采用捏饭团包叶秘法酿醋。

新醋进入仓库进行贮藏。 （童诗涵 摄）

    通讯员 童诗涵 记者 朱军备 

    前阵子，鄞州区瞻岐镇酿醋的老谢夫妻跟着自家的醋上了央视，也上了热搜。面对爆红，老谢笑着说：“我只是个酿醋的粗人。”老谢的醋和他的语言一样纯粹，因为那醋里只有醋，绝无其他。拍着胸脯用良心卖醋，这就是老谢自信的理由。

    老谢家的醋味道香醇，既不过分酸，也不寡淡，恰到好处。用它来做佐料，能极好地烘托出菜的味道。瞻岐、咸祥一带有着丰富的海鲜资源，清蒸螃蟹、鲜贝、海鱼、海虾等本身已经极具鲜味，带着淡淡的海盐的咸，入口前如先在醋里轻蘸一下，便能去掉最浓烈的那一丝腥味，产生鲜嫩的原汁原味的口感。

    明海酿造是瞻岐镇上唯一的仍坚持传统手工酿醋的醋厂。厂长老谢今年50多岁，身材虽略显富态，但背挺得很直，精气神十足。或许是常年做米醋的缘故，老谢夫妻俩面色红润，身体健康。老谢对于自家的米醋很有几分骄傲，也很有感情。一来，正是靠着米醋，才让他撑起了整个家：二来，这是祖上传下来的手艺，也是几代人创下的共同事业。

    传统的手工酿醋一直是个力气活，要大量的搬运重物、重复一个动作数十次甚至数百次、在高温环境中作业等。尽管现代文明已经给出了能够解放他们双手的方法，但他们仍坚持用最传统的方式手工酿醋。

    人工的成本非常高，但是坚持这一传统，其中的情怀却是机器与非自然添加剂所不能企及的。日本动画大师宫崎骏的动画片里曾经提到：“在每一份食物里做进一种心意，吃的人是一定能感受到的。”如果真是如此，那么食物会因饱含着料理人的心意而显得特别美味，传统手工酿制的米醋也一定会因为充盈着手工酿醋人的心意而更为香醇。

    要把米醋酿好，除了原料要好，更要关注其中的一些细枝末节。传统手工酿醋的工艺主要就三个步骤：浸米、蒸饭、发酵。将米在大缸中浸泡大概10天，捞出蒸熟，冷却到一定温度以后进行发酵。米醋的制作过程大同小异，而决定品质的，正是这些相似背后那些不相似的细节，比如米温的测量、发酵程度的把握等。

    30多年过去了，醋厂经历了风风雨雨，老谢经营醋厂的方针却始终没变，采用古法手工酿制，坚持不添加任何添加剂，这也是老谢作为一个手工酿醋人一直以来的坚持。

    随着各种添加剂和调味品的鱼龙混杂，这个世界里食物的味道越来越多。纯粹的原味反而被打入冷宫，只有真正识货的人方品得其中的醇味。这几年，人们渐渐专注于养生、锻炼和食疗，一切趋于回归。越简单纯粹的东西越成为一种时尚，给人以安全感。人们逐渐意识到原味的可贵，开始崇尚简约。也许，这就是手工米醋成为网红的深层原因。