赵淑萍

    宁波人称自己为“咸骆驼”。骆驼嗜盐，是因为身处沙漠这一特殊的环境，骆驼摄入的盐量远远高于其他动物。而宁波人呢，喜欢“咸下饭”，红膏炝蟹、泥螺、蟹酱、咸带鱼、咸鳓鱼、龙头烤、墨鱼蛋……都是一个特点：咸！

    宁波的地形是枕山、臂江、滨海，山珍海味，食材丰富，但最主要的还是海鲜。古代，没有冷冻设备，海鲜难于保存，于是，就用盐来腌制。

    历史上，宁波的制盐业很发达。在北仑大榭“东岳宫遗址”发现的史前制盐遗存，是中国古代海盐业最早的实证。从先秦到明清，盐业都是宁波的支柱产业。宁波不少地名跟盐有关。比如，慈溪的鸣鹤古镇当地人称为“鸣鹤场”，因为唐宋时这里是盐场。鄞州“咸祥”也是由“盐场”谐音而来，清代嘉庆年间，围海造田，这里的盐场才渐渐消失，于是改“咸祥”，取“吉祥如意”之意。象山石浦镇的“延昌前”即为历史上“盐仓前”的谐音。还有，高塘岛的“烧盐湾”后来根据谐音改成“孝贤湾”。在宁波老话中，把四处闲逛看热闹叫做“游六门”，“六门”是当时宁波的六个城门：永丰门、和义门、东渡门、灵桥门、长春门、望京门。其中，和义门也叫盐仓门，因附近建有盐仓而得名。历史上，宁波有清泉场、玉女场、大嵩场、长亭场、穿山场、龙头场等诸多盐场。北宋词人柳永，曾经担任定海盐政官，盐场官衙就设在现在的北仑小港衙前。

    北宋政治家王安石在《收盐》诗里有这样的感叹：“一民之生重天下，君子忍与争秋毫？”宋代行榷盐之法，政府通过垄断盐的制造与贩卖来对百姓进行盘剥。海边人家制造、贩卖私盐，屡禁不止。当时的浙东路转运司下达公文，鼓励百姓揭发举报制造、贩卖私盐之人。王安石对该举措提出了强烈的反对意见，他认为“海旁之盐，虽日杀人而禁之，势不止也。”转运使最后听从了他的意见。从这一侧面可见鄞地产盐的盛况和王安石爱民恤物的情怀。

    再说海鲜。近年来，井头山遗址的考古发现，把宁波地区的人文历史从河姆渡文化往前推进了1000多年。在考古发掘图片中，给人印象最深的是各种贝壳，大小牡蛎、粗壮的蚶子、海螺和蛤蜊，还有几乎已成为贝壳碎屑的蛏子。原来，8000年前，先民们已经食用海鲜。宁波的海产品种类十分丰富，鱼类有400多种，蟹、虾、贝类近200种。西晋时候，文学家陆云给好友车茂安的一封信中，就介绍了宁波的海产：“真东海之俊味，肴膳之至妙也。及其蚌蛤之属，目所希见，耳所不闻，品类数百，难可尽言也。”陆云信中提到的海鲜，有大黄鱼、鲍鱼、鲨鱼、河豚、刀鱼等。并且，还提到了烹制海鲜的四种做法“鲙、炙、蒸、臛”。

    宁波人的味蕾真是享受惯了海鲜美食，即使是调侃人的话，也离不开海鲜。揶揄小孩子的相貌，会说“不像爹，不像娘，单像门前卖蟹酱”；形容矛盾从内部开始，“鳓鱼骨头里戳出”；还有把病人称为“生病黄鱼”的，形容人长得黑则是“乌贼肚肠”。

    东海海鲜闻名遐迩。汉代，就有把“鲒酱”作为皇室贡品的。“鲒”到底是什么？是寄生于螺中的蟹还是蚌中的蟹？或许是一种像海上明月的贝——海月？至今没有定论。唐代，朝廷命明州（宁波）必须每年进贡蚶、蛤、淡菜各一石五斗。后来，到浙东任职的诗人元稹感念民生疾苦，考虑到保存、搬运的困难，上了奏折，方才免去。

    海鲜不宜存放，人们自然想到了海盐，于是就产生了蟹酱、蟹糊、咸鲞等传统加工品。在物质条件艰苦的年代里，那些腌制品就是“压饭榔头”，一点点就可以把饭“压”下去。我曾听闻一桩真实的趣闻：有人请一内蒙古的朋友吃饭，那朋友吃泥螺的时候，把肉吐掉，壳却嚼碎咽了下去。大概觉得肉滑腻腻黑乎乎挺可怕，而那壳还是有鲜味的吧。

    长期以来，宁波人吃惯了“咸下饭”，于是就有了“咸骆驼”的称呼。商帮里也有“徽骆驼”“咸骆驼”的说法。前者是指像骆驼一样吃苦耐劳的徽商，后者就是吃“咸下饭”的节俭躬行的甬商。因为吃得太咸不利身体健康，如今宁波菜实行了改良，尽量保留“鲜”，而把咸味减了下来。“咸骆驼”这个称呼，现在是不适用了，但“咸骆驼”的精神还需要弘扬。