自己制作的“宁波老白药”。

陈科杰查看蒸馏出的糯米酒。（陈朝霞 摄）

    记 者 陈朝霞

    通讯员 李名禾依 励彤   

    腊月廿三，三九严寒天。海曙区龙观乡桓村很多农户家里里外外酒香浓郁，一片热火朝天。

    室内，巨大缸里盛满的糯米正在发酵，气泡不断从缸里冒出，屋子里酒香四溢。

    室外，开阔的平地上摆满了不锈钢材质的“家伙”：半人高的煤炉灶、蒸锅，一人高的冷却器，通过不锈钢管道连在了一起。一头是鼓风机对着烧得旺旺的无烟煤鼓着风；另一头，纯正香浓的糯米烧酒像涓涓细流般流出。

    酿酒是宁波乡村司空见惯的生活场景。当天上门的酿酒师是38岁的龙观乡金溪村村民陈科杰。陈科杰的爷爷、父亲都是酿酒师，他从小跟着长辈学习，13年前出师接过“接力棒”，如今成为远近闻名的职业“酿酒师”。

    每年从农历九月起，陈科杰便开始了一年中最忙碌的时光。“酿一缸酒一般需要60天，待到春节前揭开盖子，喝着纯正的美酒，伴着酒香迎新年，这就是记忆中的乡愁。”陈科杰说。

    酿酒的第一个步骤是浸米。选择精品糯米，在水中浸一个晚上，待米粒吸饱水变得白胖白胖的，再将米粒冲洗干净并沥干水，倒进大木桶。

    接下来是上蒸。将大木桶搬到烧得火红的煤炉灶上隔水蒸，待木桶上沿的小孔冒出热气，米香满屋，再焖上一会就好了。

    第三步是淋水。大木桶内蒸好的米被倒进搁在大盆上的竹篓里，陈科杰很快地一边加冷水冲淋，一边将手伸进滚烫的糯米饭中不时搅动，感知到合适温度后便停手，再将底下大盆内接的水倒回糯米饭中。

    “这一步是非常重要的，完全凭的是经验，目的是为了让糯米饭能保持比较恒定的温度。”陈科杰说，有村民自己酿酒不成功，难以把控这一步的温度是原因之一。

    最后，将糯米饭倒进用热水消过毒的大缸里，拌上酒曲。

    宁波酒曲俗称“老白药”，这又是陈科杰的“技术秘诀”。“每年立秋前后，在气温最高的那几天，将自家几分地里种的辣蓼收割、晒干、磨成粉，与早稻谷粉末混合，加水搅拌，制作成一个个汤圆大小的白色酒曲，在大太阳底下晒干，就可作为酒引了。”陈科杰介绍。

    拌好“老白药”，再在酒缸中间挖个大坑，然后盖上薄膜，包上厚厚老棉絮。静待糯米发酵60天后，香甜的酒液就从大坑里溢出，低酒精度糯米酒算是大功告成。

    而要将糯米酒原液变成高酒精度的糯米烧酒，则需要经过蒸馏。“自家酿造的糯米酒，精选材质，没有任何添加，醇厚甘洌，可放心饮用。”陈科杰说，除了糯米酒，村民还将自己种的玉米、高粱用来酿酒，一缸酒静静地等待开启，迎接它的是新春的喜庆，也是丰收的喜悦。