苑广阔

近几年间，预制菜成为餐饮界最炙手可热的风口之一。当工业化浪潮席卷人们的餐桌，对烟火气消失的遗憾、对菜品口感的挑剔，增加了消费者对预制菜的抵触情绪，坚持门店现炒的餐厅反而成了香饽饽，吸引一批喜爱“锅气”的忠实拥趸。

1月30日《北京日报》

在北京这家餐厅，店内墙上贴满各式海报，写满“不用预制菜”“拒绝黑科技”“现点现炒”等字样，被不少食客誉为“一股清流”。而实际上，正是商家这样的承诺，才为自己吸引了大批食客前来捧场。而在预制菜成为餐饮界炙手可热风口的当下，一大批主打“反预制菜”的餐厅饭店受到了消费者的青睐和追捧，这背后的原因，值得深思。

很多消费者之所以在心理上抵触预制菜，在消费选择上更倾向于现炒现做的菜，主要原因有两个：一是餐厅厨师现场烹制的菜肴，有一种“锅气”，也就是更加符合饭菜本来的味道，也更容易满足消费者对口感上的要求；二是现在预制菜行业虽然风生水起，但是为了防腐保鲜等等而进行的各种添加，让消费者对其安全、健康产生了担忧。

从这个角度来说，“不用预制菜”成为一些餐厅饭店的卖点，恰恰是对预制菜企业乃至整个预制菜行业的一种警示。让消费者和市场完全接受预制菜，也许需要一个过程，但是其中最关键的，是预制菜企业加强研发的投入和力度，不但要从口感上让预制菜更符合消费者的口味，同时在健康和安全问题上，更应该符合消费者的期待。

值得一提的是，鉴于很多消费者觉得预制菜没有“锅气”的问题，最近市场上出现了一种名为“锅气香精”的食品添加剂。按照商家的介绍，只要在复热好的预制菜里加上一滴，就能“完美还原炒菜时的锅气，甚至可以达到以假乱真的地步”。然而，一些爱好做饭的市民尝试后发现，“锅气香精”根本不能代替现炒，“香气经常跟食材对不上，吃起来味道很怪”。

这完全就是一种投机取巧，甚至说本末倒置。很多消费者正是认为预制菜不够健康和安全，所以选择远离预制菜，结果你现在除了防腐剂之外，还为了“锅气”而往预制菜里添加更多的食品添加剂，这只会引发消费者更多的反感，从而把预制菜更加拒之于千里之外。

目前进入预制菜赛道的企业水平参差不齐，需加快制定预制菜行业标准规范，回应公众对预制菜安全性的担忧，并从消费端倒逼产业创新升级迭代。值得期待的是，预制菜国标报送稿目前已经成形，其成果最快将于半年内面世，其中最大亮点是禁止添加防腐剂，同时必须冷链运输。通过提高行业准入门槛、完善监管机制，预制菜有望步入规范化的健康发展轨道。