春季的芦笋口感脆嫩鲜甜，享有“蔬菜之王”的美誉，一口就能吃到“春天的味道”。今天来科普一下这道家常菜。相比于我们平时吃的大多数蔬菜，芦笋的价格较高。那么，它究竟是种怎样的一种蔬菜呢？

芦笋营养怎么样？

芦笋也叫龙须菜，学名为石刁柏，是百合科天门冬属中能形成嫩茎的多年生宿根草本植物，我们主要吃它的嫩茎，鲜嫩可口。芦笋本为欧亚大陆的原生品种，也是希腊、罗马时代的珍贵食材，后传入我国。目前我国的芦笋种植面积及产量均居世界前例，有绿芦笋、白芦笋、紫芦笋，其中绿芦笋最为常见。

芦笋外形好看、口感脆甜，深受大家喜爱。芦笋的营养在蔬菜中算是中等，热量较低，对于需要减肥和控制体重的小伙伴来说很友好，不用担心多吃会长肉。常吃芦笋还能为我们提供一部分膳食纤维、矿物质钾以及少量的维生素C等营养元素。

膳食纤维 在蔬菜中，芦笋的膳食纤维含量不高。芦笋不同部位膳食纤维含量不同，芦笋皮和芦笋茎的可溶性膳食纤维含量差不多，但芦笋皮的不溶性膳食纤维含量更丰富。不溶性膳食纤维含量高的食物，能促进胃肠的机械运动，增加排便体积和排便次数，预防便秘。

蛋白质 虽然我们不指望吃蔬菜来补充蛋白质，但值得一提的是，芦笋的蛋白质含量在蔬菜中还算不错，比许多蔬菜都高。

矿物质钾 芦笋的钾含量很高。或许比我们常吃的荠菜、娃娃菜、香菜、苦瓜、莴笋、豆角、苋菜、西兰花、白菜等钾含量都会高些，常吃对改善血压有一定的帮助。

抗氧化成分 芦笋中的芦丁、山奈素、槲皮素等黄酮类化合物含量丰富，紫芦笋还含有丰富的花青素。这些成分都具有抗氧化、抗炎的作用，能帮身体预防慢性炎症，也能保护心血管的健康。

一般情况下，绿芦笋笋尖中的黄酮类化合物含量显著高于笋茎，其绿芦笋笋尖(顶部约5厘米处)的黄酮类化合物含量是白芦笋笋尖的10多倍。整体上绿芦笋的黄酮类化合物含量显著高于白芦笋，白芦笋的笋尖和笋茎中黄酮类化合物差别不大。

怎么买到新鲜的芦笋？

芦笋好吃又营养，购买芦笋时要怎么挑选呢？

看外观 新鲜的芦笋汁液丰富，口感甜味较明显。购买时要选择杆部形状正直，笋尖花苞紧密，没有损伤腐臭味，表皮鲜亮不萎缩的芦笋。

看颜色 选择绿色或者发紫色的芦笋，别选发黄的，那就是不怎么新鲜了。

看底部切口 新鲜的芦笋底部切口不会很干，也不会木质化。可以用手指甲轻轻掐一下，如果能掐出痕迹并有少量汁液渗出，就说明比较新鲜。买回家之后，根部如果能轻易掰断也说明比较新鲜。

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芦笋怎么贮藏？

芦笋采收之后，活跃的嫩芽仍然会继续生长，不断的消耗糖分和其他营养物质，所以买回来后要尽早吃完，否则芦笋的风味会逐渐变淡、汁液流失、口感粗糙。

而且还有研究提到：芦笋在常温下贮藏3天就会严重纤维化，质地变硬；在贮藏5天时，细菌就会大量繁殖，开始腐败变质。

低温能显著抑制芦笋的呼吸作用，延缓品质劣变的进程，最适宜的贮藏温度为0℃~1℃，可以保存30天以上。取出沥干水分密封包装好后置于冰箱-18℃冷冻，能贮藏近300天。

如果买得少，那就准备个容器装上水，将芦笋底部泡在水里，可以让芦笋再“鲜”两三天。

记者 乐骁立

通讯员 洪阳 王元卓

专家丨薛庆鑫 注册营养师    审核丨阮光锋 科信食品与营养信息交流中心科学技术部