郑开元正在制作月饼。 （王惠玲 沈孙晖 摄）

    记 者 沈孙晖

    通讯员 应红鹃 王光旭     

    今年中秋前后，郑开元制作的宁波老月饼订单如雪片般飞来，忙得他一天要干十七八个小时。“老月饼销售量有10万个左右，销售额40万元。”看到自己精心做的月饼备受大家认可，这名23岁的小伙子累并快乐着。

    郑开元是象山西周镇隔溪张村人，家族里三代都是厨师，自小便与美食结缘。“我大学专业是烹调工艺与营养，到迪拜一家米其林餐厅实习过，之后获得了高级厨师、高级面点师称号。”后来，郑开元在上海一家料理店任职。

    今年受疫情影响，餐饮业不景气。郑开元索性辞去工作，回到老家。这几年，隔溪张村开了很多民宿，左邻右舍的阿姨向他讨教美食制作方法：“开元，你手艺这么好，干脆在家乡开店吧。”

    乡亲的话语触动了郑开元。“我何不挖掘家乡美食，并用专业知识去传承创新呢！”于是，他在西周办了一家糕饼店，并打造蒙溪食语品牌，意为蒙山脚下，缘溪而作，以食为语。

    宁波老月饼是郑开元选中的第一个产品。“原以为凭自己所学可以轻松搞定，没想到真正做起来没那么容易。光月饼外的那层酥皮，就花了一个月才找到个中秘诀。”他告诉记者，常规的酥饼是用冷水打的面团，而老月饼要用烫面团做，才能达到效果，“我从做烧饼中得到启发，才找到做月饼酥皮的方法，其间还试用了数十种面粉，最终挑选出一种口感最佳的粉来制作酥皮。”

    对于学烹饪出身、对味道敏感的郑开元来说，调制馅料似乎轻而易举。没想到他精选十几种食材搭配调成馅料并做成月饼后，次日馅料就发硬了。不服输的郑开元翻阅了很多书籍，上网查资料，并询问了村中许多老人，再反复试验，终于解决了这个难题：即使过数日品尝，馅料仍能保持酥松。

    正当郑开元沾沾自喜时，问题又来了。“妈妈说我做的月饼吃不出她小时候的味道，找不到任何有回忆的点。”这盆“当头冷水”，泼得他透心凉。但郑开元冷静一想：食物不仅要好吃，还要融入情感，可以引发食客的情感共鸣。于是，他邀请妈妈一起研究。

    最后，母子俩一致认为问题出在月饼馅中的桂花料上。“起初我用的是桂花酱，单吃味道很好，但是调进馅里，这股味道就消失了。”为此，郑开元和妈妈走街串巷，终于找到了唤醒妈妈童年记忆的糖桂花，将之调入月饼馅中。

    不断改进并请老一辈人试吃后，郑开元最终做出了让大家叫好的老月饼。“我本来不爱吃月饼，但你做的月饼我爱吃。”听到有村民如此夸赞，他心中顿时涌起阵阵喜悦，觉得一切努力都是值得的。

    从开始研究到成品出炉，仅一个月饼，郑开元就整整花了5个月时间，他也从中获益良多。“我是科班出身，之前一直在高档餐厅工作，往往会忽视民间的东西。但是这段时间的经历，让我懂得高手在民间，好的食材也在民间。”郑开元明白，一种食品能被大众喜爱并广泛流行，成为节日的符号，绝非一朝一夕就能做到。“很多美味不是教科书里写的，也不是在高档餐厅能接触到的，需要亲身经历实践，一点点寻找挖掘。”他颇有感触地说。

    中秋过后，郑开元打算再研究新的产品，比如西周很出名的米馒头、灰汁团等。“我希望以食为语，为家乡传统美食‘代言’。”对于未来，他满怀憧憬。