳品。把绿豆浸泡几个小时，再用汤锅熬煮。性急如我者，就直接把绿豆、水和冰糖在高压锅里煮，吹开后转小火几分钟即可，不必煮很久。关火后马上用冷水降温，立即打开盖子，否则颜色转混，不再是清澈的碧绿色。绿豆清热之功在皮，解毒之功在肉，故喝绿豆汤时不宜吐皮。汤色浑浊的绿豆汤，清热解毒作用更强。还可以添加其他食材，变成薏仁绿豆汤、百合绿豆汤、南瓜绿豆汤。暑热天，喝上一碗在冰箱里冰过的绿豆汤，感觉比吃棒冰和冰淇淋强多了。

    儿时的绿豆棒冰，是我的最爱。那时普遍卖的是白糖棒冰，就是白糖加水冰冻而成，五分钱一根。相比之下，镶嵌着整个绿豆的绿豆棒冰口感丰满，已是相当奢侈了，我要犹豫很久才舍得掏出一毛钱去买上一根。如今变成了磨成粉的绿豆棒冰，依然通体碧绿，但我已兴趣寥寥了。

    如果少放水、多点豆，就成了绿豆粥。除了纯豆粥，和大米混合煮，搭配面包或包子，就可以成为一顿很好的早餐。绿豆糕也是消暑小点心。南北的绿豆糕中，我喜欢北京的。因为制作时不加任何油脂，入口虽松软，但无油润感，不腻人。最新的牛油果绿豆糕是新宠，蛋糕店要二十元一盒，单位的食堂才几元钱，但一般都抢不到。

    绿豆泡水发芽后即成绿豆芽，营养比绿豆要高，可清热解毒，药用价值也高。我更关心它的口感，大师告诉我炒豆芽时应热锅快炒，这样维生素C受破坏会少一点。因为绿豆芽性寒，烹调时可以加一点姜丝，来中和它的寒性；还可以加入一点醋，既可防止维生素的流失，又可以增加减肥作用。除了素炒，还可以加点肉丝和香干丝。绿豆芽肉丝炒面，也是我喜欢的，主副食结合，荤素菜搭配，做法也简单。免得我大热天冒着汗做好几个菜，省事了不少。

    绿豆磨浆后可做成粉皮和粉丝，我也喜欢。绿豆粉皮比较小众，主要流传于山东菏泽定陶县地区，最早记载于北魏《齐民要术》。粉皮切条后，拌上各种调料，则成凉食。其口感光滑筋韧，酸辣爽口。

    最有名的绿豆粉丝是龙口粉丝，产自山东龙口。在山东工作时，我喜欢吃“蚂蚁上树”这道菜，其实就是肉末粉丝。多加点水，就成了后来的肉末粉丝煲。如今女儿也喜欢吃肉末粉丝，我就常做，只是不敢告诉她这个菜的别名，怕她的小心脏受不了。小鸡炖蘑菇、排骨汤、牛肉汤里，也可以放入粉丝。粉丝容易吸收肉里的鲜味，变得滑腻而可口，吸溜一下，爽在其中。