朱 峰 

    秋日午后，窗外细雨初歇。一个人独坐书斋，品读安徽作家苏北先生的新著《汪曾祺闲话》，不由想起了汪先生，这位拥有海内外无数“汪迷”的可爱老头儿、当代的文学大家，离开我们已经整整20年了。

    汪曾祺被誉为“最后一位文人美食家”。20世纪80年代初，他以《受戒》《大淖记事》等短篇小说享誉新时期文坛，而其专以美文之笔法述美食之精华的散文作品，也在文学界自成一脉，蔚然而独秀。

    汪曾祺身兼“两美”：美文家、美食家。在他的散文中，谈论吃喝的文章自然占有特殊的地位。他不仅吃过各种佳肴美馔，还喜好亲自下厨烹制特色菜肴，且具有丰富的饮食文化学养，并能以手中的生花妙笔描写各种美食之妙处，道出自己独特的体验。

    收在《汪曾祺文集·散文卷》中谈论美食的美文有十五六篇，其中《故乡的食物》《故乡的野菜》等名篇，把食物和故乡的风俗人情，或直接或间接地糅合在一起，写得情趣盎然，令人遐思和向往。而《五味》《四方食事》等篇什，所写虽多为家常菜乃至寻常小事，细细品味，却常有味外之味。如他说“切脍”时，旁征博引，点出其本意是谓 “鱼生”：“脍是什么？杜诗邵注：脍即今之鱼生，肉生。”使人一目了然。他还以实例印证，说“生吃螃蟹活吃虾”：“宁波的梭子蟹是用盐腌过的，醉蟹、醉泥螺、醉蚶子、醉蛏鼻，都是用高粱酒‘醉’过的。但这些都还是生的。因此，都很好吃。为什么‘切脍’好吃？曰：存其本味。”

    汪老生前曾是《中国烹饪》杂志的特约撰稿人，他平素爱吃其家乡苏北的醉螃蟹、上海的黄田螺、北京天桥的豆汁、天津的烩海羊（即烩海参、螃蟹、羊肉）、昆明的过桥米线和汽锅鸡。他像神农尝百草似的，什么东西都想尝一尝。他认为名厨必须有丰富的想象力，不能墨守成规，要不断创新，做出新菜、新味来。照着菜谱做菜，是没有出息的。比如油条，把它剪成一段一段，中间嵌入拌有榨菜、葱花的肉末，再放到油锅里重炸，捞出来就特别好吃。汪曾祺说这道菜不妨叫作“塞肉回锅油条”，对此他要申请专利权。他称赞香港有道菜做得别致：用冷布包住鸭肝，滤掉筋头和粗糙部分，把鸭肝汁放到打碎的鸡蛋里，这样蒸出来的鸡蛋羹味道极佳。

    汪曾祺不但善于品尝美食，还熟谙食之五味，而且每每在文字中津津乐道，仿佛以此作为回味，再过把瘾。他说，宁波人爱吃黄鱼鲞烧肉，广东人爱吃咸鱼烧肉，这种搭配很有道理。这是知味之言。他谈故乡的野菜，什么荠菜、马兰、莼菜、蒌蒿、枸杞头，真的是如数家珍，那丝丝缕缕的清香仿佛依然逗留在嘴边。

    北京作家洪烛曾有缘与汪老相识并同席共饮，他在某篇文章中回忆道：“我和汪曾祺同桌吃过饭，在座的宾客都把他视若一部毛边纸印刷的木刻菜谱。听其用不紧不慢的江浙腔调讲解每一道名菜的做法与典故，比听他讲小说的写作方法还要有意思。好吃的不见得擅长烹调，但会做的必定好吃——汪曾祺先生是两者俱佳。蒲黄榆的汪宅我去过两回，每回汪先生都是挎着菜篮送我下电梯，他顺道去自由市场。”

    汪老爱逛菜市。他说：“我什么功也不练，只练‘买菜功’。看看那碧绿生青、新鲜水灵的瓜菜，令人感到生之喜悦。”买菜成了汪曾祺做菜的第一乐趣。他又以好客出名。有一位台湾女作家来北京，慕名要汪老亲自做一顿饭给她吃。汪老为她做的其中一道菜是烧小萝卜，她吃了赞不绝口。汪老解释：“那当然是不难吃的，那两天正是小萝卜最好吃的时候，长足了，但还很嫩，不糠，而且我是用干贝烧的。”这话我怎么听都像菜农或正宗厨师的口吻。

    汪先生对于饮食文化有研究、有实践、有理论，又有创造，是个真正的美食家。10余年来，每每于西窗下读汪老早年出版的《蒲桥集》《晚饭花集》《菰蒲深处》等，总不免感叹：此等风雅人物，往而不再，永逝矣！