王开通在切烤鸭

    14年前，家住市区的王开通跑到鄞州姜山一条不算热闹的街上开了一家小小的老店烧鸭面，没想到一开张就很红火。十多年过去了，王开通坦言，没想到开家小店如此辛苦，早知如此，当初肯定没勇气尝试了。

    “菜刀也透着鲜味”

    前不久，一位朋友告诉记者，开在姜山南大路上的一家又小又旧老店烧鸭面，味道相当不错，老板非常nice。不过每天下午收摊较早，去晚了可能会吃不上。

    小长假的最后一天，家里的事情忙完了，记者一早去姜山搜店。这家店靠近姜山中学，地段不算热闹。

    老店红色的招牌已经泛旧，夹杂在各种店铺中并不显眼，对于第一次光顾的食客来说，有点难找。只见老板正在埋头切烧鸭，而旁边放着煮面的不锈钢大桶。店堂里窄窄的，只放得下五六张方桌。食客吃完一拨，又来一拨，小小的店堂倒是热热闹闹。

    记者观察了一下，面条先“拔”好煮熟放在一边，食客点单时，再烫一下，然后添加少许咸菜、葱花、香菜和烧鸭，再浇上滚烫的高汤。这碗面，汤清面白葱绿再加几块焦黄的烧鸭，非常诱人。只要一两分钟，一碗热气腾腾的热汤面就端了上来。来店里的很多是常客，遇到熟客，老板会问“切半只烤鸭？”“鸭胗自己挑。”多数食客也是熟门熟路，有的堂食，有的打包。其中一位打包内脏的食客，特意请老板切鸭胗，她说，老板这把刀每天切烤鸭透着鲜味呢。对于食客的好评，老板还略感不适，笑着解释：“菜刀都是一样，你们都是调侃我。”

    家长里短的闲聊中，食客来来往往。不少食客慕名远道而来。记者遇到一位年轻妈妈带着两个男孩子，她说：“我们住在樱花公园附近，今天休息带着孩子特意来品尝。”三人吃完后又打包了烤鸭、鸭舌等几样美味。

    “趁热吃口味自然就好”

    对于食客们的赞誉，老板显得相当淡定，他说：“烤鸭出炉后，一般两小时内就能卖完，趁热吃口味自然就好。至于配方，都是按北京烤鸭的标准调味、烘烤的，各家店相差不大，当然技术还是需要的。”老板忙不迭地切烤鸭，下面条，忙里偷闲讲讲店里的事。

    记者发现一个细节，老板切烤鸭时非常细心，多余的脂肪、淋巴等都一点点慢慢剔除。他说，这些过于油腻，吃到一口就会很不舒服，做餐饮将心比心，马虎不得。

    平时店里每天烤三到四炉，每炉十只，早上6点半开门，中午店里食客最多，一般都是上午11点，下午1点，会有火热的烤鸭出炉，遇到节假日，则会根据食客多少适当增加一两炉。

    有时一炉卖完，而下一炉还没烤熟，这时只能委屈食客稍等。每天下午，烤鸭卖完就收摊，打烊时间大多在下午两三点钟。

    别看店小，对于食材，老板都很讲究。他说，面条是一位重庆来的面点师定点加工供应的；店里的重要食材——肥鸭的来源，和北京烤鸭是同一个品种，长期由一家农业龙头企业定点供应。

    而调料主要为咸菜、小葱、香菜、辣酱等，由食客自己选择，老板特意强调，这一小撮咸菜能起到提味、去油腻的作用，很适合宁波人的口味。大桶的热汤是用猪骨炖煮后除去浮油的高汤，适合多数食客喜欢清爽的口味。

    每天200多名食客光顾

    听完老板的美食经，记者发现店堂的后面摆放着烤鸭的炉子，还有一个煤球炉正在炖猪骨汤。记者看到，烤鸭炉旁边堆着一箱箱的竹炭。正在腌肥鸭的厨师告诉记者，这些肥鸭得先晾24小时后再进烤炉。小店的楼上是储藏室，其中一个小房间专门用来晾鸭子，里面配有空调和风扇，平时用电扇吹，天气热时必须同时打空调，否则容易变质。

    店里有一位专职男厨师，一位负责洗扫的阿姨，老板身兼前台、收银、厨师等数职，店里虽然可以用支付宝，不过很多顾客还是习惯付现钞，由于老板忙于斩烤鸭，零钱多由顾客自己找兑。老板解释，这里多数是熟客，一边切烤鸭，一边找零钱也不卫生。

    和老板的交谈中，记者了解到，王开通住在市区，来这里开店已有14个年头。他先拜亲戚为师，学了做烧鸭面的技术。至于选择到姜山开店，当时刚好在这里有一位朋友，而且姜山的开店成本较低，餐饮店也较少。

    出于初次接触餐饮业，无多大的把握，王开通选择的店面，在当时看来有点冷僻，不过租金较低。出乎意料的是，开张后一炮打响。不过开张后，王开通才体会到，开餐饮店非常累，从开门到打烊，不停地清洗、煮面、斩烤鸭。他感慨，早知道如此辛苦，就不入这一行了。

    生意红红火火，和常常光顾的食客也渐渐熟悉起来，于是一年又一年，一晃已开了十四个年头。刚开店时，烧鸭面5元一碗，现在卖到12元，而配料、烧法等都一成未变，老板的服务态度更是未曾改变，总是笑眯眯地招呼大家。还有一点未变的是，烤鸭论只卖。对此，老板的解释是，烤得到位的鸭子口味好，不过分量会轻很多。如果按斤卖，就会考虑到分量，而忽视品质。因此店里的烤鸭一直不称分量，而是论只买，按一只、半只或是四分之一只来收费。

    最有意思的是，店里的食客也是基本稳定，除了节假日，光顾的食客每天有200多人。店里的食客络绎不绝，是否再开一家新店？老板说，一家店已经够忙了，不会再开第二家。

    记者 谢昭艳 文/摄