□南慕容

    沿海人家的寻常饭桌上，可以没有红白肉禽、四季鲜蔬，可以没有泥螺蟹酱，但一碗“吃饭鱼”是少不了。甚至沿海人家的婚宴上，最后压轴出场的也是用来下饭的糟鱼或者腌鳗。宁波人的压饭榔头太多了，大多没有章法，但吃饭鱼是唯一有仪式感的，如果是在正式的宴席上，要等酒喝完，它才压轴出场。民以食为天，吃饭鱼一出，谁与争锋？你还好意思不吃饭？

    家常的吃饭鱼中首推霉鳓鱼，而且一定是“三抱”过后压在缸里的那种。幼时沿海人家烧饭都用柴灶，下面煮饭，上面蒸鳓鱼。起锅时，霉鳓鱼霸道馥郁的香味中混合着米饭的清香，飘散至整条小巷。老一辈的人，会从霉鳓鱼的香味中判断它的质地和腌制的时间，与其说这是大海的馈赠，不如说这是时间的味道。吃的时候，用筷子轻轻一划，鳞片就脱落了，原本洁白的鱼肉经过岁月的窖藏，接近霉变的粉红色，夹不起完整的条块，粉糯地粘在筷子上，沾一口，齿颊留香，碗中的米饭似乎听到了它的召唤。霉鳓鱼也是本地餐厅必备的下饭神器。一桌人，喝酒的时候七荤八素，吃饭时，半条霉鳓鱼就够了。

    在我童年的记忆里，外婆的厨房里常备两口缸，一口用来制作霉鳓鱼，另一口却是做糟鱼的。糟鱼的品种多样，有马鲛鱼、鳗鱼、鲨鱼等。酒糟的好坏与贮藏决定着糟鱼的质地。酒糟求自村里做酒的小葛师傅，他酿的糯米烧方圆几十里远近闻名，酿酒剩下的酒糟也就成了主妇们争抢的宝贝。鱼洗净分段入缸，浸入酒糟，密封，剩下的就交给时间了。一般来说，冬季入缸的糟鱼，明年立夏后食用最为适宜。在此期间，外婆绝不允许别人来碰一下她的糟缸。对于糟鱼的味道她有着根深蒂固的迷信，认为过早露气的糟鱼会败掉应有的香味。端午节，老家有出嫁女儿回娘家的风俗，去的时候要置备下一份厚礼，外婆在回礼时就有糟鱼。吃饭鱼大多咸，糟鱼却有着醪糟的甜味，裹着米粒，浑身散发着醉人的芬芳，似乎连那米粒都有了鱼肉的滑腻。食用糟鱼，令人神清气爽，这是夏季最适宜不过的下饭菜。糟鱼中，比较珍贵的是鲳鱼，体型越大的越好，酒宴上也难得一见。糟鲳鱼肉多，汁液滂沛，夹起一大块放入米饭中徐徐浸润，然后送入口中，这样的吃法最为畅快淋漓，不必担心鱼刺的报复，这是比日本的猫饭更为高级的糟鱼饭。

    吃饭鱼中，鳗鱼是不可或缺的，在餐桌上，它出现的频率或许比霉鳓鱼和糟鱼还高。因为它的可塑性太强了。有些鱼类，为饭而生，一出生就注定了只能是永不翻身的咸鱼，比如快餐店常见的那种廉价的海青鱼，肉质粗粝，只能切片生腌。但鳗鱼几乎人人都爱，或许你不喜欢刚捕捞上来清蒸的鲜味，但你一定喜欢鳗鲞的风味；或许你不喜欢日式料理那种软糯香甜的鳗鱼饭，但你一定喜欢抱盐鳗鱼下饭时的快感。鳗鱼可糟可抱盐，是家乡正式的宴席中最常见的吃饭鱼。

    吃饭鱼顾名思义，是用来下饭的鱼，但也不一定非腌鱼或糟鱼不可。在家乡的海产里，有些鱼虽然价廉，但因为烹饪方法得当，也成为人们喜爱的吃饭鱼。家乡人不但早餐喜欢吃泡饭，夜宵也常是一碗泡饭，不过晚上不宜过咸，但用来下饭的依然有鱼。几块钱一斤的油筒鱼，又叫青占鱼，肉质粗糙且多刺，唯一堪用的是红烧。烹饪中最关键的步骤是用热油煎得两面生焦，逼出鱼肉里的油脂，红焖的时间也要稍微比其他鱼类长一点，而且要多放酱油，这样才能入味。在本地的夜宵江湖里，青占鱼是当仁不让的招牌吃饭鱼，吃完一碗泡饭、一条红烧的青占鱼，繁忙的一天才算真正落下帷幕。

    好像是宫崎骏漫画里的一句话吧，“心里想着要吃海参，但口袋里却只有一条青鱼”。海参未必就能下饭，只有吃饭鱼才能让我们真正感受到生活的简约朴素之美。如果没有霉鳓鱼、糟鳗鱼，我的餐桌上也总会有一盘龙头烤或者咸带鱼。