第A14版:红人堂 上一版  下一版
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2023年03月08日 星期三  
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虞燕

乡野春笋鲜

    春雷“轰隆隆”叩响大地,慵惰了一冬的乡野倏地惊醒,树梢抽芽,池水泛绿,空气甜润润起来,竹笋呢,在地下肆无忌惮地伸了个懒腰。

    “一犁足春雨,一丝摇晴风”。春雨婉约起来时,下得如烟似雾,蒙蒙湿气蕴染了每个角落,竹叶子一忽儿便青翠欲滴了,绿得逼眼睛。地下的笋娃彻底清醒,它接收到了春的信息,不安分了,铆足劲儿想蹿出来;春雨也会活泼甚至泼辣起来,哗啦啦下个痛快淋漓,雨点落在竹叶上,“簌簌簌”,再渗入土壤。土壤一湿软,笋娃便开心了,冲破土层毫不费力,省下的力气可用来长个子。

    在浙东的乡野,不但竹林,溪边、山涧、地头、堰旁亦随处有春笋。挖头茬笋如寻宝,脚步轻缓,眼睛探照灯般扫射,哪里埋着笋,经验丰富者凭土壤隆起、裂缝、用脚踩有松软感等蛛丝马迹便可寻得,轻轻扒开四周的土,赫然可见笋娃深褐色的小尖脸。

    刚冒尖的春笋,鲜嫩清脆,为上品。“清明一尺,谷雨一丈”,等它以疯狂长势噼里啪啦钻出土层,尖端的笋箨从深黑渐成绿色,味道便相去甚远了。吃春笋的时机一瞬即逝,好好抓住才不辜负春天,不辜负这春天的“菜王”。依时而食是对大自然的馈赠最好的回报。

    春笋吸足了一冬的水分,汲取了大地回春的精气,沉甸甸,鲜灵灵,乡野珍味名副其实。削蔸,去皮,剥壳,露出圆墩墩白玉似的身体,特新鲜,还泛着滑嫩嫩的绿。焯水去涩,滚刀切块,水煮,加盐少许,春笋特有的鲜香弥漫开来,屋子里恍然有了山野的灵秀气息,能让食者与天地相连。夹一块,细细咀嚼,脆而嫩,汁水饱满,鲜味笃悠悠地在舌上留连。白居易在《食笋》诗中写:“置之炊甑中,与饭同时熟……每日逐加餐,经食不思肉。”他老人家将笋隔水蒸熟即食,不添加任何调料,却吃久了连肉都不想了。原汁原味便能如此轻易地俘虏舌和胃,这大概是对食物最大的褒奖了。

    李渔在《闲情偶寄·饮馔部》里评笋为菜蔬之冠军,赞其“不止孤行并用,各见其美,凡食物中无论荤素,皆当用作调和。”笋这东西真的是奇妙,单吃已够让人牵肠挂肚,还荤素百搭,炒、烧、煮、煨、炖等皆可,可谓“戏路”宽广,可塑性强。小清新时,爽口清淡,鲜得笃定而优雅:凉拌春笋,雪里蕻春笋,春笋炖排骨……尤其腌笃鲜,将咸肉、鲜肉、百叶、竹笋汇于一锅,加入姜片、葱、料酒等,“咕嘟咕嘟”,不慌不忙地熬上几个小时,鲜掉人眉毛的一锅即成。肉类酥肥喷香,汤汁浓郁不腻,春笋则吸收了肉与高汤的精华,油滑脆嫩,鲜味浓厚,连笋带肉急不可待地送入口,爽脆香美、幼嫩咸鲜尽收于味蕾;春笋一旦艳丽妖娆起来,亦无可抵挡,别说春笋三杯鸡、笋块烤肉、春笋烤鱼鲞等,一道油焖春笋便足以让人倾倒。用葱花爆锅,下笋块炒软,浓油赤酱红糖一调,白嫩的笋肉被热油逼出了焦香,色泽红亮,香嫩鲜咸,百吃而不腻;当然,偶尔还有气质款,取一种纤细的春笋用盐水煮熟,做成手剥笋,旁边辅以盐水梅豆,名为“青梅竹马”。这意像之美,这细节的趣味,味道如何,倒不重要了。

    笋是竹子初生的嫩芽,保鲜期极短,过夜就如隔世,尽快吃方能领略它的清鲜柔嫩。想起宋代美食家林洪在《山家清供》里推荐的一种做法——“傍林鲜”,趁林间竹笋长得最盛时,扫一堆叶子,就地生火,将刚挖出来的笋子慢慢煨熟,怎一个鲜字了得!这番听竹吃笋,实在风雅得过分呐。

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宁波晚报