咸齑大汤黄鱼是“最宁波”的菜式。（柯以 摄）

    赵淑萍 

    刚来宁波时，我闹过一个笑话。同事是正宗宁波人，一次在背后数落她丈夫，“他呀，什么都不会干，煮个菜，咸齑煮带鱼还摆酱油。”我不知道宁波人的“咸齑”就是咸菜，听音以为是“咸鸡”。鸡怎么跟带鱼一起煮呢？既然咸，还放什么酱油啊？别人觉得好笑，我则觉得十分好笑，但其实最好笑的是我自己。

    在宁波居住久了，自然也知道一些关于咸齑的老话。如“家有咸齑，不吃淡饭”“蔬菜三分粮，咸齑当长羹”“三日不吃咸齑汤，脚骨有眼酸汪汪”“咸齑炒炒，冷饭咬咬”……以前，咸齑可是宁波人的主打菜，甚至还有句老话“吃吃咸齑汤，涂涂珍珠霜”。珍珠霜在20世纪七八十年代是流行一时的高档护肤品，如果这个人吃着几分钱的咸齑，却涂着高档化妆品，真是穷要面子。

    宁波咸齑非常有名。俗话说“东乡一株菜，西乡一根草”，这菜就是雪里蕻，又叫雪菜，腌制后就是咸齑。这草就是蔺草(席草)。东乡邱隘的咸齑和西乡黄古林的草席，都是当地一宝。“邱隘咸齑腌制工艺”现为宁波市级非遗项目，而且鄞州民间又建起了雪菜博物馆。

    可别小看这咸齑，摊晒、装缸、叠菜、撒盐、踩踏、封缸，道道工序都有讲究。尤其是踩踏，咸齑通常是被叠放在七石缸内，撒好盐后，要进行踩踏。顺序从四周到中央，踩踏要轻而有力，以出卤为度，要尽量减少缸内空气的留存，以免太快发酵。

    我的故乡慈溪也腌制咸菜，小时候常看男人们光着脚在缸里踩呀踩，从来没看到女人踩。乡间说如果女人踩了，这缸菜会发臭，这当然是旧日男尊女卑思想在作怪。咸齑缸里还要放上几块大小不等的“咸齑石头”压着菜，使其不易上浮，这样，腌制出来的咸齑才会鲜美。中间的那一块石头特别大，后来常用来比喻占主导地位的人物。老话说“娘舅大石头，讲话独句头”，我想，这大石头应该是“咸齑石头”吧。我曾经的一位领导，非常重视科研，经常给我们压任务。当老师们在科研上硕果累累时，他笑着说：“你们这拨人，没我这块大石头压着，这缸咸齑早就发臭了。”

    以前，咸齑是长下饭，吃得厌烦，又不得不吃。如今，咸齑成了佐料菜，简直是百搭。偶尔来个“咸齑贴蛋”，打一个蛋，把切碎的咸齑和蛋一起拌匀了，贴熟以后，就像一整张的咸齑饼，又脆又鲜。笋、芋艿、茭白、倭豆芽等，都可以和咸齑搭配。甬帮菜的特点是咸、鲜，当咸齑遭遇海鲜时，那就是“最宁波”了，如咸齑大汤黄鱼是状元楼的名菜，其他如咸齑虾仁、咸齑墨鱼、咸齑鲳鱼……不胜枚举。居家过日子，早上一碗咸齑汤饭，吃了让人开胃。春节期间吃多了大鱼大肉，这时一碗咸齑年糕汤是最佳选择。

    我的老家，冬、春时地里都有雪里蕻，尤其是到了冬天，别的蔬菜一片凋零，那雪里蕻却是茂盛蓊郁，怪不得又有别名“霜不老”“春不老”。但是，慈溪人似乎更喜欢把这种菜用来做梅干菜。阳光好的日子，每户人家屋前的空地上，都摊晒着一张张簟席，上面就是出缸的咸菜。在那个缺吃少穿的年月，小孩子偶尔会抓一把来解解馋。这些咸菜，到完全失去水分时，就成了梅干菜，慈溪人叫“干菜”。这干菜也颇受欢迎，有一段日子我们居住在杭州，每次回老家，杭州人都要我们带“干菜”。现在，傻傻地想，是不是慈溪那边的腌制工艺没邱隘的好，所以“另辟蹊径”了？