不煎不炒图省事，蒸煮凉拌过暑天。

    仇赤斌   

　　炎炎夏日，下厨是一件痛苦的事情。

　　倘若下馆子，贵不说，寻车位、找位子也是麻烦，只能偶尔为之，吃来吃去还是自己做的家常菜可口。于是改变烹饪的方法，少煎炒、多蒸煮，经常来个凉拌菜，也是个变通之法。

　　如果买的有海鲜，虾蟹或是鱼，在电饭锅里和米饭一起蒸，虾蟹蘸酱油即可，新鲜的鱼只要放几片生姜、倒点黄酒、撒点盐就够了，吃的是原味。女儿喜欢蛋汤，有时是清炖，有时和文蛤一起蒸，蒸蛋羹要掌握好火候，老了就不好吃了。蔬菜中长茄子和小土豆也适合蒸，蒸熟后，茄子撕成几片，加盐、香油、味极鲜酱油，喜欢吃蒜的还可以加蒜泥。熟土豆掰开，和春天里晾干的笋脯咸齑一起冲汤，味道不错。

　　刚上市的毛豆、花生适合煮。毛豆煮的时间要短，高压锅“滋滋”发声后就可以关火，用自来水淋洗来快速降温，尽快出锅可以保持可爱的嫩绿色。煮花生要久一点，除了盐，不妨放一两个话梅。如果想把毛豆和花生煮在一起，就不适合用高压锅了，要用普通的锅，先煮花生再放毛豆，以保持相仿的口感。我老爸自己种的毛豆和花生，每次煮熟后，略带点甜味，不管是下酒，还是“白口”吃，我一个人就能干掉一大盆。

　　夏天里咸笋干可以派上大用场。和西红柿一起做汤，不用放油，咸鲜中略带酸味。或是和宁波人称之为淡菜的贻贝一起煮，在水中先放笋干，水开后再放淡菜，不可久煮，否则淡菜就老了，影响口感。这个菜不放一滴油，也不放味精，甚至不用放盐，因为咸笋干里的盐分会析出来。汤色乳白，鲜味本真，简简单单，清清爽爽，而两种鲜味又融在一起，算是山珍和海味最便宜的结合。若是用来炖排骨或猪蹄，简单冲洗就行，也不用加盐，咸鲜结合。

　　凉拌菜也省事。单黄瓜就能做出不少花样来，北方人做得豪迈：不去皮，用刀平着把黄瓜拍碎、切段，加盐、醋、香油、蒜末、生抽拌匀即可。西红柿凉拌多是切开后拌白砂糖，是喝啤酒的下酒菜。紫甘蓝也可生拌，切丝后和黄瓜丝的做法差不多，也有脆脆的口感。有些蔬菜则是要焯水的，比如黑木耳、豆腐皮和长豆角，尤其是豆角要煮得时间长一点，否则容易引起食物中毒。黑木耳可以放糖醋，酸甜可开胃。切丝的豆腐皮烫熟后，和香菜一起拌，味道都不错。

　　天气热时，不妨偷点懒：

　　不煎不炒图省事，蒸煮凉拌过暑天。