冬日负暄，人间向暖。老底子这个时节，弄堂里家家户户的窗前檐下，总会挂出一条条鳗鲞，传递出年节临近的讯息。不久后的年夜饭里，有两样冷盘必不可少：一盘是红膏炝蟹，另一盘即为新风鳗鲞。隔水猛火清蒸，趁热剥去鳗皮，剔除脊骨，鳗鲞肉质韧结，色泽洁白如玉，咸鲜合一，用来佐酒，真正是难以替代的时令下饭。

    宁波人吃鱼，不同时令有着不尽的乐趣：春日品鲜，夏天吃活，秋后嗜肥，到了冬日，便是一个“鲞”字当道。这个“鲞”(xiǎng)字，未必人尽皆知，倘说到鱼干，譬如黄鱼鲞、乌狼鲞、鳗鲞……便可心领神会。宁波的冬天漫长而湿冷，和煦的阳光往往不可多得——住在北方的人那是体会不到的。老天爷偶尔放晴，家家户户立马支起晾衣竿晒被子，墙门屋檐下的竹匾里，必定晾晒着各色各样的鱼鲞，若有似无的腥气飘荡在幽深的弄堂里。

    甬人口中的“新风鳗鲞味胜鸡”之说，体现的是不失本味的清蒸风格，而正月里黄鱼鲞、鳗鲞、乌狼鲞等与五花肉同烧，别有一番大鱼大肉的丰饶之欢。刚出锅的鲞㸆肉“火热嗒嗒滚”，冷却后即为鲞冻肉。五花肉、鱼鲞被汁水锁在凝胶之中，泛着琥珀般的色泽，佐酒下饭两相宜，长久以来，鲞冻肉一直是浙东年菜里的保留老味道。

    甬城俚语，“死人会走，白鲞会游”，指代嘴巴能说会道，善于花言巧语之流。所谓白鲞，就是背脊剖开晒干的黄鱼，味极美。周作人曾在文章里说到白鲞：“我们在乡下所见的大概都来自宁波，其种类似乎要比在上海为多，南货店的物品差不多以为一大宗，成斤成捆的卖出去，不比山珍海味，一年难得销出多少，所以称他为咸鲞店也实在名副其实……”

    白鲞，是鲜黄鱼剖开腌制后，晒干而成。余生亦晚，而今野生大黄鱼集体消失难觅踪影，即便寻得，已是天价，难入寻常人家之门。上世纪80年代初，我曾在新江桥下，领略过剖大黄鱼鲞的光景：鱼贩将整条黄鱼去鳞后置于案板上，操“鲞刀”从鱼头起剖，顺着背鳍贴着脊椎骨一直剖到鱼尾，后将两爿鱼体扒开，挖出内脏撒盐，或以卤浸，入缸桶以大石块压实。过两三昼夜，卤汁漫出鱼面，取出后淡水漂涤余盐，整齐地置于竹匾上，放太阳底下晒干后，入甏铺干稻草贮藏。

    如此炮制的白鲞，硬邦邦的，外乡人带回去直接蒸食，差点被齁死，不免暴殄一番。恰当的吃法，是先将白鲞浸入清水中泡软，斩成小块后与带皮五花肉烧“白鲞㸆肉”，也可单独烧“油浸白鲞”、熬“白鲞冻”，无不鲜咸合一。岁终祀神祝福，又称谢年，这是宁波人一年中祭神最隆重的一次。旧时，正月里的鲞㸆肉、鲞冻肉所用的猪肉，盖是谢年祝福后的带皮五花肋条。宁波人有一种独特的烹饪技法，那就是“㸆”——持续用文火收干食馔中的汤汁，不勾芡，以汤汁全部渗入食材，收汁㸆干后，才起锅装盘。㸆的技法，重油、重料、费时、费柴火，起码花上个把钟头，火候到家、工夫烧足的鱼鲞与猪肉经历一番缱绻，肉有鱼鲜，鲞含肉香，彼此渗透融合，年味儿渐渐开启。

    白鲞、鳗鲞、墨鱼鲞不算重口味，而宁波奉化、象山、宁海一带的乌狼鲞剑走偏锋，抒发着别样的襟怀。儿时，家住江东大河路，时不时见到从汽车东站出来的象山老乡，他们“吭哧吭哧”挑箩撂担，披着类似蛤蟆皮外衣的乌狼鲞让我开眼。学校的书本上，国营饭店宣传画里，我已被“河豚有毒”的宣讲彻底洗脑。人世间，但凡歹毒的东西，都具备强大的诱惑力，奉化、象山、宁海的渔民根据长期积累的经验，取方头豚晒鲞，从背部剖开，除去有毒部分，将鱼肉在水中反复清洗后，撒上海盐，置于烈日下暴晒“消毒”一番后，坚如檀皮成鲞，但仍取“乌狼”二字形容其凶险。

    中国人吃河豚，毕竟是一趟冒险的口腹旅行。饭店的菜单里，乌狼㸆肉怕是不敢明目张胆地列入。但在一些渔村，逢年过节总以乌狼鲞㸆肉招待宾客。乌狼鲞与五花肉、泡发的笋干，加入绍酒、酱油、糖等文火慢㸆，堪称绝配。正月里来，每每㸆上一大镬，储于瓷甑，吃时取来一碗，鱼香、肉醇，加之毛笋的山野气息，浓香四溢，色泽红亮，鱼皮韧结结的可有一番拉扯，鱼肉用力一嚼还有鲜美卤汁喷出，风味别饶。

    至于，用黄鱼鲞、墨鱼鲞与黑毛猪五花肉的“双鲞㸆肉”，就是不按常理出牌，大胆地追求变化与革新的“花头经”，全靠掌勺的脑洞大小，这种㸆法也只有宁波人才做得出来！唯有在这个时候，才知道鲞㸆肉有多么辽阔，才懂得岁月单薄须尽欢。