桑原武夫曾问柳田国男：“明治时代的学者，是以什么为治学的精神支柱？”柳田冷冷回他：“是在乡下农舍中，为在京畿的儿子干活干到深夜的母亲形象。”

    桑原武夫的这个问题，如果拿来问在外漂泊的宁波人，顺着柳田联想起劬劳一生的母亲形象，过年回乡吃年夜饭的时候，也会被“新风鳗鲞”或“红膏呛蟹”夺了思路，没什么原因，所有的生活底细里，都有一个除夕清晨就在灶间忙碌着鲞㸆肉、裹汤团的阿姆。

    年夜饭里的新风鳗鲞、鲞㸆肉一如既往地是“母亲牌味道”系列之延续。老底子辰光，冬日负暄，弄堂家家户户的窗前檐下，总会挂出一条条鳗鲞，散发着阳光的香味，传递着年节临近的讯息。

    宁波人吃鱼，不同时令有着不同的乐趣：春日品鲜，夏天吃活，秋后嗜肥，到了冬日，便是一个“鲞”字当道。鱼置于美下，而成“鲞”字，这个“鲞”(xiǎng)字，未必人尽皆知，倘说到鱼干，譬如黄鱼鲞、乌狼鲞、鳗鲞……便可心领神会。宁波的冬天漫长而湿冷，和煦的阳光往往不可多得，住在北方的人是体会不到的。老天爷偶尔放晴，家家户户开始支起晾杆晒垫被，墙门屋檐下的竹匾里，必定晾晒着各色各样的鱼鲞，夹带着团匾里晒橘皮的香气，若有似无的腥气飘荡在幽深的弄堂里。

    甬人口中的“新风鳗鲞味胜鸡”之说，体现的是不失本味的清蒸风格，而黄鱼鲞、鳗鲞、乌狼鲞等与五花肉同烧，别有一番大鱼大肉的丰饶之欢。正月里，鱼鲞与五花肉同烧，刚出锅火热哒哒滚的就是鲞㸆肉，冷食即为鲞冻肉，五花肉、鱼鲞被汁水锁在凝胶之中，泛着琥珀般的晶莹色泽，佐酒下饭两相宜，长久以来，鲞㸆肉一直是浙东年菜里的保留老味道。

    “黄鱼车”是人力三轮车的昵称，“大黄鱼”指代金条，“生病黄鱼”指代病秧子……黄鱼之于宁波，简直就是神一般的存在。甬城旧俚：“死人会走，白鲞会游”，指代嘴巴能说会道，善于花言巧语之流。白鲞，是鲜黄鱼剖开腌制后，晒干而成。余生亦晚，而今野生大黄鱼集体消失难觅踪影，即便寻得，已是天价，难入市井寻常人家之门，当今的野生黄鱼鲞，已成大富大贵之物了。上世纪八十年代初，我曾在新江桥下，领略过剖大黄鱼鲞的光景，鱼贩将整条黄鱼去鳞后置于案板，操“鲞刀”从鱼头起剖，顺着背鳍一直贴着脊椎骨剖到鱼尾，后将两爿鱼体扒开，挖出内脏撒盐，或以卤浸，入缸桶以大石块压实。过两三昼夜，卤汁漫出鱼面，取出后淡水漂涤余盐，整齐地置于竹匾上，放太阳底下晒干后，入甏铺干稻草贮藏。

    如此炮制的白鲞，硬邦邦的，外乡人带回去直接蒸食，差点被齁死，不免暴殄天物。恰当的吃法，是先将白鲞浸入清水中泡软，斩成小块后与带皮五花肉烧“白鲞㸆肉”，也可单独烧“油浸白鲞”、熬“白鲞冻”，无不鲜咸合一。岁终祀神祝福，又称谢年，这是宁波人一年中祭神最隆重的一次。旧时，正月里的鲞㸆肉、鲞冻肉所用的猪肉，是谢年祝福后的带皮五花肋条。宁波人有一种独特的烹饪技法，那就是“㸆”（方言音 kào），持续用文火收干食馔中的汤汁，不勾芡，以汤汁全部渗入食材，收汁㸆干后，才起锅装盘。㸆的技法，重油、重料、费时、费柴火，起码花上个把钟头，火候到家、工夫烧足的鱼鲞与猪肉经历一番缱绻，肉有鱼鲜，鲞含肉香，彼此渗透融合，年味儿渐渐开启。

    至于用黄鱼鲞、墨鱼鲞与黑毛猪五花肉的“双鲞㸆肉”，就是不按常理出牌，大胆地追求变化与革新的“花头经”，全靠掌勺的脑洞大小，这种㸆法也只有宁波人才做得出来！唯有在这个时候，才知道鲞冻肉有多么辽阔，才懂得岁月单薄须尽欢。