□钟正和

记得在食物供给贫乏的年代，可不像现在有什么反季节蔬菜或从别地贩运来的鲜蔬。每每一到冬日菜荒，诸如咸齑、芋艿蓊、苋菜股……就成了普通人家的下饭菜。可以说，大多数上了点岁数的乡人，一生都是在各类腌菜中度过的。

当然，那些浸泡着岁月清贫的坛坛罐罐，偶尔间也会显露出些许富足。譬如，过年时腌制的咸货。

当时的乡间，一进入腊月，左邻右舍便忙碌起来，家家户户开始杀鸡宰鹅，提前备置起了咸货。作为一个习俗的传承，平日里乡邻碰面，多会问上一句：“你家今年的咸货可备了，腌了多少？”在各式各样的咸货中，咸肉素来是重头戏，年年都有，传统得像是千年古董。

记忆里，每年腊月晾咸肉的这段日子，那份活色生香的场面是非常温馨的。各家的屋檐下、小院的竹竿上，密密麻麻挂满了一块块红彤彤、油汪汪的猪肉，散发出独特的年节味道。

一般等到能看见亮晶晶的盐粒凝结于猪肉表面，说明咸味已深入其内部。此时，那些有条件的人家，马上就开始享用了。腊月里的咸肉是最香最好吃的。

将新腌的咸肉，切一块下来，洗净，上砧板，快刀削片，凌乱状盛盘入碗，留着间隙汽孔，便于蒸汽来回穿梭蒸发。烧饭时，将之直接搁到饭锅里蒸至大开。

蒸咸肉的时候，往往没闻着饭香就先闻着咸肉的味道了。那从灶间向外四溢，和着一缕一缕的炊烟，慢慢地向村庄周遭飘逸开来的香味，由淡及浓，爬满了每个角落。这香味不同于红烧肉的醇香，是另一种更为鲜咸一点、坚锐二分的腊香，会使得内心都随之兴奋起来。

蒸熟了的咸肉，红白相间，晶莹剔透，泛着油润的光。热乎乎地往餐桌上一放，光是看着都会让人的食欲像喷泉一样涌上来。启箸一尝，那蒸暄软了的咸肉，入口油滋滋、肉笃笃，无论搭酒下饭，都好吃得紧。

可叹的是，该种美味，大部分以劳力为生的农村人家，在当年是很难有机会吃到嘴的。在他们看来，家里的咸肉必须要留到春节时，等拜年的亲朋到了，这才舍得切下一块，蒸了待客。而剩下更多的，须得留到开春转暖后慢慢受用。

春耕之时，农活辛劳，正是想吃点肉开开荤、调剂一下伙食的时期。而此时的家里，除了生蛋的老母鸡，就剩墙角挂着的咸肉了。每次小心翼翼地从肉上割下一小块，吃上一点，却也不是为闻香，而是要补充能量，好好干活。

至于吃法，倒是挺多。咸肉有点类似中药里的甘草、扑克牌里的百搭，炖煮煸炒样样皆宜。譬如将咸肉切成薄片或细条，炖蛋、烧倭豆、蒸芋艿头等等，都是快速简单的家常美味。

咸肉还很适合炖汤。春笋上市季节，从乡里人家窗户里，飘出的咸肉炖毛笋的鲜香，主要功劳源自汤里的咸肉。印象中，当时村里一些精打细算过日子的节俭人家，能仅凭着咸肉，“细水长流”地过上好几个月的滋润生活。

时间进入到梅雨季，家里挂着的咸肉，已开始直滴油油的咸水，甚至长白毛了。但毕竟算是荤菜，比蔬菜要好吃、下饭得多。加之冬瓜开始上市，用之搭配咸肉烧汤，若能再放上些羊尾笋干，那是属于很典型的夏日风味的菜肴了。