□虞燕

    白露养生，俗称“补露”。从前，民间很看重白露前后的养生，龙眼、乌骨白毛鸡、番薯、白露茶等都可作为补露品，而在苏浙一带，白露时节通常会酿白露米酒。

    据传，古人喜欢用白露露水酿米酒，尤以白露当日采集的荷花上的露水为佳，酿成的酒就叫秋白露，甚为珍贵。今人便不复这样讲究了，但白露到了，米酒还是要酿的。米酒又称酒酿、醪糟、甜酒等，旧时叫“醴”，以糯米为主要原料，加入酒曲酿制而成。米酒是根霉菌和酵母菌共同作用的结果，根霉菌繁殖过程中会分泌淀粉酶，此酶有将淀粉水解为葡萄糖的能力，这就是米酒为什么会有甜味的原因，而在无氧情况下，葡萄糖又被酵母菌分解成酒精和二氧化碳。如此，造就了米酒的独特风味。

    米酒的酿制工艺不算复杂，江南地区，很多家庭主妇均掌握此项技能，每年入秋入冬，必须好好酿上一缸，供家人亲戚享用。米酒甘甜醇美，温热不燥，乙醇含量又极少，实为滋补良品，深受人们喜爱。

    酿白露米酒，最好用山泉水或井水。早前的农村，白露节气前后，挑山泉水的人突然就多了，几个晃着水桶的人在半路遇见，张口就问：“酿米酒吧？”满脸的惺惺相惜。同路的，还要聊聊酿酒心得，哪种酒曲好，水加多少适合等。有好水还得有好米。这个时节，正是江南收获季，取当年的新糯米酿制米酒，不但口味好，还有庆祝丰收的寓意。

    糯米需提前浸泡，浸泡几小时甚至一整夜，而后，倒入蒸笼，用大火蒸。灶膛火光熊熊，锅上白雾缭绕，锥形的竹编蒸笼盖如山尖隐没于雾霭中。米香味不管不顾地弥散开来，空气中飘了一丝甜味。糯米蒸熟后，摊于竹席子或其他面积大的地方“纳凉”，待降温得差不多，倒进酿酒的小缸里，再细细密密地撒上已被碾成粉末的酒曲，边撒边搅拌，尽量将糯米饭和酒曲混均匀。这一步要注意，糯米得凉透再拌酒曲，否则酿制的酒容易发酸。最后用手搭实，中间留个洞，以便观察酒酿的发酵程度。为保证发酵所需的温度，小缸先以竹筛子为盖，后覆上旧棉被，像孵什么宝贝一样。

    在此期间，大米中的营养成分发生了一系列变化，产生特有的口味和香味。几日后，酒香藏不住了，香得满屋子都是，这时候，就可以“下水”了。山泉水烧开，晾凉，慢慢注入已经发酵的酒酿里。都说一斤糯米一斤水，意思是，按照这个比例酿出的米酒浓稠醇厚，是上品，但有些人家嫌度数高了点，会根据自家的状况适当调整，比如，调成一斤糯米两斤水。根据米酒的发酵状况，“下水”可一次完成，也可以分两次，全凭酿制者的肉眼所察而定。酿酒绝对是个技术活，经验非常重要。

    “下水”后还是要盖好筛子和棉被，让微生物继续好好发酵后才算成功。这是真正原浆酿造的纯手工米酒，乳白色，半浊半清，醇香扑鼻，富含多种氨基酸、麦芽糖、维生素等，营养价值很高，相比其他酒类，其赖氨酸含量更是高到罕见，它甚至得了个“液体蛋糕”的称号。

    白露是入秋的第三个节气，是反映自然界寒气增长的重要节气，天转凉，寒生露凝，也是饮食上的一个转折点，应尽量减少寒凉食物入胃，多食温热之食，以养润暖胃，补血补气，而米酒温中含热、利寒气散发的特性恰恰符合了此点。

    米酒作为“补露”妙品，适量饮用可健脾开胃、舒筋活血、强身健体，若煮酒时加上红糖、枸杞、干桂圆肉或鸡蛋等，更能锦上添花。