记 者 陈章升

    通讯员 张金科 岑唯一 

    一说起宁波大曲，许多“老宁波”会竖起大拇指。对他们来说，这款酒是家乡的味道，是萦绕心间的乡愁。近日，宁波大曲和丰酒业展示中心在慈溪揭开面纱，这是宁波大曲继去年获得“宁波老字号”称号后，再次出现在媒体的聚光灯下。

    “酒香也怕巷子深，宁波大曲的生产、销售需要与时俱进。”该展示中心负责人章文瑶介绍，去年12月，爱杰控股集团有限公司与慈溪市和丰酒业有限公司（原国营慈溪酒厂）达成战略合作，致力于传承白酒酿造技艺，通过创新驱动、产销联动、品牌推广等，助力宁波大曲“华丽转身”。

    经过近半年筹备，两家企业打响宁波大曲转型升级“第一枪”，为其量身打造3000平方米展示中心。“这里将汇集浓香型、酱香型、清香型三大类宁波大曲。”慈溪市和丰酒业有限公司董事长陈国荣说，该中心不仅是宁波大曲的慈溪销售总部，也是展示宁波大曲历史文化和特色产品的场所。

    今年63岁的陈国荣与宁波大曲已经打了40余年交道。1981年，他进入国营慈溪酒厂工作，跟着老师傅学习酿酒。“国营慈溪酒厂前身为慈北酒厂。”陈国荣回忆，“上世纪80年代，宁波大曲迈入发展黄金期。当时，酒厂总面积超过50亩，拥有200多名员工，酿造的宁波大曲是百货商店的‘热门货’。”

    酿造宁波大曲采用的是“老五甑”混蒸续渣法。“我们选择优质糯性高粱为原料，大小麦成曲为糖化发酵剂，引用四明山天然的白洋湖水酿制。酿成的白酒无色清亮，醇香浓郁。”陈国荣解释，所谓“老五甑”法，就是将窑中发酵完毕的酒醅分5次蒸酒和配醅的传统操作法。

    1999年，国营慈溪酒厂转制，成立慈溪市和丰酒业有限公司。作为宁波大曲酿造技术第三代传承人，陈国荣任公司酿酒师兼技术总监，全面负责“老五甑”混蒸续渣酿酒法的传承和研发，“20年多来，虽然厂房搬迁、面积缩小，销售受到市场上其他酒类产品冲击，但是大家没有灰心，在传承老手艺的同时，加快开发新产品，推出新包装。”

    徐加宝今年81岁，是和丰酒业的技术骨干。进入酒厂工作以来，他已在制曲领域奋战近50年。“制曲是酿造宁波大曲的核心环节，把控好原料粉碎度、水分、温度是关键。”徐加宝介绍，酿造浓香型宁波大曲需要使用麦曲、米曲、高粱曲等。它们在酿酒过程中会产生多种酶和微生物，使酒液中的淀粉、蛋白质等得到分解和转化，最终形成独特的香味和口感。

    在慈溪，宁波大曲拥有一大批“粉丝”。在他们的记忆里，上世纪80年代，这种白酒既是宴请宾客的特色酒，也是馈赠亲朋好友的“压轴礼”。“逢年过节，许多人会买上两瓶送长辈。”观海卫镇南港村村民余国南说，虽然时间已经过去30多年，但是宁波大曲情结还在。希望这款家乡酒在保留老味道的同时，能闯出大市场。

    余国南对宁波大曲的期望，也是爱杰控股集团有限公司与慈溪市和丰酒业有限公司的合作目标。去年以来，两家企业邀请两名国家级白酒勾调师前来助阵，合作培养年轻技术人员，在白酒酿造技术领域精益求精，更上一层楼。

    “除了建立宁波运营中心，我们计划投入2亿元，在观海卫打造一个集技术研发、白酒生产、非遗展示等功能于一体的现代化酒厂。”项目投资方、爱杰控股集团有限公司董事长杨毅说，结合传统工艺和现代科技，两家企业将合力推动宁波大曲提质量、拓市场、打品牌。