◀采收海苔

▼苔条味的溪口千层饼

    寒石/文 顾玮/摄 

    宁波，是一座被海味熏陶出来的城市。

    宁波人对海味之喜爱，与生俱来，烙在一代代宁波人的生命基因里。宁波人食海鲜上瘾，不仅表现在对海味摄入范围之广、全、杂，食用方式之本、真、纯，还体现在对食材的无限推崇与珍惜上。

    老底子宁波人，入伏前家里都要备几只“长羹下饭”，海味类少不了泥螺蟹酱、乌贼混子、乌老鸦鲞以及苔条、虾米、海蜒之类的干腌品。食材或是下滩涂“赶”的，或是去菜场“捡便宜”捡的，自己腌制、晾晒、储藏，称之为伏暑硬菜。酷暑高温，人懒如狗，食欲不振，从坛坛罐罐里掏些干腌货出来，切一切，蒸一蒸，煮一煮，或开水冲一冲，就可以上桌，有的甚至可以直接开吃，咸鲜可口开胃，还省心。

    长在海礁滩涂上的海苔，潮来时，一片片如云一样在浪涛里漂荡，像大海的深绿色长发；潮退去，则一绺绺粘在滩泥礁岩上。每年七八月，旺发的海苔以遮天蔽日之势，随着潮流漂游，影响水质、航运和海洋生物的生长。海苔成为沿海地区的一大公害，需要组织专人打捞，并进行无害化处理。但在宁波，这样的事基本不会发生，早在二三月，海苔最青翠鲜嫩时节，海边采苔人就已将其收拾妥帖。

    在宁波，食用海苔已有千余年历史，宁波象山港沿岸有“布袋和尚巧变海苔”的传说。据传五代后梁年间，时逢荒年大灾，民不聊生，驻锡当地的布袋和尚心生慈悲，在象山港沿岸的海涂上撒下松树的针叶，口中念叨“长，长，长”。撒过松针的海涂上顿时漂浮起一片片绿色的海苔。附近的百姓食用后，觉得味道咸鲜可口，纷纷采捞。吃不完的鲜海苔，人们把它晒成一缕缕的苔条干，称为“苔条”，储备起来作为家常菜食用。

    退潮了，采苔的妇人们拖着扁平的竹筐，跋涉在滩涂岩礁上，把一绺绺海苔细心地捞起，去杂滤沙，在海水里汰洗干净，然后在海边晾场上晾晒。按当地采苔人的经验，采捞的海苔必须用流动的海水汰洗：一是晾晒风干快，成品耐储存，不易变质；二是能最大限度保存海的风味。春日的晾苔场，一排排架子绵延如林，刚上架的海苔水意淋漓，如一匹匹绿瀑挂在水天间，空气中弥漫着一股浓烈的咸鲜味。在海风和阳光双重关照下，海苔两三天就干燥起蓬，可以打包了。它们从这里出发，通过菜场、超市或网络，进入家家户户，最终走上宁波人的餐桌。

    苔条价廉物美，是海里的蔬菜，自带大海气息，咸鲜里夹杂着丝丝清甜，因此，宁波人视苔条为大海的“味之素”，是烹制“下饭”的“百搭”。如果海鲜有段时间没进家门，或者煮“下饭”时某个菜没味道，宁波主妇们就会想到苔条，用苔条调个味，一家人的胃口被“吊”起来，吃饭也变香了。

    我18岁那年入伍，临出门，母亲往我挎包里塞了两袋土菜，一袋是紫菜，一袋是苔条。母亲说，想家时用得上，泡碗紫菜汤喝喝，掰块苔条脆吃吃，就不想家了。事实上，我到部队仅三天，一大袋苔条就已经吃完，根本等不到想家时候。好在还有紫菜。

    苔条是宁波菜里的“百搭”，可以当菜吃，也可以当配料、调料，乃至许多宁波传统名点小吃里，也少不了苔条。

    我家最常见的苔条菜中，一是搁（煎）苔条。跟邻里不同，母亲搁苔条不用油煎，而是油润锅后倒出控净，剪寸段的苔条入锅，在若有若无的微火中，慢慢地翻，慢慢地炒，慢慢地“搁”。待苔条慢慢起脆、发酥，有浓郁的清新咸香气息逸出，即可。此时苔条呈深褐色，一口下去，咸淡适口，酥脆浓香，用来下酒、过泡饭是一绝！二是苔条花生。花生在油锅里炒到显色、闭声后，熄火。此时锅和花生的余热，足以把苔条焐脆、焐酥。撒入剪寸段的苔条，一勺白糖，快速翻炒后，即可出锅。两种香味浓郁、特色鲜明的食材浑然一体，咸甜酥脆，相得益彰。

    至于苔条拖黄鱼，是将酥脆的苔条碾成细末，调入面糊中。现腌的小黄鱼挂糊后入油锅，炸至发泡、焦黄，表皮酥脆。此时的拖黄鱼，拖着一根细细的“尾巴”，肥硕若乳鼠，焦黄里透着隐隐的绿，外酥里嫩，口感独特。苔条拖黄鱼的另一做法是，苔条不调入面糊中，油炸拖黄鱼起锅后，再撒入苔条末，就像在戈壁沙漠上泛起一层淡淡的春绿。两种做法的口感是一样的。

    苔条小方烤，是将切成小方块的五花肉烧至红亮软糯，白瓷盘里多半盛肉，另小半盛酥脆的苔条。吃时，软糯的肉蘸酥脆的苔条，肉香就着浓郁的大海气息，清新解腻，让人味蕾大动，是别样的宁波味道。

    家里来客人了，宁波人最高规格的一道待客点心是苔条年糕。年糕切菱形块，在油锅里两面煎软，调入适量的水和糖，快速翻匀。撒入剪成细末的苔条，炒匀后即可起锅。此时年糕润白，苔条鲜绿，阳春白雪，青山雾绕。

    宁波人吃苔条的花样还有很多：苔条鸡蛋饼、苔条米馒头、苔条软糕……你想得到的有，想不到的也有。著名的溪口千层饼，最好吃的是苔条味的。鼓楼、南塘老街的油赞子（麻花），苔条味的最火，咸甜酥脆，苔香绕鼻……

    苔条之于宁波人，就是海的“味之素”，撒到哪里，哪里就有海的味道。