走油肉 （余建文 摄）

杀年猪

    记 者 余建文

    通讯员 毛节常      

    宰鸡鸭、炒干果、蒸糕点、做米酒……乡村里，家家户户厨房里飘出各种美食香味，融合成过年的味道。

    没有大肉不成年。到了三九四九最为寒冷的时节，便要杀年猪了。喂养了一年的猪，正长得膘肥肉满，这时候杀猪吃肉，按照老话，“过个肥实年”。

    在宁波个别乡村，至今还保留杀年猪的习俗。一早，大堰镇后畈村的4个壮小伙将一头近200公斤的大猪抬到了大溪边的廊桥上，摁倒在长案板上。“要杀猪了！”不少大人、小孩听到猪叫，围过来看热闹。杀猪必须要快，屠夫持刃一刀毙命，接下来放猪血，清理内脏，不消一小时，一头大猪就被分割成大小不同的肉块，用牛皮纸包好，整齐码放在竹篮中，便是年节送礼的“包头”了。

    猪头另有用场，包上一块红绸布，用来请神祭祀。村民老毛说，按照传统，猪头的嘴巴里要塞进猪尾巴，边上放一把葱，供奉在案前，寓意来年五谷丰登、人丁兴旺。

    分好的猪肉，多半用于腌制，以便更好存放。庭院里，妯娌们相互协作，制作熏肉、腊肉，或者将猪肉打成肉糜，灌制香肠，孩子们围着嬉笑打闹，很是热闹。

    北宋大词人苏东坡曾写过一篇《猪肉颂》，“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”称赞猪肉的美味。在物资匮乏的年代，只有过年的宴席上，才能“放肆”地大块吃肉。即使在追求健康、倡导少油低脂饮食的今天，东坡肉、红烧蹄髈等这样能量十足的肉菜，依然很受欢迎。

    在江浙人家的过年菜谱上，“走油肉”这道传统美食，如今会做的人已不太多，“主要是加工复杂，耗时太长”。上周日，奉化溪口的乡村大厨单科华在家中展示了“走油肉”的全套制作流程。

    烹制“走油肉”，要选取手掌大小的上好五花肉，放入锅中，水煮近一小时。待肉块八成熟，捞出后投入大油锅中炸制，锅里发出噼噼啪啪的响声，跟过年放鞭炮一样响亮动听。待到响声渐渐变轻，猪肉的油就慢慢“走”了出来，猪皮起皱，这时再加水，投入调料包，小火炖近一个小时，整个屋子充溢着肉香。单师傅说，按照宁波人的口味，还要把“走油肉”码在碗里，与梅干菜一起蒸大半个小时，一道肥而不腻、醇香爽口的梅干菜扣肉便可以上桌了。

    过年的时候，“走油肉”是农家的常备菜。家里来了客人， 随手拿出一块“走油肉”切片，与蒜苗、辣椒或香干大火爆炒，一盘家常好菜就出锅了，再喝上一口自酿的土酒，回味无穷。而幸福的年味，从口腔一直到达内心深处。